《烹飪工藝》以人為本，不斷改善民生是我們共同的愿望，餐飲業(yè)等現(xiàn)代服務(wù)業(yè)對吸納就業(yè)和提高人民生活品質(zhì)有著巨大作用，因此未來這一產(chǎn)業(yè)還將迅速發(fā)展。但隨著中西交匯、南北融合和生活節(jié)奏的加快，市場促使產(chǎn)業(yè)分工細(xì)化、專業(yè)化和升級換代，這就要求烹飪教育必須進(jìn)行改革。教育觀念，人才培養(yǎng)模式，教育內(nèi)容、手段和方法，教育和人才評價(jià)考核方法，以及學(xué)校服務(wù)社會(huì)的形式等都需要根據(jù)國家的教育改革舉措和市場的需求進(jìn)行更新和轉(zhuǎn)型。
作者簡介
周世中 副教授，中國烹飪大師，國家級評委，四川烹飪高等專科學(xué)校烹飪系主任、原創(chuàng)菜品研究所所長，北京蜀國演義文化發(fā)展公司、峨眉山紅珠山賓館、成都徐記家婆菜餐飲管理有限公司顧問。發(fā)表多篇專業(yè)論文，主編或參編多部教材及專著，多項(xiàng)成果獲四川省政府一、二等獎(jiǎng)，2009年被評為教育部就業(yè)工作先進(jìn)個(gè)人。
目錄：
第一章概述
第二章烹飪原料及初加工
第一節(jié)烹飪原料基礎(chǔ)知識
第二節(jié)植物性原料及初加工工藝
第三節(jié)動(dòng)物性原料及初加工工藝
第四節(jié)干貨原料及初加工工藝
第三章原料分割加工工藝
第一節(jié)刀工技術(shù)
第二節(jié)原料分檔工藝
第四章火候
第一節(jié)火力識別與調(diào)控
第二節(jié)傳熱介質(zhì)和熱傳遞
第三節(jié)火候識別與調(diào)控
第五章原料的初步熟處理
第一節(jié)概述
第二節(jié)焯水
第三節(jié)水煮
第四節(jié)過油
第五節(jié)走紅
第六節(jié)汽蒸
第七節(jié)其他
第六章原料保護(hù)與優(yōu)化加工工藝
第一節(jié)保護(hù)與優(yōu)化加工工藝及原理
第二節(jié)上漿與掛糊
第三節(jié)勾芡與芡汁
第七章制湯工藝
第一節(jié)制湯工藝的含義與研究內(nèi)容
第二節(jié)制湯原料的選擇
第三節(jié)制湯的基本原理與要求
第四節(jié)常見湯汁的種類與應(yīng)用
第八章菜肴組配與設(shè)計(jì)工藝
第一節(jié)菜肴結(jié)構(gòu)要素及意義
第二節(jié)菜肴組配工藝形式及方法
第三節(jié)菜肴組配遵循的基本原則
第四節(jié)筵席菜肴組配設(shè)計(jì)
第五節(jié)菜肴命名方式
第九章調(diào)味工藝
第一節(jié)味覺及調(diào)味規(guī)律
第二節(jié)基本味及調(diào)味品
第三節(jié)廚房常備復(fù)制調(diào)味品調(diào)制
第四節(jié)涼菜味型調(diào)制
第五節(jié)熱菜味型調(diào)制
第六節(jié)調(diào)味方式與基本原則
第十章烹調(diào)方法
第一節(jié)涼菜的烹調(diào)方法
第二節(jié)熱菜的烹調(diào)方法
第十一章菜肴裝盤造型工藝
第一節(jié)裝盤的基本要求
第二節(jié)裝盤的方法
第三節(jié)菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻(xiàn)
后記
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