鹽上飛鮮
西式料理的味道多數(shù)是”配”出來的，有了科學的配比，誰做都一個味兒。而中餐多數(shù)是”做”出來的，一次一個味兒，一家一個味兒，強調(diào)廚者的”心手合一”，經(jīng)驗占了很大一部分。菜譜中調(diào)味料的用量我多用虛指，如”適量””少許””幾顆”之類，這也算是中式料理的特點之一吧。
下飯，是中國菜的一個重要功能，也是中國菜創(chuàng)作的基礎之一，同時也是稻作文明圈里特有的飲食文化現(xiàn)象。在數(shù)以萬計叫得上名字的菜肴里，專門的”下飯菜”又自成一派，具有鮮、咸、柔糯、多汁、少餐余等特點。這本菜譜是我對中國家常下飯菜的精選，有些下飯菜雖然制作簡單但極具代表性而被選錄，有些下飯菜由于太過大眾化、制作時間長、與已選錄的菜品重復或區(qū)域性過強而未被選錄。
菜譜里的100道菜品多數(shù)來自民間文化傳承，三分之一左右融入了我的創(chuàng)新，選用的食材絕大多數(shù)來自于家門口的菜場，制作方便，無論在程序和調(diào)味上都 ”在減法的基礎上做加法”，保證衛(wèi)生的基礎上盡量突顯食材的自然味，旨在給回家吃飯的年輕朋友做參考用，力求10分鐘、20分鐘就能吃上一頓經(jīng)濟、便捷、營養(yǎng)、美味的一餐。
不建議大家使用味精、雞精和其他含有非天然添加劑的調(diào)味品增鮮，鮮味是可以巧妙地用烹飪手段創(chuàng)造出來的。我做菜能用鹽的就用鹽，能用天然食材組合搭配的就搭配，能用工夫換就換，我給它起名叫”一把鹽”調(diào)味法，好多愛美食的朋友都應該聽說過了，目的是把非天然的添加物減到最少。除個別體質過敏者外，對大多數(shù)人安全，諸多小竅門都寫在了字里行間�！币话邀}”的菜猶如晴空萬里日，過度調(diào)味的菜猶如柳絮紛飛天。
如何造出天然的鮮味來？中國人管用餐叫”吃飯”，幾千年來稻米是亞洲人最重要的能量來源，可以說是先有飯才有菜。我們喜歡吃水產(chǎn)，喜歡把肉和蔬菜剁碎，喜歡用蔥、姜、蒜爆鍋，喜歡用高湯，喜歡用醬油，目的只有一個，提取各種食材里的鮮咸滋味，與淡香如雪的米粒一起在舌尖上歡快地舞蹈。用”一把鹽”的調(diào)味法鹽上飛鮮，最要緊的是辦好三件事：
第一，要有一把好刀。好刀能給烹飪帶來快樂，提升食材的味道。貴當然好，但也不一定非選貴的，我用的是朋友送的廚用鐵刀，找鐵匠打的，非常好用，就是容易生銹。
第二，關于調(diào)味，除了可以信賴的醬油，還有肉末、肉絲、蔥、姜、蒜什么的，我還會經(jīng)常用到西紅柿、大白菜、蝦皮。大家都知道，這些食材經(jīng)過烹調(diào)能產(chǎn)生一定量的天然谷氨酸鈉，是健康的提鮮劑。
第三，用好一把鹽。有人說國家的形成就是從鹽、鐵的壟斷開始的，鹽的價格雖然不高，卻是百味之祖，人類必不可少的日常調(diào)味品，具有極大的政治和經(jīng)濟意義。食鹽的種類主要有湖鹽、巖鹽、海鹽等，要善于利用每種鹽的風味，注意鹽的咸度、鮮度和準確度。鹽對了，菜錯不了。
就說這些，開飯。 作者簡介
左壯，加拿大華裔作家，美食家。
主要作品：《入味》，飲食文化，2014年騰訊·商報華文好書；
《一把鹽》，飲食文化，2013年世界美食家大獎中國最佳食譜獎；
《七十二變》，長篇小說，一個廚師的愛情、信仰和遠方。
目錄：
目錄
牛羊肉
蔥爆羊肉
洋蔥爆肥牛
孜然牛肉
牛肉西藍花
咖喱牛肉
水煮牛肉
子姜牛肉
蘿卜燒牛腩
牛肉辣椒粒
雞肉
小雞燉蘑菇
蒜燒雞
辣子雞塊
黃燜雞
宮保雞丁
水產(chǎn)
水煮鰈魚
燒鱔段
鰈魚燉豆腐
剁椒魚頭
醬燜鯽魚
帶魚燒豆腐
黃辣丁雪菜燜豆腐
紅燒小黃魚
墨魚炒韭菜
清蒸咸黃魚
雪菜蒸鮮鲅魚
豬肉
青蒜炒豬肝
回鍋肉片
爆腰花
豬皮炒尖椒
木樨肉
糖醋燒小排
香菇豆腐果燒丸子
魚香肉絲
青椒香腸炒蛋
毛豆炒肉末
酸豆角炒肉末
老黃瓜炒肉片
豆角炒肉絲
辣椒炒茄絲
青蒜炒豆干
豆芽炒粉絲
西葫蘆炒蛋
榨菜炒肉絲
肉絲炒紅蘑
茄汁肉末炒絲瓜
尖椒炒粉皮
尖椒炒干豆腐
漬菜（酸白菜）炒粉兒
蒜薹小炒肉
茭白炒肉絲
鮮腐竹燒白菜
肉片炒萵筍
炒藕絲
豇豆炒辣椒肉末
雪菜肉末炒冬筍
素雞青蒜炒肉片
包菜粉絲炒肉絲
芹菜炒粉
雪菜雞蛋炒老豆腐
香菇青椒炒肉
青蒜五花肉炒臭干
紅三剁
肉絲燒黃花菜
肉片土豆燒白菜
肉絲土豆燒豇豆
海參燒白菜豆腐
豆腐果燒雙青
五花肉燒蘿卜
醬燜茄條
肉片燜菜花
肥肉絲燜筍干
肉末虎皮尖椒
蔥蒜黃泥
手抓菜豆腐
芹菜醬土豆
香菜肉末熘豆腐
醋熘白菜心
燴茄子
干煸豆角
麻辣豆腐
雪菜粉絲燉豆腐
亂燉
食堂菜（粉絲雞蛋煮白菜）
排骨土豆燉豆角
素菜
韭黃炒蛋
蘿卜絲炒胡蘿卜絲
西紅柿炒雞蛋
辣椒雞蛋醬
大蔥拌豆腐
土豆拌茄子
素三絲
蒜泥蒸茄子
芹菜炒土豆絲
雞蛋炒圈
素鍋底
酸辣土豆絲
杏鮑菇燒白菜
燒地三鮮
苦瓜煎蛋
涼拌折耳根
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