這是一段半路出家的美食家自學(xué)之路，
從沒(méi)有人像她一樣，用嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)事求是的法律人態(tài)度書(shū)寫(xiě)飲食，
也沒(méi)有人像她一樣，能把平凡的食材故事寫(xiě)得如此讓人欲罷不能。
飲食旅遊作家、《Yilan美食生活玩家》網(wǎng)站創(chuàng)辦人 葉怡蘭
《廚房裡的人類(lèi)學(xué)家：「其實(shí)，大家都想做菜」》作者 莊祖宜 必讀推薦
食材、料理、美食。
飲食最吸引人的，不在它能滿(mǎn)足口慾，
而是，它能引領(lǐng)人找到真實(shí)愉悅的自我，
發(fā)現(xiàn)原來(lái)，人人都是自己的最佳美食家。
Liz，一個(gè)小律師，同時(shí)也是個(gè)美食愛(ài)好者。比起六法全書(shū)或是文案卷宗，她總覺(jué)得食譜要比它們深?yuàn)W得多；總是希望加班的地方不是事務(wù)所，而是家裡的廚房，因?yàn)榱侠硎澄锝?jīng)常帶給她許多的快樂(lè)與難以言喻的成就感。
在本書(shū)中，Liz發(fā)揮法律人整理分析的長(zhǎng)才，一一介紹許多臺(tái)灣也不陌生的日式食材、調(diào)味料。從食材起源、料理、滋味到調(diào)味的應(yīng)用，甚或日式飲食的品嘗與文化介紹，條理清明，文字細(xì)膩，引人一路探讀。她更發(fā)揮了實(shí)證的精神，將這些食材和調(diào)味料妙手變化為多品道地的料理，並列舉了臺(tái)灣也能買(mǎi)到的多種日式食材的應(yīng)用食譜，希望與您分享她最美味的「日式食物櫃」。
★專(zhuān)家推薦：
從Liz的字裡行間可嗅聞出律師工作訓(xùn)練時(shí)留下的影跡，與對(duì)美食料理的熱烈求知慾：比方她對(duì)食物之來(lái)源掌故的高度興趣、博引群藉，對(duì)經(jīng)典菜譜作法步驟的先謹(jǐn)守繼而透露小小個(gè)人創(chuàng)意。成為我們窺看日本家常食材調(diào)味料廚藝的一扇窗，頗具實(shí)用性。
——飲食旅遊作家、「Yilan美食生活玩家」網(wǎng)站創(chuàng)辦人 葉怡蘭
讀Liz的文字，就像親身跟她在居酒屋裡用餐小酌一樣，在溫暖家常的氣氛下討教了一系列日式食材的源流掌故與應(yīng)用撇步。Liz對(duì)日本料理的專(zhuān)精與熱情很有感染力，讓我最近無(wú)時(shí)無(wú)刻都想吃日本菜，且自己在廚房裡烤飯團(tuán)、炒牛蒡、煮昆布……也愈發(fā)得心應(yīng)手了！
——《廚房裡的人類(lèi)學(xué)家》作者 莊祖宜
作者簡(jiǎn)介：
Liz 高？雯
擁有法律人的完整資歷，卻不想當(dāng)法律人的貪吃鬼。
臺(tái)大法律系畢，曾赴哈佛法學(xué)院攻讀法律碩士，擁有臺(tái)灣與美國(guó)紐約州雙律師執(zhí)照。一度以為自己會(huì)在國(guó)際大型律師事務(wù)所終老，卻發(fā)現(xiàn)自己的專(zhuān)長(zhǎng)在於「吃」——尋吃、品吃、寫(xiě)吃。
原在律師工作閒暇之餘經(jīng)營(yíng)部落格「美食家的自學(xué)之路」與線(xiàn)上雜誌「BIOS Monthly」的美食專(zhuān)欄，沒(méi)想到竟一發(fā)不可收拾，由興趣轉(zhuǎn)為全職。熱衷於一切與飲食相關(guān)的事物，不論是飲食本身、攝影、商業(yè)、科技，或飲食背後的人情世故。
「美食家的自學(xué)之路」部落格：http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/
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★內(nèi)文試閱：
【食材】秋天之魚(yú)，秋刀魚(yú)
日本人常說(shuō)「食欲之秋」，彷彿捱過(guò)了酷暑，吃什麼都特別有滋有味。
關(guān)於秋天的味覺(jué)，除了前面介紹的栗子與松茸，還有一樣也是日本人所鍾愛(ài)的當(dāng)令食材：秋刀魚(yú)。
臺(tái)灣人對(duì)於秋刀魚(yú)並不陌生，事實(shí)上是熟悉得很。臺(tái)灣的秋刀魚(yú)捕獲量在全世界數(shù)一數(shù)二，市場(chǎng)裡一年到頭都能看到秋刀魚(yú)，惟以中秋前後一個(gè)月間的秋刀魚(yú)最為肥美。那陣子若在市場(chǎng)裡逛到魚(yú)攤，請(qǐng)留意有無(wú)閃耀亮銀色澤的秋刀魚(yú)，若正巧看見(jiàn)魚(yú)身緊實(shí)筆直、嘴角尾鰭還泛著黃色油光的上等貨色，請(qǐng)即刻帶回家，因?yàn)槟秦S厚的脂肪可會(huì)讓人唇齒留香、回味再三呢。
日本人稱(chēng)秋刀魚(yú)作「???」（讀音為sanma），漢字即寫(xiě)作「秋刀魚(yú)」，顧名思義，此魚(yú)果然與秋天脫不了干係。日本補(bǔ)捉秋刀魚(yú)已有三百年之歷史，這一尾身形如刀的魚(yú)鮮，早就不時(shí)棲息於家庭餐桌一隅，甚至登場(chǎng)於落語(yǔ)、詩(shī)歌之間，代表庶民飲食的秋刀魚(yú)果然備受喜愛(ài)。
「目黑的秋刀魚(yú)」（目？????）就是一著名的落語(yǔ)段子，故事中至目黑打獵的王爺因飢餓難耐，命百姓獻(xiàn)上食物，百姓誠(chéng)惶誠(chéng)恐地呈上當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是下等魚(yú)的烤秋刀魚(yú)，卻令王爺讚不絕口，回到官府後命廚師依樣畫(huà)葫蘆，廚師卻自作聰明將魚(yú)骨、脂肪通通去除，味道自然比不上全魚(yú)，令王爺大失所望，遂言：「還是目黑的秋刀魚(yú)好吃�！谷缃駯|京目黑一地年年舉辦秋刀魚(yú)祭，成千上百的秋刀魚(yú)一齊在炭火上滋滋作響，想嚐嚐那烤得酥香鬆化的滋味嗎？不論王子抑或庶民，都得排隊(duì)。
一般咸認(rèn)料理秋刀魚(yú)之最佳方式為整條鹽燒，正值時(shí)令之秋刀魚(yú)油脂豐厚，火烤後脂香油醇，佐以蘿蔔泥及檸檬、酸桔或椪醋，清新爽俐，一箸魚(yú)一口酒當(dāng)真是秋日美事。在日本的志摩半島與和歌山縣一帶，尚有秋刀魚(yú)壽司，是以鹽漬或燒烤後的秋刀魚(yú)所製作之押壽司，乃當(dāng)?shù)刂l(xiāng)土料理。
由於秋刀魚(yú)易腐壞，通常不會(huì)生食，惟若碰上鮮度足夠的好貨，將之做成生魚(yú)片、握壽司亦相當(dāng)可口。生鮮的秋刀魚(yú)鮮甜甘美，雖說(shuō)其屬發(fā)光魚(yú)類(lèi)味道較腥故而常配合蔥薑同食，但好此味之人可真無(wú)法抗拒這當(dāng)季的珍饈。
滷秋刀魚(yú)
秋意漸濃，熱騰騰又香噴噴的滷秋刀魚(yú)不僅是容易烹調(diào)之家常美味，亦能帶給人恰到好處的溫暖。
材料
秋刀魚(yú)4尾
大蒜5瓣
薑5片
昆布2片（5 x 15 cm）
調(diào)味料
浸過(guò)昆布的水3至4杯
酒1/2杯
醋1/2杯
醬油1/3杯
作法
1.用乾布擦式昆布，以剪刀將其剪成2公分之條狀，再加水浸泡30分鐘。昆布要在泡水前即先剪成條狀，若泡水後再剪，泡過(guò)水之昆布滑溜黏稠，將使你難以操作剪刀。
2. 秋刀魚(yú)去鱗後快速用水沖洗。從胸鰭處切掉頭，再切掉尾巴，而後將一尾魚(yú)切成四等份。此時(shí)魚(yú)內(nèi)臟會(huì)從腹中竄出，別擔(dān)心，在自來(lái)水下將內(nèi)臟剔除即可。洗淨(jìng)血水後將魚(yú)塊擦乾。
3. 將昆布連同昆布水倒入淺底的鍋?zhàn)又校賹⑶锏遏~(yú)置於昆布上，小心魚(yú)塊彼此間別互相重疊。
4. 將大蒜及薑磨成泥後，鋪在魚(yú)塊上，加昆布水直至淹過(guò)魚(yú)塊，再加入剩餘之調(diào)味料。用大火煮沸，仔細(xì)撈起浮渣（但可別把薑泥蒜泥都撈盡了），再轉(zhuǎn)至小火，蓋上鋁箔紙做成的鍋蓋（撕一段足以覆蓋鍋面的鋁箔紙，再?gòu)耐鈬鶅?nèi)摺，將長(zhǎng)方形的鋁箔紙摺成符合內(nèi)鍋大小的圓形），慢燉約一小時(shí)直至湯汁收乾即完成。
※若在湯汁剛煮沸時(shí)試一口味道，可能會(huì)令人皺起眉頭，因?yàn)榇着c薑蒜之脾性仍尖刻得有稜有角，導(dǎo)致湯汁的味道酸嗆辛辣。不過(guò)別急著調(diào)整味道，待熬煮一段時(shí)間後再?lài)焽煖�，將訝異於其變化：秋刀魚(yú)之鮮味已釋放至湯汁裡，所有調(diào)味亦融合一體，圓潤(rùn)和諧。等到湯汁收乾，襯著滿(mǎn)室馨香，滷秋刀魚(yú)即可上桌。趁熱嚐一口，濃烈的魚(yú)鮮頓時(shí)躍然舌上，還有豐腴滿(mǎn)盈的油脂香氣穿插其間，再細(xì)細(xì)品嚐，則有幽微的甘甜與不會(huì)過(guò)於搶?xiě)虻男晾�。這時(shí)要是再來(lái)碗白飯，肯定會(huì)讓人速速扒上三口，誰(shuí)教鹹香鮮美之滷秋刀魚(yú)是如此開(kāi)胃下飯？
【食材】性格嗆辣的山葵
若要選一樣足堪代表日本的食材，山葵絕對(duì)當(dāng)之無(wú)愧。只要一說(shuō)wasabi（ ???），少有人不知這是山葵。
山葵註定要被人記得，也註定要為世界所認(rèn)識(shí)。記得，是因其嗆辣的滋味教人難以相忘；認(rèn)識(shí)，則拜日本料理通行全球所賜，生魚(yú)片與壽司成為一般人對(duì)於日本飲食最尋常的想像，品嚐生魚(yú)不可或缺的山葵，也就一併為人所知，甚至是許多人初識(shí)日本料理的第一印象。也許有些人就此被山葵嚇著了，鼻子衝得難受，餘生再也不食山葵；但肯定另有一些人愛(ài)上山葵激烈的性格，愛(ài)其刺激的辣味消散後，裊裊而升的清香。生魚(yú)再腥再油，都不怕了。
山葵之根、莖、葉皆可食，一般我們吃的山葵是根部磨成的泥。生鮮山葵，根部短小，表皮粗糙，有一粒一粒的突起物，需稍微削去外皮後始好磨泥。磨出來(lái)的泥呈青綠色，並挾帶著一點(diǎn)一點(diǎn)深綠或黑色的皮屑，這正是新鮮山葵與山葵粉或管狀山葵外觀上的區(qū)別，欲辨別料理店所使用的山葵是否為現(xiàn)磨的好貨，觀察是否有點(diǎn)點(diǎn)皮屑即可得知。
眾人皆知山葵嗆鼻，卻少人知曉山葵的辣味待磨成泥後才會(huì)顯現(xiàn)。這是因?yàn)槟ノg破壞了山葵的細(xì)胞，使其酵素發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生辣味。山葵具殺菌作用，亦須經(jīng)過(guò)磨蝕才會(huì)發(fā)揮。生魚(yú)片或握壽司向來(lái)與山葵同食之道理亦在此：山葵的辣味可抑制活海鮮的腥味，殺菌作用又能防止魚(yú)料腐壞，這是日本人一舉兩得的智慧。不過(guò)，山葵的辣勁與香氣容易揮發(fā)，必須在食用前一刻再磨，才能確保山葵之最佳風(fēng)味。
相較之下，山葵的莖、葉則溫和些，不那麼嗆鼻，卻仍保有清洌的芬芳，適合作為漬物。山葵的葉片亦可做成天婦羅，酥脆又清香。
山葵與德川家康其實(shí)有一段緣份。大約四百年前，住在靜岡縣駿府城的德川家康收受了平民進(jìn)貢而來(lái)的山葵，一嚐備感美味。山葵葉片形狀又與德川之家徽「葵」近似，使德川家康龍心大悅，甚至下令山葵為幕府庇護(hù)之物，其他地區(qū)禁止栽培；直到一百五十年後，山葵才出現(xiàn)在其他產(chǎn)區(qū)，並漸漸普及於日本全國(guó)。如今，日本山葵之著名產(chǎn)地包括靜岡縣、長(zhǎng)野縣、島根縣等地，其中以靜岡縣產(chǎn)量最豐、最為知名。臺(tái)灣的阿里山亦有種植山葵，山葵須生長(zhǎng)於清淨(jìng)水流之地，阿里山的好山好水，確實(shí)適合山葵棲息。
山葵可說(shuō)是日本獨(dú)有的調(diào)味料，其於烹飪上的應(yīng)用不僅僅限於生魚(yú)片與壽司。蕎麥冷麵少不了山葵，將山葵加進(jìn)沾食的麵露裡，微微的刺激感使蕎麥麵更有滋味；茶泡飯少不了山葵，其明亮的香氣讓人忍不住多動(dòng)筷子多扒飯；油脂豐富的肉類(lèi)料理也適合山葵，其利落明快的勁道能使油脂變得不膩口。
縱然山葵個(gè)性鮮明，世人對(duì)於山葵仍多有誤認(rèn)，在此為其一併澄清。首先，山葵不是芥末，常聽(tīng)人稱(chēng)壽司裡的一抹青綠是芥末，其實(shí)這是錯(cuò)誤的說(shuō)法。芥末是由芥菜籽所製成，顏色或黃或褐，雖有類(lèi)似山葵的辛辣，與山葵卻毫不相干，別再將兩者混為一談了。此外，市售之管狀山葵或山葵粉，其實(shí)大部分皆未使用真正的山葵，而是辣椒與綠色色素所製之替代品。這是因?yàn)樘烊簧娇睦蔽杜c香味容易揮發(fā)，不易加工，始「出此下策」。
也因此，能吃到新鮮山葵是一種福氣，得好好品味，以生魚(yú)片為例，品嚐山葵的最佳方式是用筷子挾一點(diǎn)放到魚(yú)片上，再蘸醬油，下回可別一股腦兒就將新鮮山葵混進(jìn)醬油裡了。
至於該如何將新鮮山葵磨成泥？先稍微削去山葵的外皮，磨多少就削多少，別一次把外皮削乾淨(jìng)以保持山葵香氣，而後將山葵立於磨泥器具上，以畫(huà)圓的方式慢慢研磨。
花生豆腐佐山葵
山葵與豆腐頗為相配，尤其是花生或芝麻豆腐，只要加一點(diǎn)點(diǎn)山葵，就能更加襯托出綿密的堅(jiān)果香。
材料？4人份
豆?jié){800c.c.
花生醬3大匙
寒天粉8g
水400c.c.
調(diào)味料
淡色醬油3小匙
鹽1小匙
山葵適量
作法
1. 混合寒天粉與水，以小火加熱使之完全溶解。同時(shí)用另一鍋加熱豆?jié){，並於豆?jié){中加入淡色醬油與鹽。
2. 將花生醬置於碗中，待寒天粉於水中完全溶解後，將寒天粉溶液緩緩與花生醬混合。請(qǐng)注意不要一次加太多寒天粉溶液，而是一次加一點(diǎn)，使花生醬能完全溶解於寒天粉溶液中。
3. 先準(zhǔn)備好冰水，以及使豆腐定型的容器，並於容器內(nèi)均勻抹上沙拉油。將混合好的花生醬寒天粉溶液加入豆?jié){中，繼續(xù)加熱至鍋邊沸的狀態(tài)，即關(guān)火。將鍋底置於冰水中冰鎮(zhèn)，此時(shí)需密切注意豆腐之變化，等到稍微開(kāi)始凝固，迅速攪拌整鍋豆腐，再倒入抹上沙拉油的容器內(nèi)，放入冰箱冷藏至完全凝固（約2小時(shí)），即完成花生豆腐。
4. 食用時(shí)，將花生豆腐切小塊，並放置一點(diǎn)現(xiàn)磨的新鮮山葵在花生豆腐上。
山葵煎雞腿排
山葵也適合用於肉類(lèi)料理，如這道煎雞腿排，山葵經(jīng)過(guò)加熱後，辣味會(huì)減低，但仍保有清洌風(fēng)姿，使雞腿排吃起來(lái)清爽不膩。
材料
雞腿排1塊
山葵1根
調(diào)味料
酒1大匙
鹽適量
胡椒適量
醬油1小匙
作法
1. 將雞腿排用肉槌稍微拍薄，使其厚度均一，再用酒醃約10分鐘， 並於雞腿排的肉那一側(cè)均勻?yàn)⑸消}與胡椒 。山葵削皮，將整根磨成泥。
2. 取一平底鍋，不必放油，開(kāi)大火乾燒至極熱，即關(guān)火。將雞腿排雞皮一側(cè)向下，放入燒熱的平底鍋中乾煎，待「滋滋」的聲響變小後，再開(kāi)小火慢煎 10分鐘，翻面，換雞肉的一側(cè)煎7分鐘。再翻面，於雞皮鋪上山葵泥，蓋上鍋蓋燜2分鐘。打開(kāi)鍋蓋，起鍋前淋上醬油，即完成。
【調(diào)味料】和洋融合的伍斯達(dá)醬
「???????」直譯為中文是「伍斯達(dá)醬」，你可能沒(méi)聽(tīng)過(guò)。
如果我說(shuō)，伍斯達(dá)醬的祖先其實(shí)是「梅林辣醬油」（Lea & Perrins Worcestershire Sauce），你也許就有點(diǎn)印象了；若我再說(shuō)，炸豬排蘸的褐色豬排醬其實(shí)是伍斯達(dá)醬的近親，你搞不好已經(jīng)想起那味道。
伍斯達(dá)醬其實(shí)是英文裡「Worcestershire sauce」或「Worcester sauce」的音譯，Worcester是英國(guó)的地名，因此也透露了伍斯達(dá)醬與英國(guó)的淵源。然而伍斯達(dá)醬之確切身世卻是眾說(shuō)紛紜，依據(jù)英國(guó)製造Worcestershire sauce之知名品牌Lea & Perrins的官方說(shuō)法，於十九世紀(jì)初，大英帝國(guó)派駐孟加拉的山茲勳爵（Lord Sandys）自印度帶回了一種醬汁的配方，他將此配方交給住在Worcester市的藥劑師約翰李（John Lea）及威廉派林（William Perrins）研究，希望他們能重現(xiàn)這醬汁的味道。但李和派林並不滿(mǎn)意實(shí)驗(yàn)的成果，於是就將這桶醬汁擱置於儲(chǔ)藏室並就此遺忘，直到兩年後才又發(fā)現(xiàn)它，並為其經(jīng)過(guò)兩年熟成之美味感到驚豔。接下來(lái)的故事就可想而知了，這種醬汁被命名為Worcestershire/ Worcester sauce，Lea & Perrins也成為知名品牌，將Worcestershire sauce推向全世界。
不過(guò)，相關(guān)日文資料卻顯示，伍斯達(dá)醬在英國(guó)的誕生完全是無(wú)心插柳的結(jié)果。同樣是十九世紀(jì)初，Worcester市之一名婦女為求物盡其用，將家中剩餘之蔬菜水果與香辛料、鹽及醋放入壺中保存，沒(méi)想到卻釀出了滋味鮮醇的醬汁。這是另一種有關(guān)伍斯達(dá)醬起源的說(shuō)法。
不論何說(shuō)，至少我們可以肯定伍斯達(dá)醬的發(fā)明與十九世紀(jì)初的英國(guó)脫不了關(guān)係。而在半個(gè)世紀(jì)後，日本被西方列強(qiáng)敲開(kāi)了大門(mén)，西式料理隨之傳入日本，伍斯達(dá)醬亦於日本盡力學(xué)習(xí)西方文化的明治時(shí)代飄然而至。明治維新後，隨著洋食在日本漸漸普及，洋食中常見(jiàn)的伍斯達(dá)醬亦深入各個(gè)家庭的餐桌，日本人並發(fā)揮其吸收外來(lái)文化後內(nèi)化革新的能力，將伍斯達(dá)醬改良成為日本特有的調(diào)味品，在現(xiàn)代日本飲食中占有一席之地。伍斯達(dá)醬，是東西文化交融薈萃的另一個(gè)例子。
在日本生根的伍斯達(dá)醬，培養(yǎng)出自己的個(gè)性，已與其英國(guó)祖先不太相同。英國(guó)的伍斯達(dá)醬除了醋與糖，尚有鯷魚(yú)、羅望子、大蒜等材料，這些在日本的伍斯達(dá)醬是不存在的；日本的伍斯達(dá)醬也有醋與糖，但更強(qiáng)調(diào)蔬菜水果的風(fēng)味，大量使用了蘋(píng)果、蕃茄、胡蘿蔔、胡蘿蔔、棗子、杏桃等蔬果，而依各家配方之不同尚有肉桂、茴香、百里香、荳蔻、胡椒等香辛料。若直接嚐一口伍斯達(dá)醬，最先感受到的是一股強(qiáng)烈的酸嗆，隨後浮現(xiàn)的是些許甘味與微微辣勁，味道豐富、層次多變。在臺(tái)灣，有些進(jìn)口商將伍斯達(dá)醬翻譯為「烏醋」，其實(shí)頗為貼切。
伍斯達(dá)醬在日本甚至繁衍出「濃厚醬」及「中濃醬」兩種變化，而三者之不同在於濃度。伍斯達(dá)醬的製作過(guò)程中將蔬果的不可溶纖維過(guò)濾殆盡，因此其質(zhì)地清爽稀��；濃厚醬亦稱(chēng)「豬排醬」，其質(zhì)地就明顯比伍斯達(dá)醬濃稠許多，味道亦較為溫和甘甜；中濃醬則是介於伍斯達(dá)醬與濃厚醬之間，黏度適中、甘辛綜合。伍斯達(dá)醬的徒子徒孫不僅止於此，甚至日本之炒麵醬、大阪燒醬、章魚(yú)燒醬皆是由伍斯達(dá)醬所衍生而來(lái)。在日本，「???」（醬汁）通常指的就是伍斯達(dá)醬，那酸酸甜甜的味道，是日本人共同的鄉(xiāng)愁。
伍斯達(dá)醬通常與可樂(lè)餅、炸豬排等炸物一同食用，其深邃多變的味道亦適合加進(jìn)燉煮料理中當(dāng)作隱藏調(diào)味，而用於肉類(lèi)之快炒料理中亦可去腥提味。我個(gè)人偏愛(ài)的使用方法則是加在乾拌麵裡，酸香有勁。
註：另外有人考證發(fā)現(xiàn)，山茲勳爵根本不存在，所謂的山茲勳爵其實(shí)是位女性。
日式炒麵
只要有伍斯達(dá)醬或中濃醬就能做日式炒麵，其實(shí)不必多買(mǎi)一瓶炒麵醬占空間。日式炒麵之美便在於以伍斯達(dá)醬為基礎(chǔ)的複雜的酸，豬肉片、高麗菜等尋常食材展現(xiàn)其庶民性格，青海苔粉、紅薑絲更是經(jīng)典日本風(fēng)味。
材料？1人份
炒麵（日式炒麵用）1包
五花豬肉片50g
高麗菜1/6顆
洋蔥1/4顆
胡蘿蔔1/3根
調(diào)味料
伍斯達(dá)醬1大匙
中濃醬1大匙
醬油1大匙
青海苔粉適量
紅薑絲適量
作法
1. 將五花豬肉片切成5公分長(zhǎng)，高麗菜切5公分長(zhǎng)之小塊，洋蔥及胡蘿蔔切絲。日式炒麵用之炒麵可於日系超市購(gòu)得，此為蒸過(guò)的麵條，並非乾麵。
2. 取一平底鍋，熱油，先將五花豬肉片煎熟後取出，再放入洋蔥炒出香氣，後依序加入胡蘿蔔及高麗菜，翻炒片刻後，加入炒麵，炒散後，再加入伍斯達(dá)醬、中濃醬及醬油調(diào)味，若只有伍斯達(dá)醬或中濃醬其中一種，則僅加入伍斯達(dá)醬或中濃醬即可，份量變?yōu)?大匙。
3. 拌炒均勻後，即可盛盤(pán)，食用前灑上青海苔粉與紅薑絲。
乾式咖哩
乾式咖哩和一般用大鍋湯汁熬煮的咖哩不同，用平底鍋翻炒即可完成，製作時(shí)間縮短不少，而加入伍斯達(dá)醬更能增添隱而不宣的辛香底蘊(yùn)。
材料？2人份
豬絞肉200g
洋蔥1顆
胡蘿蔔半根
茄子半條
大蒜2瓣
薑2片
調(diào)味料
印度咖哩粉2大匙
伍斯達(dá)醬1大匙
番茄醬2大匙
醬油1小匙
鹽適量
胡椒適量
作法
1. 將胡蘿蔔及洋蔥切碎，茄子切小塊，大蒜及薑剁成末。
2. 取一平底鍋，熱油，先爆香大蒜及薑，再放入洋蔥及胡蘿蔔拌炒，而後加入絞肉。炒到絞肉都變白後，加入茄子及所有調(diào)味料，待茄子變軟後，即完成。
3. 吃的時(shí)候，可將一部分乾式咖哩拌進(jìn)飯裡，再額外添上咖哩，味道更香。最後煎個(gè)荷包蛋，和著半生熟的蛋黃吃，人間美味。
【飲食文化】濃縮於碗公的美味：丼飯
我們都深知米飯的魅力。不論細(xì)長(zhǎng)或圓胖，剛炊好的米飯總有一股溫潤(rùn)的芳香，嚼在嘴裡鬆軟香甜，吞落肚後便感覺(jué)踏實(shí)，撫平飢腸轆轆，也令人胃口更開(kāi)。
似乎沒(méi)有什麼菜是不能配飯吃的，一疊醃蘿蔔、一輪荷包蛋，一塊明太子、一碗味噌湯。米飯宛如畫(huà)布，讓千滋百味在其上揮灑，完成的作品也總是讓人細(xì)細(xì)品味、深深沉醉。
丼飯，則是米飯料理的另一項(xiàng)傑作。
丼飯，在臺(tái)灣也被稱(chēng)為「蓋飯」，指將菜餚蓋在填入大碗裡的米飯上頭，飯上面鋪著肉類(lèi)海鮮或蔬菜佐料�！竵S」這個(gè)字，在日文裡原指深口的大碗，亦可稱(chēng)為「丼？ 」（??????），後將盛入此種大碗中的料理也稱(chēng)為「丼」， 在日文裡另有「丼物」一詞用以指稱(chēng)裝在丼裡的米飯料理。至於「丼」該怎麼念？在日文裡，「丼」讀作「????」（donburi），若作為詞尾如「牛丼」、「天丼」，則僅唸「??」（don）。很多人以為「丼」是日本人創(chuàng)建的漢字，其實(shí)「丼」在中文裡本即存在，其讀音有二，一為「ㄐ一ㄥˇ」，是「井」的本字；二為「ㄉㄢˇ」，意指投物入井的聲響。「丼」的中文字義與日文早已差之千里，若是在蓋飯、丼飯的脈絡(luò)下，不妨就使用「丼」的日文發(fā)音吧。
丼飯的歷史並不悠久，它的出現(xiàn)也是近代的事情。自古老的「大饗料理」（參考前述「日本料理的發(fā)展與源流」）以來(lái)，日本上流階層的用餐形式是以「臺(tái)盤(pán)」、「膳」為基礎(chǔ)，菜與飯分開(kāi)盛放，將菜置於飯上會(huì)被認(rèn)為不合禮儀。雖說(shuō)在室町時(shí)代，寺廟所供應(yīng)的精進(jìn)料理中有所謂的「芳飯」，是一種將蔬食切絲放在飯上食用的料理，與如今的丼飯形式相近，但必須等到江戶(hù)時(shí)代中期（十八世紀(jì)前後）丼飯才真正形成。當(dāng)時(shí)出現(xiàn)「慳貪屋」（?????，kendonya）這種飲食店，供應(yīng)菜、飯同置一碗的料理�！笐a貪」意指小氣、寒酸，可想而知當(dāng)時(shí)的人們認(rèn)為這種簡(jiǎn)便的一碗飯菜是登不了大堂的，而慳貪屋所使用的大碗便被稱(chēng)為「慳貪振?？」（????????，kendonyaburibachi），後被簡(jiǎn)化為「????？ 」。
至於「????？ 」與「丼」究竟是如何連上的呢？這又與中文的「丼」字義有關(guān)了。前面提到「丼」其中一個(gè)解釋為投物入井的狀聲詞，在日文裡如同「???」（dobun）、「???」（dobon）等，唸起來(lái)與「????」十分接近，於是「丼」就被用來(lái)指稱(chēng)「????」了。
第一種具備現(xiàn)代意義的丼飯是「鰻丼」，據(jù)說(shuō)是由十九世紀(jì)初、江戶(hù)末年一位大久保今助所發(fā)明。當(dāng)時(shí)的蒲燒鰻魚(yú)原用烘熱的米糠來(lái)保溫，而將烤好的鰻魚(yú)放在溫?zé)岬娘埳�，既可保溫又可同時(shí)吃飯，一石二鳥(niǎo)，也因此迅速受到歡迎。如今鰻丼仍然是人氣滿(mǎn)滿(mǎn)的丼飯，與放在木盒裡的「鰻重」相比，價(jià)格較便宜，也較具庶民氣息。
「深川丼」是另一種於江戶(hù)末年出現(xiàn)的丼飯。當(dāng)時(shí)的隅田川可捕撈蛤仔（???），位於深川（如今的東京都江東區(qū)）的漁夫們便將蛤仔與蔥、味噌煮成味噌湯，澆在飯上吃，被命名為「深川丼」，調(diào)理簡(jiǎn)單又富含營(yíng)養(yǎng)，成為東京的名丼。
時(shí)序進(jìn)入明治時(shí)代，以「文明開(kāi)化」為宗旨的明治維新如火如荼地展開(kāi)，飲食上的西化與肉食解禁已如前述（參考前述「洋食也是日本料理」與「燒肉」），丼飯自然也無(wú)法外於此等影響�！概S」便是於此時(shí)空背景下誕生的產(chǎn)物，其原型為「牛飯」（牛??），是將當(dāng)時(shí)流行的牛鍋（將牛肉薄片與蔥同煮，用醬油或味噌調(diào)味的鍋物，上等的牛鍋就是「壽喜燒」）淋在飯上吃�！概S」此一名稱(chēng)則是由吉野家的創(chuàng)辦人松田榮吉先生所創(chuàng)制的，由於使用了西方人愛(ài)吃的牛肉，牛丼也被稱(chēng)為「開(kāi)化丼」，食用牛丼也因此帶有文明開(kāi)化的意味。不過(guò)牛丼本身的調(diào)味是以醬油為基底，其口味仍屬和式，而後牛丼也在吉野家等跨國(guó)企業(yè)的推波助瀾下，代表日本進(jìn)軍世界，
除了牛丼，使用其他肉類(lèi)的丼飯也紛紛誕生�！赣H子丼」是由雞肉與雞蛋所做成，雞肉與雞蛋同處一碗亦即所謂「親子」的由來(lái)，據(jù)說(shuō)是於1891年時(shí)由東京一間名為「玉秀」的餐館所發(fā)明。其作法簡(jiǎn)單，可輕鬆在家完成：將日式高湯、醬油、味醂、砂糖調(diào)為醬汁，在醬汁裡放入洋蔥、雞肉煮熟，再倒入打散的蛋花，待蛋花煮至七分熟，即完成。
豬肉在日本普及的時(shí)間比較晚，「豬排丼」（??丼）則是於大正年間始誕生，其起源眾說(shuō)紛紜，較常見(jiàn)的說(shuō)法認(rèn)為是1922年時(shí)一位早？田大學(xué)的學(xué)生中西敬二郎所發(fā)明。豬排的魅力原在於裹上麵包粉油炸的酥脆外衣，豬排丼則是沿用親子丼的作法，將炸好的豬排與洋蔥放入醬汁裡烹煮，再打上蛋花，豬排麵衣飽吸醬汁後雖不再酥脆，但增添了香腴之氣，與米飯同食，口口動(dòng)人。
丼飯的發(fā)展也受到其他國(guó)家飲食的影響。中華料理在二十世紀(jì)初的日本相當(dāng)流行，青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐等菜色是日本中華料理的經(jīng)典，將這些料理放在飯上也就成了中華風(fēng)味十足的丼飯。韓國(guó)料理在二次大戰(zhàn)結(jié)束後開(kāi)始於日本普及，燒肉丼、泡菜炒豬肉丼如今對(duì)於日本人而言也就一點(diǎn)也不陌生了。
當(dāng)然，其他丼飯更是不勝枚舉，天丼（天婦羅丼）、海鮮丼、鐵火丼（生鮪魚(yú)丼）、咖哩丼、他人丼等等，千千百百款，也許日日吃也不會(huì)重複。其實(shí)，丼飯真是不拘形式，只要有菜有飯有大碗，享用丼飯可以隨時(shí)隨地。
真的，隨時(shí)隨地。不妨現(xiàn)在就去看看冰箱、櫥櫃有何食材，雞蛋也好、蔥花也好、鮪魚(yú)罐頭也行，鋪在熱騰騰的白飯上，你就有了輕鬆美味的一餐。
目錄：
★目錄：
自序
食材
（春1）與櫻花競(jìng)豔的櫻花蝦
�。ù�2）竹子之子，綠竹筍
（春3）「正月蔥，二月韭」，春天來(lái)吃韭菜
�。ù�4）落地生根的蘆筍
�。ㄏ�1）用紫蘇趕走食慾不振
（夏2）毛豆其實(shí)是大豆
�。ㄏ�3）日本經(jīng)典的香辛蔬菜，茗荷
�。ㄏ�4）黏呼呼滑溜溜的秋葵
�。ㄇ�1）握住栗子，就握住了秋天
�。ㄇ�2）日本的菇類(lèi)之王，松茸
�。ㄇ�3）秋天之魚(yú)，秋刀魚(yú)
�。ㄇ�4）別再不敢吃茄子了
�。ǘ�1）從頭到尾都能吃的蘿蔔
（冬2）牛蒡還是炸的最好吃
（冬3）別以為春菊是花卉
�。ǘ�4）冬夏皆宜的水菜
人見(jiàn)人愛(ài)的明太子
凍豆腐的親戚，高野豆腐
鹿尾菜營(yíng)養(yǎng)多多
昆布是最天然的味精
稻米的變形，麻糬
與酸菜相似的高菜漬
嬌小纖細(xì)的小蔥
象徵日本的梅干
性格嗆辣的山葵
調(diào)味料
意猶未盡，明太子美乃滋
柚子胡椒不是胡椒
與炸物相配的抹茶鹽
烹大師放一旁，來(lái)做日式高湯
椪醋使人胃口大開(kāi)
可以吃的辣油
撒撒撒，七味辣椒粉
發(fā)酵的智慧：味增
用途多多的麵露
氣味清洌的山椒粉
日式調(diào)味的基礎(chǔ)，味醂
昆布茶不是茶
和洋融合的伍斯達(dá)醬
魔法般的鹽麴
飲食文化
關(guān)於壽司，不可不知
拉麵，不只是一碗麵
烏龍麵與蕎麥麵
天婦羅其實(shí)是高級(jí)料理
日本料理的分類(lèi)與源流
「洋食」也是日本料理
燒肉的歷史：從禁肉到嗜肉
濃縮於碗公的美味：丼飯
在家，圍爐
到居酒屋喝一杯
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