福田雅之主廚從小就對廚師有著無限憧憬。請教他最喜歡哪種甜點時，他回答說：「小時候覺得泡芙裡都是奶油，吃起來口感很不平衡」，看來似乎不是很喜歡泡芙。
直到前往法國進(jìn)修，嚐過閃電泡芙與聖多諾黑泡芙塔的滋味後，內(nèi)心頓時被那脆硬的泡芙皮深深打動。有了那次的美妙經(jīng)驗，才有如今店裡口感紮實且?guī)c鹹味的泡芙誕生。這個配方打從開幕起就不曾改變，是福田主廚非常得意的商品。
麵糊裡使用的是來自不列塔尼的天然鹽，直接吃滋味也很棒。圓潤順口的鹹味，將藏在泡芙裡的美味全都提引了上來。
為了烤出具有厚度的紮實外皮，煮麵糊時不能讓水分揮發(fā)過多。從加入麵粉後一直到麵糊煮好為止，只以小火加熱將近1分鐘。當(dāng)麵糊開始有點黏鍋時就要立刻離火。
接著放進(jìn)攪拌器的盆裡，以攪拌棒翻攪讓麵糊稍微變涼後加入雞蛋，最後要攪拌至以木匙舀起時，麵糊會慢慢滴落的硬度。麵糊太軟烤出來的皮會是薄的。
由於外皮偏厚，需要較長的烘烤時間，以200度C的上火及下火烤70分鐘。經(jīng)過30分鐘時開啟調(diào)節(jié)器，讓烤爐裡的蒸氣散發(fā)出來，使泡芙外層變得更酥脆。
「形狀不太一致正是泡芙皮最有趣的地方」因此不以叉子或毛刷修整外形，直接將擠好的麵糊送進(jìn)烤爐，烤出自然的外形。
本書特色
日本Amazon評價3顆星！
酥脆的外皮下藏著綿密滑口的內(nèi)餡，一口咬下時，兩種口感在嘴裡自然地合而為一，這正是泡芙的魅力所在。本書收錄了多家知名泡芙店的泡芙製法，並針對製作時的創(chuàng)意發(fā)想加以說明。除了能學(xué)習(xí)各式泡芙的製作方法外，還能瞭解到每款泡芙背後的故事。
書中所介紹的泡芙，其外皮、內(nèi)餡的用料與比例都不同，所需的烘烤時間也不同，這些都是各家主廚精心研究出來的最佳製法。不用大老遠(yuǎn)飛到日本，在家就能品嘗到30多種人氣泡芙的滋味。
在暖洋洋的冬日午後，親手烘烤出小巧可口的泡芙，再搭配一杯香氣濃郁的紅茶，和三五好友分享自己親手烘焙的得意之作吧！ 作者簡介
旭屋出版社編輯部
主要出版飲食類的書籍。
|
