超過20顆米其林星星的盛譽(yù)、有九星名廚美譽(yù)的
法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）認(rèn)為：「新鮮等於美味！」
雖然我們不能親自前往阿朗．杜卡斯的米其林餐廳，但至少能和他吃的一樣！
於大自然環(huán)境中成長的阿朗．杜卡斯，對(duì)於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運(yùn)用，已達(dá)爐火純青的境界。他相信，使用新鮮蔬果、海鮮、肉類和穀物烹調(diào)，才能享受到食材的天然美味。在本書中，他親自設(shè)計(jì)菜單，分享了190道忠實(shí)呈現(xiàn)食材原味的法式自然風(fēng)家常菜食譜，從前菜、主菜、主食到點(diǎn)心，包含：常備食材、沙拉、湯、魚肉、主食和甜點(diǎn)等。為了讓廚房菜鳥、餐飲科系學(xué)生業(yè)能親身參與，他構(gòu)思了許多做法難易適中的菜色，像是「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不用開火」、「一個(gè)鍋具到底」等簡(jiǎn)易料理；當(dāng)然也有不少法國經(jīng)典菜色、主食、常備食材和實(shí)用醬料，讓烹調(diào)達(dá)人、專業(yè)廚師們大展技巧。他分享每一道菜親自烹調(diào)後的心得，提醒讀者避免失敗，希望打破「法式料理＝烹調(diào)複雜困難」的迷思，誠摯地告訴大家，只要「用新鮮食材＋一點(diǎn)點(diǎn)耐心」，你也能完成這些料理。此外，每一道料理更搭配國際營養(yǎng)專家寶莉?內(nèi)拉（Paule Neyrat）的專業(yè)建議，讓每個(gè)人享受美食之餘，更能吃得健康且身心舒暢。
本書內(nèi)容包含8大類，書末附以食材種類製作的詳細(xì)索引，希望讀者藉此不費(fèi)力就能找到自己的心頭好料理：
1.常備食材：雞清高湯（Bouillon de volaille）、油封蒜（Ail confit）、油漬蕃茄（Tomates confites）和杜卡斯特製蕃茄醬（Mon ketchup）等。
2.調(diào)味醬：酪梨莎莎醬（Guacamole）、蘆筍辣醬（Condiment asperges-Tabasco）、鷹嘴豆泥沾醬（Houmous）、法式酸菜雞蛋醬（Condiment gribiche）和酸豆橄欖醬（Tapenade）等。
3.五穀雜糧：生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油（Tartines de Jabugo et tomates aux capres et olives）、尼斯三明治（Pan-bagnat）、杜卡斯特製尼斯洋蔥塔（Pissaladières à ma fa?on）、尼斯風(fēng)味蔬菜索卡薄餅（Soccas et légumes d'une ni?oise）、檸檬鮮魷西班牙米飯（Riso cuit au plat, calamars et citron）和豌豆仁小耳朵麵（Orecchiette aux petit pois）等。
4.湯品：蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂（Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic）、貽貝濃湯佐番紅花（Soupe de moules au safran）、玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de ma?s en cappuccino et morilles和豌豆?jié)鉁╒elouté de pois cassés）等。
5.蔬菜：香煎蘆筍佐黑橄欖（Asperges vertes r?ties aux olives noires）、香煎雞油菌佐杏仁與檸檬（Poêlée de girolles aux amandes et citron）、茄子克拉芙蒂（Aubergines en clafoutis）、普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香（Artichauts et fenouil en barigoule）和家庭風(fēng)味卡蘇萊（Cassoulet maison）等。
6.海鮮：扇貝燉綠甘藍(lán)（Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé）、鱈魚佐燉橙汁菊苣（
Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange）、韃靼鰹魚佐香草沙拉（Tartare de bonite aux herbes）、白蘑菇蕃茄烤舌比目魚（Filets de sole, tomates et champignons）和橙汁醃鯖魚（Maquereaux marinésà l'orange）等。
7.肉類：羊肚菌風(fēng)味烤半熟蛋（Oeufs cocotte aux morilles）、香烤優(yōu)格雞胸肉炒蔬菜（Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok）、紅酒燉牛肉（Daube de boeuf）、法式燉牛肉蔬菜鍋（Pot-au -feu）和310紅小扁豆燉蹄膀（Jarret de cochon aux lentilles corail）等。
8.甜點(diǎn)（Desserts）：杏桃塔（Tarte aux abricots）、紅酒櫻桃（Cerises dans leurs jus）、大黃塔（Tarte à la rhubarbe）、家庭風(fēng)味檸檬烤布蕾（Oeufs au lait）和冰鎮(zhèn)甜桃馬鞭草湯（Soupe glacée de pêches à la verveine）等。
本書特色
◆已售出英國、北美、日本等國版權(quán)，期待已久的國際中文版壓軸上市。
◆190道湯、沙拉、海鮮、肉類、主食和點(diǎn)心，都是法國廚神阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）精心設(shè)計(jì)的法式經(jīng)典料理，還有誰比他更道地？
◆貼心地將食材單位做好換算，多樣選擇，讓讀者更方便測(cè)量食材，加快烹調(diào)速度。
◆法式料理≠昂貴食材！阿朗．杜卡斯教你運(yùn)用超市、傳統(tǒng)市場(chǎng)的食材，做出法國人心目中的美味。
◆每一道料理都加入國際營養(yǎng)專家寶莉?內(nèi)拉（Paule Neyrat）的專業(yè)營養(yǎng)建議，讓讀者面臨美食也能吃得健康、舒暢無負(fù)擔(dān)。
◆阿朗．杜卡斯在每道菜中，分享自己的烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)，透過淺顯的文字傳授大師經(jīng)驗(yàn)，易瞭解、好操作。
◆參考英日文版書籍，以及朱雀文化資深食譜作者的建議，增加法文版沒有的「memo」單元，更易於瞭解異國食材。
◆為了打破許多人「法式料理＝烹調(diào)複雜困難」的迷思，阿朗˙杜卡斯特別構(gòu)思，加入了「20分鐘輕鬆完成」、「無油煙不開火」、「一個(gè)鍋具到底」等簡(jiǎn)便菜色，讓廚房新手也能享用本書料理。
◆食材部分皆標(biāo)示成品數(shù)量，無論是家常享用，或是宴客料理都派得上用場(chǎng)！
◆做法難易適中，廚房菜鳥、餐飲科系學(xué)生學(xué)習(xí)法國菜，或者廚師思考新菜色都適用。
◆秉持「新鮮等於美味！」的選菜觀念，本書選用天然食材搭配簡(jiǎn)單的烹調(diào)法，不用著正式服裝端坐餐廳，即可輕鬆品嘗法式家常風(fēng)味料理。
◆書末索引以食材分類，特別在法文食材部分加上英文對(duì)照，讓讀者藉此不費(fèi)力找到想要烹調(diào)的料理。
◆書中搭配了滿滿的可愛法式插圖，讓你一邊看食譜流口水，看插圖療癒、放鬆心情。
◆高雅＆趣味兼具的插圖封面設(shè)計(jì)，硬皮加鋪棉精裝，搭配高質(zhì)感堅(jiān)固書盒，讓書本易於陳列和保存，自用實(shí)惠、送禮體面。
【名人推薦】（依照中英文名字筆劃排序）
★「在尋常家庭料理中揉合星級(jí)餐飲的細(xì)節(jié)，簡(jiǎn)單、健康又美味�！埂� 食譜書作者/譯者 松露玫瑰
★「大師做家常菜，隨意的法蘭西優(yōu)雅，學(xué)幾招已受益無窮�！埂� 廚師/飲食作家 莊祖宜
★ 「不愧名廚家常手做料理！從材料、步驟、技法、調(diào)味均極簡(jiǎn)單直覺，卻是美味神髓痛快淋漓盡現(xiàn)�！埂嬍陈眠[作家?《Yilan美食生活玩家》網(wǎng)站創(chuàng)辦人葉怡蘭
★美食家的自學(xué)之路 Liz 高琹雯
【美國名廚推薦】
★紐約DANIEL餐廳主廚丹尼爾?布勞德（Daniel Boulud）
《法國廚神的自然風(fēng)家庭料理》書中所收錄的阿朗?杜卡斯食譜，是一個(gè)在法國鄉(xiāng)間長大，富有創(chuàng)造力及自發(fā)性的人，採用農(nóng)夫市集豐富多樣的產(chǎn)品，對(duì)經(jīng)典料理簡(jiǎn)單且健康的詮釋。是會(huì)讓人感受到快樂、飽含營養(yǎng)以及與土地的連結(jié)，美味、健康且令人心滿意足的食物。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌對(duì)於某些人來說或許是新近潮流，但對(duì)阿朗?杜卡斯而言，卻是他一貫的生活與烹飪方式。
★紐約曼哈頓知名餐廳Blue Hill主廚 丹?巴柏（Dan Barber）
阿朗?杜卡斯的這本《法國廚神的自然風(fēng)家庭料理》讓每一位專業(yè)廚師、掌管家中廚房的「煮」夫婦、甚至是熱愛美食的饕客們，無不對(duì)這本美妙的食譜書感到躍躍欲試，渴望展卷閱讀！但當(dāng)我們要打開這本書的同時(shí)，我們必須瞭解，在閱讀大師每一個(gè)新的食譜配方之前，仍有許多工夫需要學(xué)習(xí)。歡迎一起上這位法國廚神這堂美味、富含飲食健康知識(shí)並且具啟發(fā)性的烹飪課！
★加州The French Laundry主廚湯瑪?斯凱勒（Thomas keller）
阿朗．杜卡斯告訴我們：簡(jiǎn)單、健康和美味是可以兼顧的。期望當(dāng)我享受這些家常料理時(shí)，身體、味覺與靈魂都能獲得滿足。
作者簡(jiǎn)介：
阿朗．杜卡斯（Alain Ducasse）
1956年生於法國西南部蘭德�。↙es Landes）的農(nóng)莊。成為專業(yè)廚師後不久，便遇見了日後影響他料理精神的「地中海料理」。1981年擔(dān)任「頂樓平臺(tái)」（La Terrasse）餐廳的主廚，並在1984年獲得米其林二星。1987年在摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳擔(dān)任行政主廚，當(dāng)時(shí)年僅31歲的阿朗?杜卡斯，短短33個(gè)月的時(shí)間便替這家餐廳獲得米其林三星的榮耀。1996年他在巴黎以自己名字開設(shè)的「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳，也在1998年時(shí)獲得米其林三星，成為了擁有兩家米其林三星的主廚。在那之後，阿朗?杜卡斯不僅僅是一位專業(yè)的名廚，也是餐廳的創(chuàng)意總監(jiān)、飯店的經(jīng)營者、著作編輯，同時(shí)也擔(dān)任一心成為專業(yè)廚師的學(xué)生們的指導(dǎo)與顧問。
成長於大自然環(huán)境中，他對(duì)於家禽、蔬果、菇蕈類等食材的運(yùn)用，已達(dá)爐火純青的境界。他著迷於新鮮的食材，相信使用新鮮的蔬菜、穀物、水果烹調(diào)，才能享受到真實(shí)的美味，並且對(duì)身體有益。近年來於法國成立阿朗．杜卡斯廚藝學(xué)院（école de cuisine Alain Ducasse），致力於培育專業(yè)的烹飪?nèi)瞬拧Ｋ麑?duì)各種飲食文化的無窮好奇心，成為他教授料理知識(shí)、技術(shù)最大的動(dòng)力來源。
阿朗?杜卡斯在料理界的豐功偉業(yè)包含：
?28歲時(shí)，在「頂樓平臺(tái)」（La Terrasse）餐廳擔(dān)任主廚，獲得米其林二星。
?31歲時(shí)，替輔開幕不到三年、位於摩納哥的「路易十五」（Louis XV）餐廳，摘下米其林三星的殊榮。
?1998年，同時(shí)以「路易十五」（Louis XV）、「阿朗?杜卡斯」（Alain Ducasse）餐廳這兩家餐廳，獲得米其林三星（共六顆星）。
?分別於2005年、2010年，同時(shí)以三家餐廳獲得米其林三星（共九顆星），有九星名廚美譽(yù)。
?2013年獲得英國權(quán)威飲食雜誌《Restaurant》頒發(fā)的終生成就獎(jiǎng)
?全球最具影響力、最受業(yè)界主廚尊敬的大廚
?擁有全球共24家餐廳
食譜製作
寶莉．內(nèi)拉（Paule Neyrat）
在身為專業(yè)廚師與營養(yǎng)師的祖父母教養(yǎng)下長大。創(chuàng)辦了法國料理「埃斯科菲耶研習(xí)學(xué)�！梗⊿tages Escoffier），向?qū)I(yè)廚師傳授近代法國廚藝之父—奧古斯特．埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的料理精神；同時(shí)，也是提倡營養(yǎng)與美食並存的第一人。20年來，除了與世界名廚們合作，更以專業(yè)記者的身份活躍於食品營養(yǎng)界，著書無數(shù)。2003年起參與阿朗．杜卡斯的出版事業(yè)，在《Spoon Cook Book 》、《Grand Livre de la cuisine méditerranéenne 》和《 Grand LivreTour du monde》等書中，皆有參與執(zhí)筆。
料理示範(fàn)
克里斯多弗．聖阿涅（Christophe Saintagne）
生於法國諾曼第地區(qū)（Normandie）。在法國康堤地區(qū)時(shí)，曾向胡埃（Guillaume Roue，現(xiàn)任法國豬肉及豬肉製品公會(huì)理事長）學(xué)習(xí)基礎(chǔ)廚藝。1998年，在巴黎的「ANPHICLES」餐廳學(xué)習(xí)。1999年兵役服畢，服務(wù)於法國總統(tǒng)的官邸—愛麗舍宮；其後，相繼在阿朗．杜卡斯的餐廳「59 Poincare」、「雅典廣場(chǎng)」（PLAZA Athen）工作。2002年起，在巴黎的「致里昂內(nèi)」（AuLyonna）主廚。
2005～2008年，擔(dān)任「克里雍大飯店」（H?tel de Crillon）米其林二星主廚—尚馮索．皮耶（Jean Fran?ois Piège）的助手。2009年，再度受到阿朗．杜卡斯的邀請(qǐng)，任職集團(tuán)主廚。2010年起，於阿朗．杜卡斯的「Alain Ducasse au Plaza Athenee」餐廳擔(dān)任主廚。
目錄：
1 序
2 閱讀食譜之前
●常備食材Toujours en stock●
10雞清高湯Bouillon de volaille
11法式酥脆塔皮Pate brisée
12油封蒜Ail confit
15鹽漬檸檬Citrons confits au sel
16油漬蕃茄Tomates confites
21烤蕃茄片 Concassée de tomates
●調(diào)味醬Condiments●
22杜卡斯特製蕃茄醬Mon ketchup
26貝類海藻醬Condiment de coquillages aux algues
28酪梨莎莎醬Guacamole
29蘆筍辣醬Condiment asperges-Tabasco
30葡萄柚薄荷醬Condiment pamplemousse-menthe
34大蒜乳酪醬Condiment crémeux à l'ail
35鷹嘴豆泥沾醬Houmous
36青醬Light pistou
38茄子醬Babaganouche
39鯷魚醬Ancho?ade
40酸豆橄欖醬Tapenade
44南瓜籽醬Condiment pépins de courge
47水果乾醬Condiment fruits secs
48法式酸菜雞蛋醬Condiment gribiche
50黃瓜優(yōu)格醬Tzatziki
●五穀雜糧Céréales●
55春日三明治Tartines printanières
56香草單片三明治Tartines d'herbes
58紫朝鮮薊綠蘆筍單片三明治佐酸豆橄欖醬Tartine de tapenade aux artichauts violets et asperges vertes
59生火腿蕃茄單片三明治佐酸豆和橄欖油Tartines de Jabugo et tomates aux capres et olives
60羊凝乳無花果蜂蜜單片三明治Tartines de caillé de brebis, figue et miel
62火腿瑞可塔乳酪單片三明治Tartines au jambon et à la ricotta
63蠶豆單片三明治Tartines de févettes
64蔬菜三明治Sandwichs végétariens
67尼斯三明治Pan-bagnat
68罌粟籽鹹塔佐蕃茄鮪魚Tartes de tomates et thon aux graines de pavot
70蔬菜餡餅Tourte aux légumes
71杜卡斯特製尼斯洋蔥塔Pissaladières à ma fa?on
72櫛瓜聖莫爾乳酪披薩Pizza aux courgettes et au saint-maure
75牛肝蕈披薩Pizza aux cèpes
76煙燻香腸韭蔥蕎麥薄餅Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux
79尼斯風(fēng)味蔬菜索卡薄餅Soccas et légumes d'une ni?oise
80酥脆法式薯?xiàng)l佐新鮮羊奶乳酪南瓜籽醬Panisses croustillantes, condiment de fromage frais aux pépins de courge
84紅酒燉牛肉花椰菜全麥麵盅Pates complètes en cocottes, brocolis et daube
85青醬寬麵Pappardelle au pistou
87香草醬白酒蛤蜊全麥義大利麵Spaghetti complets aux palourdes, marinière herbacée
88紅酒醋洋蔥肉凍麻花捲義大利麵Casarecce au fromage de tête et aux oignons au vinaigre
90黑松露火腿乳酪通心粉Coquillettes jambon-gruyère, truffe noire
92豌豆仁小耳朵麵Orecchiette aux petit pois
95冷滷糖心蛋飯Riz à la vapeur, oeufs mollets marinés
96南瓜燉飯Riso au potiron
97原味燉飯Risotto nature
99檸檬鮮魷西班牙米飯Riso cuit au plat, calamars et citron
100春令時(shí)蔬炊飯Riz et légumes de printemps à l'étouffée
104青醬鮮蔬烤藜麥飯Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes
107彩椒燉小麥Petit épautre et poivrons cuisinés en cocotte
108迷你蔬菜鑲小米Petits légumes farcis au millet
110辣味蠔肉佐藜麥Ouinoa et hu?tre à la diable
111蘆筍羊肚菌燉非洲全小米Fonio étuvé aux asperges et morilles
113彩椒小黃瓜碎小麥佐新鮮阿里薩醬Boulgour, hiarssa fra?che, poivrons et concombre
114婆羅門參葡萄乾燉小薏仁Orge perlé, salsifis et raisins de Corinthe cuisinés ensemble
116煙燻鴨胸牛肝蕈佐小米Semoule de millet, cèpes et canard fumé
●湯品Soupes●
120小黃瓜優(yōu)格冷湯佐新鮮薄荷與爽口配菜Gaspacho yaourt-concombre à la menthe, garniture croquante
122沙拉生菜與水芹菜冷濃湯佐爽口蔬菜Crème glacée de laitue et de cresson, légumes croquants
123水芹菜酸模濃湯 Velouté de cresson à l’oseille
126蕃茄麵包湯Soupe de pain à la tomate
127蠶豆湯Soupe de fèves
128蟹肉蕃茄冷湯佐羅勒冰砂Soupe de tomate glaceé au crabe, granité basilic
130西瓜甜瓜湯Soupe de pastèque et de melon
132蕃茄青椒冷湯Gaspacho tomate-poivron
133冰鎮(zhèn)綠花椰菜湯Soupe glacée de brocolis
135冰鎮(zhèn)豌豆?jié)鉁獵rème de petits pois glacée
136小麥羊凝乳湯Soupe passée de blé au caillé de brebis
138貽貝濃湯佐番紅花Soupe de moules au safran
140青醬湯Soupe au pistou
141蘆筍湯佐莫札瑞拉乳酪和火腿Soupe d'asperge, mozzarella et copeaux de jambon
143玉米濃湯卡布奇諾佐羊肚菌Soupe de ma?s en cappuccino et morilles
144鮮蝦甜椒湯佐薑絲與香茅Bouillon de crevettes, piment, gingembre et citronnelle
146豌豆?jié)鉁玍elouté de pois cassés
147芹蘿蔔濃湯佐培根鮮奶油Soupe de panais, crème au lard
148栗子湯佐培根和牛肝蕈片Soupe de chataignes au lard, copeaux de cèpes
●蔬菜Légumes●
153香草沙拉Salade d'herbes
154羅勒風(fēng)味普羅旺斯燉菜Fine ratatouille au basilic
156煎蕃茄Tomates à la poêle
158燉煮春夏時(shí)蔬與香菇Cocotte de légumes et champignpns printemps-été
161燉煮秋冬時(shí)蔬與鮮果Cocotte de légumes et fruits automne-hiver
162普羅旺斯蔬菜海鮮濃湯Bourride de légumes
163蔬菜煲佐葡萄乾與松子Caponatina aux raisins secs et aux pignons
164香烤夏令蔬菜佐羅勒Gratin de légumes d'été au basilic
167蘆筍沙拉佐銀合歡醬Salade d'asperges cuites et crues, garniture mimosa
168香煎蘆筍佐黑橄欖Asperges vertes r?ties aux olives noires
172香煎雞油菌佐杏仁與檸檬Poêlée de girolles aux amandes et citron
174清爽雙味夏令時(shí)蔬佐咖哩醬汁Légumes d'été cuits et crus à peine épicés
175茄子克拉芙蒂Aubergines en clafoutis
176焗烤南瓜Gratin de courge
178甜洋蔥佐葡萄乾與粗粒玉米粉Oignons doux aux raisins et semoule de ma?s
181野苣蘋果沙拉Salade de mache aux pommes fruits
182焗烤白蘆筍Gratin d'asperges blanches
183普羅旺斯煮朝鮮薊與茴香Artichauts et fenouil en barigoule
184水煮嫩韭蔥佐法式酸菜雞蛋醬Jeunes poireaux pochés, condiment gribiche
186白甘藍(lán)沙拉佐溏心蛋Salade de chou blanc a l'oeuf mollet
189蕃茄沙拉佐羅美司哥醬Salade de tomates, sauce Romesco
190普羅旺斯風(fēng)冰香茄Riste d'aubergine à la proven?ale
191烤紫萵苣佐鯷魚酸豆橄欖醬Trévises sur la braise, tapenade aux anchois
192菊苣火腿捲Endives au jambon
195香草綜合蔬菜Légumes en barigoule vanillée
196炒蒜香菠菜佐半熟蛋épinards et oeufs mollets
197希臘春令蔬菜與沙拉Légumes de printemps et salade à la grecque
198雙色花椰菜佐碎小麥Chou-fleur et brocoli en boulgour
201中式炒綜合蔬菜Sauté de légumes et de salades
203四季豆沙拉Salade de haricots verts
204西洋芹蘋果沙拉Salade de céleri aux pommes
208燉黑豆佐培根與洋蔥Haricots noirs aux lardons et aux oignons
210家庭風(fēng)味卡蘇萊Cassoulet maison
211鷹嘴豆與小扁豆沙拉佐鷹嘴豆醬Salade de pois, chiches et de lentilles sauce houmous
213白豆與鷹嘴豆沙拉佐香草醬Salade de haricots cocos et pois chiches,pistou d'herbes
214白豆燉海扇Rago?t de cocos aux coques
215扁豆沙拉佐醋漬什菇Salade de lentilles aux champignons vinaigrés
217煮黃豆拌蘑菇 Soja jaune étuvé et champignons de Paris
218馬鈴薯鬆餅Galettes moelleuses de pommes de terre
220馬鈴薯泥Pommes de terre écrasées a là fourchette
221錫箔紙烤馬鈴薯Pommes de terre en papillotes
222烤馬鈴薯角Pommes de terre au four
224馬鈴薯絲餅Pommes darphin
225香烤蕃茄馬鈴薯Pommes de terre et tomates au four
●海鮮Mer●
229白酒煮綜合貝類與馬鈴薯Coquillages et pommes de terre à la marinière
230扇貝佐水芹菜醬汁Coquilles Saint-Jacques au bouillon de cresson
231蟹肉沙拉佐小黃瓜、芒果與木瓜Salade de crabe, concombre, mangue et papaye
232檸檬風(fēng)味烤小螯蝦Langoustines r?ties au citron
234扇貝燉綠甘藍(lán)Coquilles Saint-Jacques au chou vert fumé
238水煮龍蝦佐馬其頓風(fēng)味蔬菜Homard poché, macédoine de légumes
242鮟鱇魚佐青醬風(fēng)味白豆Lotte, haircots cocos au pistou
243牛奶煮圓鱈佐皮奎洛紅甜椒醬Cabillaud poché, coulis de piquillos
245鹽烤海藻鯛魚佐蒔蘿醬Daurade royale en cro?te de sel et d'algues, sauce à l'aneth
246鱈魚佐燉橙汁菊苣Cabillaud et marmelade d'endives à l'orange
249烤紙包圓鱈與煮白菜紫萵苣Lieu jaune en papillote de chou chinois et trévise
250海藻蒸牙鱈與炒蔬菜Merlan à la vapeur d'algues, légumes verts sautés à cur
252杏仁裹鹽醃鱈魚佐蒜香白豆Morue en cro?te d'amandes et haircots à l'ail confit
253海魴佐煮茴香與沙拉Saint -pierre et fenouil cuit et cru
255酸豆櫛瓜烤羊魚Filets de rouget, courgettes à la tapenade
256香烤沙丁魚佐薄荷香草醬汁Sardines grillées, condiment chermoula
259醃漬鮭魚佐小馬鈴薯和芝麻葉沙拉Gravlax de saumon, pommes de terre nouvelles et riquette
260韃靼鰹魚佐香草沙拉Tartare de bonite aux herbes
261香煎椒鹽鮪魚佐茄汁醬Pavé de thon blanc au poivre, condiment tomaté
262白蘑菇蕃茄烤舌比目魚Filets de sole, tomates et champignons
264醃烏魚薄片佐涼拌咖哩鮮蔬M(jìn)ulet noir en fines tranches marinées, tartare de légumes au curry
267橙汁醃鯖魚Maquereaux marinésà l'orange
268燉鱸魚佐香草鮮奶油醬Bar poché, crème aux fines herbes
270香煎鮭魚佐白芝麻玉米糕Saumon grillé, fingers de polenta au sésame
272韃靼粉紅鱒魚佐涼拌蕃茄丁Tartare de truite rose et ses condiments
●肉類Terre●
276羊肚菌風(fēng)味烤半熟蛋Oeufs cocotte aux morilles
278巴斯克風(fēng)味烤雞蛋Oeufs au plat à la basquaise
280煎千層歐姆蛋餅Crespeou d'omelettes froides
282蕪菁煮鴨肝Foie gras poché aux navets
285香煎兔肉佐烤蘋果Sauté de lapin aux pommes
286甘藍(lán)烤珠雞Pintade au chou
287香烤優(yōu)格雞胸肉炒蔬菜Blanc de poulet au yaourt, légumes sautés au wok
290冬令蔬菜燉乳鴿湯Pigeonneau et légumes d'hiver au bouillon anisé
293香草烤全雞Poulet r?ti aux herbes
294烤雛鴨佐黑橄欖醬Canard aux olives
297嫩兔肉凍佐黑橄欖醬Lapereau en gelée à la pulpe d’olives noires
298橙香燉煮雞肉佐杜蘭小麥Volaille jaune des Landes et semoule de blé dur aux agrumes
300兔肉醬Rillettes de lapereau
301香煎椒鹽鴨胸佐法式橙醬Magrets de canard aux poivres, sauce bigarade
304蔬菜烤法式豬腿肉Rouelle de porc et l’egumes r?tis au four
305法式燉牛肉蔬菜鍋Pot-au -feu
307烤鼠尾草風(fēng)味羊肉佐小薏仁Agneau confit à la sauge, orge perlé
308煎小牛肝佐巴西里醬與菊芋片F(xiàn)oie de veau de lait persillé, copeaux de topinambours
309清蒸芝麻牛肉丸佐椰子醬Bouchées de boeuf vapeur au sésame, condiment coco
310紅小扁豆燉蹄膀Jarret de cochon aux lentilles corail
312紅酒燉牛肉Daube de boeuf
315法式白醬燉小牛肉與春令時(shí)蔬Blanquette de veau aux légumes primeurs
316庫斯庫斯風(fēng)味蔬菜小羊肉丸Angeau de lait en boulettes, légumes d'un couscous
318菠菜烤蕃茄香煎小牛排Grenadins de veau, épinards en branches et tomates au four
319橙橘香草風(fēng)味小牛肉佐鮪魚醬Vitello tonnato gremolata
320鼠尾草風(fēng)味米蘭小牛排佐燜蒜香胡蘿蔔Piccata de veau de lait à la sauge, carottes étuvées
322栗子燉野豬肉épaule de sanglier confite aux chataignes
323香煎鹿肉炒野菇Noisettes de chevreuil et champignons des bois sautés
●甜點(diǎn)Desserts●
327杏桃塔Tarte aux abricots
328紅酒櫻桃Cerises dans leurs jus
331栗子可麗餅佐香煎覆盆子與山羊乳酪Crêpes à la chataigne, poêlée de framboises et brocciu
332香煎夏冬繽紛水果Poêlée de fruits d'été ou d'hiver
336糖漬西洋梨與西洋梨雪酪淋巧克力醬Poires pochées, sorbet poire et sauce chocolat
337綜合水果雪酪Sorbets aux fruits
338義式草莓冰砂Fraises en granité
341冰鎮(zhèn)甜桃馬鞭草湯Soupe glacée de pêches à la verveine
342蘋果派Tourte aux pommes
343冰鎮(zhèn)甜瓜湯佐薄荷冰磚Soupe de melon, gla?on à la menthe
345大黃塔Tarte à la rhubarbe
346家庭風(fēng)味檸檬烤布蕾Oeufs au lait
349燉蘋果西洋梨Pommes et poires confites en R?mertopf
350紅酒燉洋梨Poires au vin
●353索引index●o
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