作者認(rèn)為：飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義。茲舉兩例為證：
中國人善于在極普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義，哲學(xué)家更是如此。莊子認(rèn)為上古社會(huì)最美好，最值得人們回憶與追求，最重要的原因就是人們可以“鼓腹而游”，也就是說吃飽喝足之后能充分享受人生的樂趣。先秦哲學(xué)家中最冨于悲觀色彩的莊子尚且如此。那么積極入世的孔子、孟子、墨子、商鞅、韓非等人就更不待言了。
中國人對(duì)付鬼神也像處理人際關(guān)系一樣，總是通過食物來疏通關(guān)系。西洋人悼念亡者一束鮮花就可以了，中國人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同待待遇（一般還要高一檔）。古代祭祀鬼神都有食物，而且根據(jù)鬼神的貴賤親疏和他企盼的大小決定祭祀食品的豐儉。這完全與老百姓對(duì)付騎在他們頭上的官吏一樣，因此有人說祭祀不過是人對(duì)鬼神的賄賂。
作者簡介
王學(xué)泰：1942年12月生于北京，漢族。1964年畢業(yè)于北京師范學(xué)院中文系。中國社會(huì)科學(xué)院文學(xué)所研究員、中國社會(huì)科學(xué)院研究生院教授。著有《中國人的幽默》《游民文化與中國社會(huì)》《中國流民》《燕譚集》《多夢樓隨筆》《劍閑雜說》《水滸與江湖》《重讀江湖》《中國人的飲食世界》《華夏飲食文化》《幽默中的人世百態(tài)》《中國古典詩歌要籍叢談》等。目前關(guān)注通俗小說及通俗戲曲等大眾文化在民間的影響。
目錄：
引言
第一章 飲食文化的蒙昧?xí)r代
一 人和動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志
1.從食素到食肉
2.從生食到熟食
二 史前時(shí)期人類的食物
三 炊器，餐具和烹飪技術(shù)的產(chǎn)生
四 原始時(shí)代人們的精神追求
第二章 飲食文化的萌芽時(shí)代
一 大禹治水為農(nóng)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)
二 夏商時(shí)期的主要食物
1.食物原料
2.食器，食品加工與食制
3.人類的偉大創(chuàng)造——酒
三 興亡飲食相關(guān)的兩個(gè)王朝
1.食物，禮器，重器
2.飲食的豐儉與王朝的興亡
第三章 飲食文化的昌明時(shí)代
一 周秦兩漢時(shí)期的食物
1.農(nóng)業(yè)民族的形成
2.周秦兩漢時(shí)期的主要食物原料
3.食品的加工與烹飪
二 食制，等級(jí)差別與羹
1.每日吃幾頓飯
2.分餐制與飲食的等級(jí)差別
3.說羹
三 南北食系的區(qū)別與相互影響
1.先秦中原地區(qū)的一組名肴——八珍
2.荊楚盛饌
3.漢人食單
四 禮樂習(xí)俗對(duì)人們自然本能沖動(dòng)的制約
1.食人、殘忍儀器和君子遠(yuǎn)庖廚
2.“民之失德，干糇以愆”－－覓食和飲食上的排他心理
3.禮俗對(duì)飲食的約束與人們飲食心態(tài)的調(diào)整
4.由“禮”到“樂”－－飲食的親合作用
5.飲食在各種禮儀上的應(yīng)用
五、飲食文化的擴(kuò)展
1.飲食與政治
2.醫(yī)食同源－－飲食與醫(yī)學(xué)
六、先秦諸子對(duì)飲食文化的思考
1.重視飲食的儒家
2.墨家質(zhì)樸的飲食文化思想
3.忽視飲食文化進(jìn)步的道家和法家
第四章 飲食文化的昌盛時(shí)代
一、文化的交流與食物原料的豐富
二、發(fā)酵技術(shù)的運(yùn)用與主食的擴(kuò)展
1.花樣繁多的面制品
2.大放異彩的米制品
三、炒菜及其他
1.炒菜的出現(xiàn)
2.炒菜的特點(diǎn)
3.與炒菜相關(guān)的幾個(gè)問題
4.炒菜發(fā)明的意義
5.蒸菜法的新發(fā)展
四、以調(diào)味為中心的中國烹飪理論
1.香與味
2.變味論
3.本味論
4.中國烹飪中的調(diào)味特點(diǎn)
5.色、形、觸
6.傳統(tǒng)烹調(diào)理論與實(shí)踐的評(píng)價(jià)
五、菜系的形成與發(fā)展
1.北京菜系
2.山東菜系
3.淮揚(yáng)菜系
4.江浙菜系
5.福建菜系
6.廣東菜系
7.四川菜系
8.湖北菜系
六、茶與酒的發(fā)展及其藝術(shù)化
1.飲茶的藝術(shù)
2.飲酒的藝術(shù)
七、宴集——士人的出路與遁藪
1.出仕的階梯
2.怡情悅性的宴集
八、飲食與某些食品的人文意義
1.食物的制作及其親合作用
2.趨吉避害心理與飲食習(xí)俗
3.歷史名人、文化積淀與飲食習(xí)俗
4.肴饌命名的藝術(shù)
第五章 不同階層人群的飲食活動(dòng)
一、宮廷飲食文化
1.從末代皇帝飲食活動(dòng)談起
2.清宮飲食文化面面觀
3.歷代宮廷飲食文化
二、貴族飲食文化
1.從《紅樓夢》肴饌談
2.“天下第一家”的飲食活動(dòng)
3.獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的譚家菜
4.貴府菜大多已作《廣陵散》
三、文人士大夫飲食文化
1.從唐詩談起
2.宋代食鳳的演變
3.士大夫飲食文化的形成
四、市井飲食文化
1.《金瓶梅》中的食俗
2.宋以前市井飲食文化的發(fā)展
3.兩宋市井飲食文化的高峰
五、宗教飲食文化
1.《西游記》中的齋飯
2.齋食——佛教徒的飲食
3.僧侶的飲食活動(dòng)
4.道教的飲食觀念和道教素菜
5.清真菜系
第六章 素食文化的興起與發(fā)展
一、主動(dòng)素食者的產(chǎn)生及其觀念
1.從敬畏到自律
2.由哀憫到慈悲
二、近世人們的素食觀念
三、世界性的素食思潮
1.歐美傳統(tǒng)的素食意識(shí)
2.素食主義的興起
3.為什么要食素
4.素食的營養(yǎng)
5.素食面臨的問題與前途
|
