作品介紹

廚藝好好玩


作者:傑夫·波特     整理日期:2017-03-08 16:43:13


  《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發(fā)你在廚房的創(chuàng)造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?作者傑夫?波特化身料理技客提供解答,對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識,啟發(fā)你做料理實驗,是絕佳的參考指南。
  本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質(zhì)變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調(diào)法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德?馬基、探索頻道主持人亞當?薩維奇、「分子廚藝之父」艾維?提斯、《現(xiàn)代主義烹飪》作者納森?米沃德等,甚至還有xkcd.com的漫畫,獲得第一手深入見解。 作者簡介
  傑夫?波特 Jeff Potter,熱愛鑽研科學和食物。布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業(yè)。目前擔任非營利組織Awesome Food基金會管理人和發(fā)言人。曾被全美各地電視新聞節(jié)目和廣播節(jié)目報導,常受邀赴美國和海外各科學活動演講飲食和科學。官網(wǎng):http://www.j effpotter.org/

目錄:
  Part 1 Hello,廚房!
  1-1 如駭客般思考
  1-2 功能固著
  1-3 營養(yǎng)二三事
  1-4 新手須知
  1-5 選擇食譜
  1-6 字裡行間讀食譜
  1-7 一個人吃
  1-8 請客
  Part 2 廚房初始化
  2-1 進入廚房
  ?校正工具
  ?準備食材
  2-2 廚房設備
  ?基本配備
  ?標準配備
  2-3 廚房組織
  ?拿取放回
  ?以功能分類
  ?統(tǒng)一的儲藏盒
  ?廚臺擺設
  ?廚房大掃除
  ?送禮就送廚具?
  Part 3 選擇輸入項目:味道和食材
  3-1 嗅覺+味覺=風味
  ?滋味(味覺)
  ?氣味(嗅覺)
  3-2 滋味:苦、鹹、酸、甜、酯及其他
  ?苦
  ?鹹
  ?酸
  ?甜
  ?酯味(鮮味)
  ?其他
  ?口味與香味的搭配
  3-3 適應和經(jīng)驗法則
  3-4 地區(qū)性/傳統(tǒng)方法
  ?稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥
  3-5 季節(jié)性方法
  3-6 分析法
  Part 4 時間和溫度:烹飪的主要變數(shù)
  4-1 熟度=時間╳溫度
  ?熱傳遞和熟度
  ?熱傳遞的方式
  4-2 食源性疾病與食品安全
  ?如何預防細菌引起的食源性疾病
  ?如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
  4-3 烹飪中的關鍵溫度
  ?104℉/40℃和122℉/50℃:魚和肉蛋白質(zhì)開始變性
  ?144℉/62℃:蛋開始定型的溫度
  ?154℉/68℃:膠原蛋白(第一型)變性溫度
  ?158℉/70℃:蔬菜澱粉分解溫度
  ?310℉/154℃:梅納反應變明顯的溫度
  ?356℉/180℃:焦糖化變明顯的溫度
  Part 5 空氣:烘焙的關鍵變數(shù)
  5-1 麵筋
  5-2 生物發(fā)酵法
  ?酵母
  5-3 化學膨脹法
  ?小蘇打
  ?發(fā)粉/泡打粉
  5-4 機械膨脹法
  ?蛋白
  ?蛋黃
  ?發(fā)泡鮮奶油
  Part 6 玩玩化學
  6-1 傳統(tǒng)烹飪用化學物質(zhì)
  ?鹽
  ?糖
  ?酸與鹼
  ?酒
  6-2 現(xiàn)代食品業(yè)的化學物質(zhì)
  ?E Numbers:食品添加劑的杜威十進分類系統(tǒng)
  ?膠體
  ?製作凝膠:澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
  ?融化東西的怪方法:甲基纖維素和麥芽糊精
  ?製作泡沫:卵磷脂
  ?甜味抑制劑:Lactisole
  ?肉類黏膠:轉(zhuǎn)麩胺酸醯胺基酶
  ?煙燻水:蒸餾煙燻蒸氣
  Part 7 玩玩硬體
  7-1 真空烹調(diào)法
  ?食源性疾病與真空烹調(diào)
  ?真空烹調(diào)硬體設備
  ?用真空烹調(diào)法做菜
  7-2 商業(yè)用硬體設備和技術
  ?過濾
  ?氣壓奶油槍(iSi奶油發(fā)泡器)
  ?極低溫烹調(diào):液態(tài)氮和乾冰
  ?高熱烹調(diào)
  附錄
  8-1 過敏原中做料理
  〔Info〕主廚卡
  8-2 常見過敏物替代品
  ?對乳製品過敏
  ?對雞蛋過敏
  ?對魚蝦蟹貝類過敏
  ?對花生過敏
  ?對堅果過敏
  ?對大豆過敏
  ?對小麥過敏
  後記
  Info
  1-4 你是哪一型廚師?
  一杯有幾毫升?
  2-1 現(xiàn)在就該替烤箱做的兩件事!
  2-2 易壞食物儲存祕訣
  用刀技巧大公開
  磨刀技巧大公開
  金屬、鍋具和熱點
  重量VS容量:為重量辯護
  最好的廚房工具是?
  2-3 廚房設計要點
  3-1 滋味(風味)測試
  餘味測試:傳遞和適應
  有味道的化學物質(zhì)
  DIY樂高冰淇淋製冰機
  3-2 味覺和超重味覺的差異
  味覺嫌惡
  三叉神經(jīng)敏感實驗
  神祕果的「滋味暴走」
  3-5 對環(huán)境無害的輸入
  有機VS傳統(tǒng)
  基因改造食物
  4-1 變性的蛋白質(zhì)
  烹煮=時間╳溫度
  4-2 食品安全的最終建議
  4-3 膠原蛋白實驗
  目睹甜餅乾焦糖化
  5-1 麵粉=澱粉+麵筋
  測量上的容誤
  自己磨麵粉
  5-2 酵母在烹飪上的四個階段
  檢查酵母!
  5-4 打蛋白該用什麼碗?
  攪動與拌打
  為N個人切蛋糕的最佳算法
  多重膨脹法
  6-1 鹽與滲透作用
  豬肉與旋毛蟲病
  酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎?
  當分子遇上分子……
  6-2 分子廚藝
  購買食品添加劑
  凝膠「麵」與魚子醬
  乳化劑的化學
  製作煙燻水
  7-1 在洗碗機中烹調(diào)?
  自製真空烹調(diào)機
  用真空包裝冷凍魚做真空烹調(diào)
  慢燉鍋VS真空烹調(diào)
  用真空包裝機做極速醃漬
  7-2 3D快速原型機和製模機
  用「蒸發(fā)」過濾
  極低溫烹調(diào):液態(tài)氮和乾冰
  用乾冰玩廚藝
  用乾冰DIY低溫鐵板
  高熱烤披薩法
  Recipe
  早餐
  1-5 鬆餅
  4-3 實心白煮蛋
  30分鐘炒蛋
  烤蛋
  60分鐘慢煮蛋
  5-2 格子鬆餅
  5-3 酪乳鬆餅
  司康
  5-4 香爆泡芙
  飲料
  1-4 熱巧克力
  瓦哈卡人巧克力飲品
  5-2 檸檬薑汁蘇打
  6-1 脂溶酒:奶油蘭姆酒,培根波本酒
  鼠尾草雞尾酒
  瑞根式柑橘苦精No. 5
  7-2 琴通寧
  麵包
  5-1 麵包:免揉法
  5-2 麵包:傳統(tǒng)做法
  披薩麵團:免揉法
  5-3 披薩麵團:無酵母配方
  開胃菜和配菜
  1-6 豆泥醬
  3-2 蒜香淡菜
  3-5 蒜香馬鈴薯
  4-3 義式烏賊普切塔
  快蒸蘆筍
  炒青菜
  香烤夏時蔬
  烤地瓜「薯條」
  迷迭香馬鈴薯泥
  香煎胡蘿蔔
  煎炸馬鈴薯
  6-1 蒔蘿醃鮭魚
  香檸扇貝
  6-2 培根扇貝
  蝦捲
  7-2 泡沫炒蛋
  沙拉
  3-2 西瓜乳酪沙拉
  3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
  3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔,配糖漬黑櫻桃和羊乳酪
  湯品
  1-6 花園湯
  山藥青蒜湯
  檸檬扁豆湯
  奶油南瓜湯
  2-2 簡易燉牛肉
  3-5 西班牙番茄冷湯
  南瓜湯
  白豆蒜茸湯
  4-3 甜玉米和味噌湯
  7-2 基本白色高湯
  法式清湯
  醬汁和醃料
  3-3 白醬
  天鵝絨醬
  香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
  簡易義大利餃醬汁
  焗烤通心粉醬
  3-4 簡易希臘式醃料
  簡易日式醃料
  4-3 生薑醬油醃料
  5-4 簡易白酒乳酪醬
  6-2 肉汁濃醬
  主菜
  1-6 油封鴨醬義大利麵
  2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
  3-4 粥
  4-1 簡易香煎牛排
  4-2 簡易起司堡
  4-3 橄欖油水煮鮭魚
  香煎孜然鮪魚
  慢燉牛小排
  油封鴨腿
  蝴蝶雞,上火烘,全火烤
  香煎扇貝
  6-1 香辣芝心豬排
  鹽烤魚
  6-2 烤箱版碳烤肋排
  7-1 燉牛尖
  48小時燉牛胸
  甜點
  1-6 香料餅乾
  2-2 1-2-3可麗餅
  3-1 梨子冰沙
  3-2 簡易薑糖漿
  3-4 莎莉倫麵包
  4-3 紅酒漬水梨
  焦糖醬
  焦糖白巧克力
  褐化奶油冰淇淋
  5-1 簡易派皮麵團
  5-3 薑餅娃娃
  巧克力蛋糕
  簡易巧克力甘納許霜飾
  巧克力脆片餅乾
  南瓜蛋糕
  5-4&6-2 法式蛋白霜
  5-4 義式蛋白霜
  蛋白霜餅乾
  巧克力波特蛋糕
  沙巴雍
  草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
  提拉米蘇
  5-4&7-2 巧克力慕斯
  6-2 蛋白霜檸檬派
  巧克力奶酪
  棉花糖三明治冰淇淋
  7-1 杏仁巧克力棒
  7-2 30秒巧克力蛋糕
  可可肉桂冰淇淋
  焦糖布丁
  成分和食材
  1-8 手打鮮奶油
  3-2 優(yōu)格
  4-3 自製果膠
  5-1 麵筋
  預烤派殼
  6-1 鹽漬檸檬
  脆糖棒
  簡易萊姆果醬
  糖漬橘皮
  莫札瑞拉乳酪
  綠橄欖
  香草精
  6-2 凝膠牛奶
  螺絲起子果凍
  莫札瑞拉球
  熱棉花糖
  褐色奶油粉
  果汁泡沫





上一本:料理擺盤:超簡明技法圖解事典 下一本:便當時間

作家文集

下載說明
廚藝好好玩的作者是傑夫·波特,全書語言優(yōu)美,行文流暢,內(nèi)容豐富生動引人入勝。為表示對作者的支持,建議在閱讀電子書的同時,購買紙質(zhì)書。

更多好書