作品介紹

料理科學


作者:RobertL.Wolke     整理日期:2017-03-08 16:44:43


  你是否曾想過……
  ?冰塊加多少才不會讓飲料變淡?
  ?為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈?
  ?大蒜下鍋前為什麼要先拍碎?
  ?高湯一定要從冷水開始熬煮嗎?
  ?大廚的完美醬汁有什麼祕密武器?
  ?香料先加或後加,效果差很多嗎?
  ?肉類醃多久才入味?
  ?小蘇打粉可以除臭、去汙漬?
  全美最受歡迎的化學教授羅伯特.沃克,帶你探索美食背後的祕密。透過無數(shù)次的實驗、測量,沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思,解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心,這本書你非讀不可!
  ★精進廚藝的權(quán)威指南
  食譜上沒寫的美味關鍵,通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等,你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟,在廚房裡忙得團團轉(zhuǎn)。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理,掌握知識,就是廚藝大躍進的最佳捷徑!
  ★專業(yè)把關食安健康
  「機器切割肉」和狂牛癥有什麼關聯(lián)?新鮮肉品為何不採用「真空包裝」?肉色越鮮紅就越新鮮嗎?肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位?「煙燻處理」的食物安全嗎?香料和香草為何沒有保存期限?食用油潛藏的風險是什麼?紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎?──科學角度切入、全面分析,吃得更安心。
  ★戳破食品製造商的美麗謊言
  「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養(yǎng)、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康?「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入,讓你不再被廠商迷惑,聰明選購真正的好食材和好工具。
  ★揭密你從未想過的有趣科學
  沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎?啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現(xiàn)異味?熟蛋黃的外層為什麼是綠色?如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受,但只要再了解一點美食背後的科學,就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。
  ★36道老饕殿堂級食譜,完整公開
  了解各種烹飪原理後,本書更提供學以致用的機會,收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等,多達36道百分之百「經(jīng)實驗證明」的美味不失敗料理,如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅,以及各式名廚的私房醬料,如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調(diào)味料、蘋果西打醬等。 作者簡介
  羅伯特.沃克(Robert L. Wolke)
  美國匹茲堡大學(University of Pittsburgh)榮譽化學教授,致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家,以使科學易於理解、學來有趣聞名。
  沃克執(zhí)筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄(Food 101)獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業(yè)協(xié)會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯?》、《蔬果會發(fā)電!真的嗎?》等,以及數(shù)十篇研究論文,現(xiàn)居於匹茲堡。

目錄:
  前言 美味祕密,就在實驗室裡
  Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
  飲料結(jié)凍的冰晶為何是白色?
  冷藏後的茶色為什麼會變混濁?
  【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌?
  ◎印度奶茶
  喝綠茶比較健康?
  【科學小百科】酵素是什麼?
  茶的顏色為何如此「善變」?
  多加一些水,可以稀釋咖啡因嗎?
  滾水沖泡的咖啡比較香?
  喝咖啡時,什麼時候加奶精最好?
  【科學小百科】「咖啡實驗室」的研究結(jié)果
  膽固醇、乙醇,有什麼不同?
  啤酒瓶為什麼不能透光?
  ◎啤酒麵包
  紅酒為何特別標示「含亞硫酸鹽」?
  越陳越香的「雪莉酒」
  ◎蒜香雪莉酒嫩雞
  湯匙可以讓香檳不消氣?
  波本酒為什麼叫波本?
  ◎波本風味烤肉醬
  冰鎮(zhèn)薄荷酒的溫度比冰點更低?
  讓飲料降溫的「黃金冰塊量」
  如何計算「不醉」的飲酒量?
  小蘇打可以去除汙漬嗎?
  【科學小百科】去除紅酒漬的小祕訣
  Chapter 2 農(nóng)場裡的23個有趣科學
  喝「脫脂牛奶」,較不易發(fā)胖?
  市售鮮奶油到底有何不同?
  ◎枕頭套牛奶糖
  益菌與害菌
  ◎優(yōu)酪乳起司
  ◎自製酸奶油
  「霜淇淋」為什麼軟綿綿的?
  吃冰可以消暑、降溫嗎?
  冰淇淋「膨風」是合法的?
  五花八門的起司,到底有什麼不同?
  ◎超美味起司蛋糕
  起司包裝上的百分比,代表什麼意思?
  起司風味的幕後推手
  絲絲入扣的「起司條」
  「起司再製品」和「起司」的差別
  大廚如何調(diào)出完美醬汁?
  雞蛋品質(zhì)由大小決定?
  ◎鮮橙海綿蛋糕
  「褐色雞蛋」比較營養(yǎng)?
  蛋黃裡有紅點,可安心食用嗎?
  ◎英式香草卡士達醬
  「雙黃蛋」比較大顆嗎?
  烹煮時,如何避免蛋殼破裂?
  煮蛋時加些醋,也可防止破裂嗎?
  如何讓蛋殼更好剝?
  【科學小百科】如何分辨生蛋和熟蛋?
  熟蛋黃外層為什麼是綠色?
  【科學小百科】雞蛋可以保存多久?
  煮熟的蛋為何會出現(xiàn)凹槽?
  【科學小百科】完美水煮蛋該煮多久?
  殺菌過的雞蛋,比較難打發(fā)?
  皮蛋的香氣是怎麼來的?
  Chapter 3 蔬菜裡的 17 個有趣科學
  可食用的「大自然調(diào)色盤」
  青菜煮久了為什麼會變黑?
  青菜怎麼洗最乾淨?
  馬鈴薯為何會有黑斑?
  ◎西班牙馬鈴薯泥
  「大黃」有毒嗎?
  ◎大黃醬
  不含鐵的土壤,種得出含鐵的菠菜嗎?
  洋蔥為何使人流淚?
  「風土」是什麼?
  如何去除黃瓜的苦味?
  豆?jié){煮滾時,為何很容易溢出?
  ◎印第安布丁
  如何保存豆腐才不易壞?
  味噌是用什麼做的?
  ◎味噌醃鱸魚
  為什麼吃豆類很容易放屁?
  【科學小百科】植物如何呼吸?
  為什麼煮豆子前要先泡水?
  Chapter 4 水果裡的14個有趣科學
  如何延長水果保鮮期?
  ◎水煮義大利蜜棗
  水果被碰傷的部分為什麼比較甜?
  「活力充沛」的香蕉
  香蕉和芭蕉是同一種水果嗎?
  ◎香蕉福斯特
  食用油到底安不安全?
  ◎舒芙蕾煎餅
  什麼是「反式脂肪」?
  【科學小百科】「飽和脂肪」與「不飽和脂肪」有何不同?
  植物油為何更容易變質(zhì)?
  「淡橄欖油」比較健康嗎?
  【科學小百科】什麼是「脂肪酸鏈」?
  ◎法式布里歐麵包
  橄欖到底是什麼顏色?
  自製果醬怎麼做?
  【科學小百科】滲透作用
  ◎草莓果醬
  水果為何會浮在水中?
  蘋果汁和蘋果西打有何不同?
  蘋果可以製成哪些酒精飲料?
  ◎蘋果西打醬
  腰果為什麼有奶油味?
  Chapter 5 穀類的 16 個有趣科學
  口感綿密的馬鈴薯泥怎麼做?
  冷藏後的豌豆湯,口感為何很硬?
  如何讓冷藏後的白飯變軟?
  白米煮熟後味何會變軟?
  「預熟米」是什麼?
  麵粉會「自動漂白」嗎?
  「自發(fā)麵粉」怎麼做?
  蕎麥也是麥的一種嗎?
  義大利麵條種類繁多,如何選擇?
  果汁能保留水果纖維嗎?
  纖維含熱量嗎?
  不同種類的玉米粉,用途相同嗎?
  ◎極品玉米粥
  ◎香烤玉米粥
  墨西哥薄餅含有石灰嗎?
  無糖口香糖,為什麼有甜味?
  嬰兒為什麼不能吃蜂蜜?
  【科學小百科】不同形式的碳水化合物
  Chapter 6 海洋裡的10個有趣科學
  染色的鮭魚
  ◎香煎鮭魚
  生魚片的顏色
  真假干貝的辨識方法
  大廚的魚子料理
  「檸檬醃生魚」是熟食或生食?
  料理蚌類的正確程序
  ◎清炒鮮蚌
  你吃過竹蟶嗎?
  ◎西班牙海鮮飯
  扇貝的乾濕之別
  如何選購鮮蝦?
  如何烹煮最美味的蝦料理?
  ◎義式蒜味蝦
  Chapter 7 肉類的 13 個有趣科學
  機器切割的肉品,為何被禁止?
  超市如何保持肉品新鮮?
  「豬雜製品」是什麼?
  肉片上的彩虹光澤
  熱狗為什麼是粉紅色?
  肉類醃越久越入味?
  【科學小百科】「真空醃肉器」能節(jié)省醃漬時間嗎?
  ◎墨西哥牛肉玉米捲餅
  神奇的燉炒法
  ◎白酒燴牛肉
  如何熬煮高湯?
  【科學小百科】「文火燉煮」的烹飪要領
  油炸食物比較不易有細菌?
  加點檸檬汁,可以提味高湯?
  以酒入菜,料理更美味?
  烤肉時,該選瓦斯或木炭爐?
  煙燻處理的食物安全嗎?
  Chapter 8 調(diào)味料的15個有趣科學
  精油有療效嗎?
  為什麼要用「現(xiàn)磨胡椒」?
  ◎辣巧克力餅乾
  ◎辣椒薯餅
  「焦糖化洋蔥」是什麼?
  【科學小百科】大蒜要切得多細?
  大蒜粉的味道為何很淡?
  潛藏危機的「自製蒜油」
  加入香料的時間點,有不同效果嗎?
  乾燥或新鮮香草,可互換使用嗎?
  香料和香草,為何沒有保存期限?
  如何避免香料長蟲?
  「煙燻口味」等於「煙燻處理」嗎?
  生魚片的芥末醬是化學顏料?
  磨好辣根後,如何保持辣味?
  ◎山葵酪梨醬
  丁香會腐蝕塑膠?
  如何防止食鹽受潮?
  香草為什麼很昂貴?
  Chapter 9 廚具裡的14個有趣科學
  小蘇打真的可以除臭?
  如何保存奶油,避免氧化走味?
  冷藏保存,為何仍會腐壞?
  鋁製餐具能用洗碗機清洗嗎?
  油水交融的推手「乳化劑」
  【科學小百科】不同的食材,如何混合?
  ◎煙燻香蒜美乃滋
  「爐火」如何運用到「純青」?
  【科學小百科】攝氏和華氏的換算技巧
  如何烤出完美牛排?
  微波2份食物的時間如何計算?
  「窯烤披薩」只是噱頭嗎?
  【科學小百科】熱容與輻射率
  如何確定蛋糕已經(jīng)烤好?
  【科學小百科】烤箱的原理是什麼?
  矽膠廚具可以耐高溫嗎?
  食譜上的烘烤時間,為何不準確?
  烤越久,真的越耗電?
  【科學小百科】「烤肉」裡的微積分
  ◎地中海慢烤羊腿
  ◎紅香芹調(diào)味料
  Chapter 10餐桌上的 8 個美味知識
  最容易誤用的料理名詞
  「天然食品」不天然?
  最後一滴牛奶為什麼很難倒出?
  棉花糖裡的神奇物質(zhì)
  ◎微波烤棉花糖
  巧克力包裝上的百分比代表什麼?
  巧克力的完美溫度
  巧克力為什麼會結(jié)白霜?
  「角豆」可以代替巧克力?
  ◎甘納許
  ◎煎烤巧克力三明治





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料理科學的作者是RobertL.Wolke,全書語言優(yōu)美,行文流暢,內(nèi)容豐富生動引人入勝。為表示對作者的支持,建議在閱讀電子書的同時,購買紙質(zhì)書。

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