作品介紹

日本料理的常識與奧祕


作者:村田吉弘     整理日期:2017-03-08 16:45:19


  寫這本書,讀者可能會覺得我身為廚師,不講料理到底想幹什麼?
  不過其實日本料理牽涉到了許多細微的相關(guān)文化,如果沒有這些文化支撐,日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調(diào)之外,「料理」這項學(xué)問得懂的還有很多呢。
  基於這樣的想法,我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷,千萬別問我!」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發(fā)了一些日常感受,畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經(jīng)營著日本料理店,總有一些見聞。
  在寫啊寫的過程中,我也逐漸發(fā)現(xiàn),「這些在稍早之前的日本,根本就是常識吧!」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難,全是理所當然的事情而已。
  請放輕鬆,享受一段愉悅的書中時光吧。
  如果有哪些段落讓您讀了心想:「哎呀!原來是這樣!」那我也功德圓滿了。
  菊乃井 村田吉弘
  【專業(yè)推薦】
  ◎黃奕瑞(三井餐飲事業(yè)集團董事長)
  ◎潘思亮(晶華酒店董事長)

目錄:
  ◎前言
  ◎第一章  器皿的奧妙,其實鮮為人知呢
  ?01  陶器與瓷器差異何在?
  ?02  京燒,就是所有在京都燒製的陶瓷
  ?03  隨時留意器皿的正面
  ?04  曲木器皿的秘訣,接合處「圓前方後」
  ?05  何謂「極書」?──有的話,價值可翻上好幾倍咧
  ?06 何謂「共箱」?──不是隨便什麼盒子都行唷
  ?07  何謂「仿作」?──模仿得維妙維肖可就有點意思了
  ?08  何謂「蟲蝕」?──不是被蟲咬了!
  ?09  把「蟲蝕」漂白──這麼做真的好嗎?
  ?10  何謂「補金」?──別破銅爛鐵也拿去補啊!
  ?11  「創(chuàng)作品」也有區(qū)分
  ?12  你用的是適合自己尺寸的筷子嗎?
  ?13  最棒的筷子,特地為一個人削的筷子
  ?14  手持器皿吃飯,正是日本料理的基本之道
  ?15  連器皿也有性別之分的,大概只有日本吧?
  ?16  「借物」借得巧不巧?── 千萬別穿訪問著去跳盆踴
  ?17  「借物」借得巧不巧?── 瑪麗皇后的牙籤?
  ?18  香合跟珍味盒是不同的器具。
  ◎第二章  讓你更酷更帥的料理店禮儀
  ?19  背對著人脫鞋很失禮
  ?20  赤腳跟穿靴子還是能免則免
  ?21  嚴禁刺鼻香水味
  ?22  故意讓生客緊張的人,其實什麼也不懂
  ?23  上位、下位的基本原則──床之間的前方是王位
  ?24  上位、下位的基本原則── 情侶同坐時
  ?25  上位、下位的基本原則── 多人同坐時
  ?26  步行優(yōu)雅,別踩上榻榻米鑲邊跟門檻
  ?27  不要被人說連座墊的規(guī)矩都不懂── 座墊的前後之分
  ?28  不要被人說連座墊的規(guī)矩都不懂── 座墊不能踩
  ?29  不能靠在柱子跟牆壁上
  ?30  起碼記得,床之間是很重要的空間
  ?31  用完餐後的餐具擺放──擺成原來的樣子絕沒錯
  ?32  料理店的抹茶是特別的抹茶
  ?33  喝抹茶時,最好要知道的事── 珍惜器皿
  ?34  喝抹茶時,最好要知道的事── 喝茶時要避開茶碗的正面
  ?35  喝抹茶時,最好要知道的事── 先吃菓子
  ?36  吃飯時,該拿起來的餐具就要拿起來
  ?37  翹腳、撐臉、吃得像條狗,再雄大的熱情也幻滅了
  ?38  心意貴在感謝之情──過頭了則令人不舒服
  ?39  給的方式,也左右心意輕重
  ◎第三章  日本料理店的待客服務(wù)
  ?41  以前的增高墊──高木屐
  ?42  仲居的和服也是服務(wù)的一環(huán)
  ?43  日本料理店裡也要有人穿黑衣哪
  ?44  堅辭反而對客人失禮
  ?45  送客要送到心坎裡
  ?46  客人再怎麼蠻橫,也只能「不好意思」
  ?47  婉拒訂位,正是最佳的攬客機會!
  ◎第四章  來談一談京都的一、二事吧
  ?48  京都社會依然看重法事
  ?49  合掌對佛壇。敬畏祖先的京都人
  ?50  為什麼茶屋不接待生客?
  ?51  如果想去茶屋的話,該怎麼辦?
  ?52  茶屋禮儀──絕不能做的事
  ?53  自我警惕:「京都走到哪,到處都是親戚!
  ?54  什麼是「京番茶」?
  ?55  京番茶是最適合搭配餐點的茶飲
  ?56  何謂京野菜?── 京野菜的引爆點
  ?57  何謂京野菜?── 現(xiàn)存的京野菜有四十六項
  ?58  何謂京野菜?── 連蔬菜也流行整形?
  ?59  您知道什麼是「蓴菜人」嗎?
  ?60  町家瘋跟山椒小魚乾──都是推銷給東京人
  ?61  京都腔講座── 雖說「醇味」跟「華雅」已經(jīng)全國通用……
  ?62  京都腔講座── 您知道什麼是「雲(yún)」跟「繃」嗎?
  ?63  京都腔講座── 「よろしかったでしょうか?」是對還是錯?
  ?64  京都人的說話技巧──東扯西扯半天,才「好啦,先這樣囉!
  ◎第五章  「關(guān)西vs.關(guān)東」連這也不同
  ?65  來東京後嚇一跳的事── 故意把預(yù)算提高
  ?66  來東京後嚇一跳的事── 從惠方卷也看得出東高西低?
  ?67  食慾西高東低?──從食量也看得出景氣好壞咧
  ?68  不同的用語──「拿盤的來!」「???」
  ?69  月份──急躁的關(guān)西人,御盆節(jié)竟比人晚一個月
  ?70  不同的客人氣氛── 從併桌看兩地差異
  ?71  不同的客人氣氛── 東京人不喜歡人家裝親切
  ?72  不同的客人態(tài)度── 要裝闊、還是要裝窮?
  ◎第六章  日本料理背後的深邃文化
  ?73  萬事遵循真、行、草──懂得看TOP行事
  ?74  料理人的品格──廚師服事件
  ?75  客人的品格──廁所拖鞋事件
  ?76  料理人果然還是得懂茶道?
  ?77  一般和室跟茶室有什麼差別?── 第一,有沒有地爐?
  ?78  一般和室跟茶室有什麼差別?── 茶室樣式
  ?79  到底什麼是「數(shù)寄屋」?
  ?80  連木材也各有所司
  ?81  底緣糊紙的色彩能瞬間改變空間的氣息
  ?82  解讀庭園──就連一顆石頭也有含意
  ?83  不知不可的掛軸小常識── 為什麼要擺掛軸?
  ?84  不知不可的掛軸小常識── 誰寫的很重要
  ?85  不知不可的掛軸小常識── 美不勝收的裝幀
  ?86  不知不可的花器擺飾── 掛軸跟花之間的平衡感
  ?87  不知不可的花器擺飾── 花臺的搭配準則
  ?88  不知不可的花器擺飾── 最好別選擇味道強烈的鮮花
  ?89  必須由老闆親自插花──員工或花店可能捨不得切掉某些枝桿
  ?90  夏日姿態(tài)、冬日風(fēng)情──季節(jié)轉(zhuǎn)換時,真的覺得「當日本人真好」
  ?91  焚香一、二事──別讓煙冉冉上升
  ?92  隱含在饅頭點心裡的日本感性
  ◎第七章  經(jīng)營者不可不知
  ?93  大家乾脆把廚師服改掉吧?
  ?94  四千日幣的簡餐也應(yīng)該用心製作
  ?95  別小看低消費的客人
  ?96  河底巖石般的客人一定要牢牢抓住
  ?97  當大家都說很難預(yù)約的時候,就要小心了
  ?98  從公務(wù)車的用法也看得出一個人的人品
  ?99  員工的士氣是無價之寶
  ?100  力求徹底貫徹公司方針──資不資深都一樣
  ?101  員工感情很好?在說什麼傻話!
  ?102  員工的訓(xùn)練方式──有時候請員工走路,也是為了對方好。
  ?103  不做好收益結(jié)構(gòu)的店家撐不久──祇園的現(xiàn)況很危險唷
  ?104  為什麼要一直賣一個一百八十日幣的稻荷壽司?
  ?105  隨便投資設(shè)備會要了你的命──椰果現(xiàn)象的教訓(xùn)
  ?106  經(jīng)營者到底要「在乎」什麼?
  ?107  經(jīng)營的骨幹就在於進價跟賣價
  ◎第八章  我想說句話!料理店所見的今日另一面
  ?108  我對於網(wǎng)路中傷有話要說──你能對別人的人生負責(zé)任嗎?
  ?109  大阪的歐巴桑比奧客好多了
  ?110  什麼才是孩子的人格?──該說的話,店家就該說
  ?111  別被媒體牽著鼻子走
  ?112  電視的剪接太可怕了──敗給了杯麵事件
  ?113  真的不希望再有喜歡的店家消失了
  ?114  不要半夜?jié)撎雍脝?──又沒做什麼壞事
  ?115  這位太太,料理店不是教育單位好嗎?
  ◎第九章  若想走料理這條路
  ?116  要吃到某種程度之後,才懂得食物的滋味──松露真的美味嗎?
  ?117  總算了解愛吃蕎麥麵的人的感受了
  ?118  飯碗跟挑媳婦之間的關(guān)係──您吃飯時用哪種碗?
  ?119  多看、多學(xué)是深入器皿世界的不二法門
  ?120  何謂懂得器皿
  ?121  何謂懂得器皿的層次
  ?122  重新審視日本傳統(tǒng)食品──小菜賣場觀察到的現(xiàn)象
  ?123  嘴巴大小跟食物尺寸
  ?124  將傳統(tǒng)習(xí)俗傳承下去正是料理店的重要工作
  ?125  今後全世界將更關(guān)注日本料理
  ◎第十章  雖然無關(guān)緊要……
  ?126  別把西陣織的腰帶剪掉吧
  ?127  晨型人與清早採收的蔬菜
  ?128  哥哥跟弟弟──廚房黑話
  ?129  地球暖化與異國菜熱潮
  ?130  蟑螂小故事
  ?131  用當?shù)氐乃莸牟,最美味?br/>  ?132  鹽堆的小故事──生意興隆可喜可賀、可喜可賀
  ◎參考資料





上一本:飲食之道 下一本:作家的料理店

作家文集

下載說明
日本料理的常識與奧祕的作者是村田吉弘,全書語言優(yōu)美,行文流暢,內(nèi)容豐富生動引人入勝。為表示對作者的支持,建議在閱讀電子書的同時,購買紙質(zhì)書。

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