20位手藝了得的臺(tái)灣阿嬤、 143道一定要學(xué)起來的好味道, 以及更多阿嬤隨口傳授的廚房小知識(shí)…… 阿嬤說,這樣做才好吃! 煮魚湯時(shí)將虱目魚肉壓碎更鮮美、紅燒滷肉起鍋前加點(diǎn)黑醋更醒味、獅子頭加點(diǎn)荸薺口感更有嚼勁、竹筍雞湯加木瓜能讓肉質(zhì)更軟嫩、用炒過的蝦頭煮麻油腰子是上癮絕招…… 這不只是一本食譜書! 而是一本傳遞情感、記錄家常味,跟著阿嬤細(xì)細(xì)尋問的飲食筆記。 要把好吃的廚房祕(mì)密全都記下來! 真正的名廚就在我家! 為什麼阿嬤煎的魚就是比較漂亮;紅燒肉永遠(yuǎn)是家裡的最好吃;而過年時(shí)費(fèi)工做出的紅豆年糕,美味訣竅就在阿嬤講究、絕不妥協(xié)的傳統(tǒng)做法裡…。說起阿嬤的拿手菜,每個(gè)人應(yīng)該都有一串很長(zhǎng)的名單,這些料理不一定食材多昂貴、作法多繁複,經(jīng)驗(yàn)就是最棒的佐料! 本書將走進(jìn)20位臺(tái)灣阿嬤的廚房,從南臺(tái)灣到北臺(tái)灣,本省、外省、客家阿嬤…,個(gè)個(gè)手上都藏著厲害的料理功夫,隨口就能說出意想不到的食物小知識(shí),為了趕緊把這些從小吃到大的好菜以及獨(dú)家秘方學(xué)起來,我們要以挖寶的精神聽阿嬤們說菜,究竟好吃的秘密是什麼,這些引人入勝的深厚滋味,將是我們走到哪都會(huì)想念的家常味。 。牥哒f食物的故事!這是20位臺(tái)灣阿嬤的廚房記錄,從南到北,本省、外省到客家阿嬤…..,完整勾勒出各種風(fēng)味的臺(tái)灣家常菜光景。 .最精采的家常菜食譜!143道一定要學(xué)起來的好味道。從經(jīng)典的臺(tái)灣手路菜、富含人文風(fēng)土的在地菜、百吃不厭的日常家庭菜,到年節(jié)必備的年糕、肉粽、粿、月餅、油飯…等,都有完整的作法記錄,讓這些美好的風(fēng)味能傳承下去。 。钍苡玫膹N房經(jīng)驗(yàn)談!這不只是一本食譜書,更是一本傳遞情感、記錄家常味、收集飲食智慧的廚房筆記書,要發(fā)掘各種阿嬤的做菜撇步及厲害的廚房小知識(shí)。 ★本書特色: 1.教你如何從菜鳥變老手,克服難關(guān)大豐收,為自己種出健康的一畝田。 2.10位假日農(nóng)夫現(xiàn)身說法,分享豐富經(jīng)驗(yàn),讓你少走冤枉路。 3.全臺(tái)市民農(nóng)園資訊,告訴你哪裡可以實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想。
目錄: 序言 跟越南媳婦一起作菜的美味關(guān)係 01.客家美食大賽冠軍阿嬤 廖劉桃鑾 menu / 紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃.客家小炒 紅燒肉加點(diǎn)紅茶會(huì)更爽口.阿薩姆茶香炆爌肉 自製酸菜是肚片湯的味道關(guān)鍵.客家酸菜肚片湯 涼拌一定要用青木瓜才爽脆.越式?jīng)霭枘竟?br/> 口感Q潤(rùn)的松阪肉跟麻油是絕配.麻香松阪豬肉 蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富.紅豆仙草凍 兩老一搭一唱、講究食材的實(shí)驗(yàn)廚房 02.榮星川菜館的時(shí)髦料理奶奶 menu / 溏心蛋 魚香滷肉 青蒜鯊魚羹 油條芹菜鮮蚵 速成油飯 蝦頭麻油腰花 饗宴鐵板燒主廚的幕後推手 03.充滿傳統(tǒng)醃漬智慧的宜蘭阿嬤 程張阿幸 menu / 肉條不裹粉羹湯口感更實(shí)在.赤肉羹湯 醃瓜蒸肉時(shí)加點(diǎn)糖能讓鹹度更適當(dāng).冬瓜蒸肉 一定要挑新鮮的魚蒸起來才鮮美.豆豉蒸魚 菜脯剁青蒜,下飯菜真的就這麼簡(jiǎn)單.菜脯拌青蒜 食材達(dá)人向?qū)W文的眷村媽媽 04.融合各省風(fēng)味的山東奶奶 陳宜君 menu / 蒜頭經(jīng)過糖醋醃漬後,少了嗆味更好入口.糖醋蒜 鹵水能多次使用,一但菌多醃菜風(fēng)味將更濃郁.四川泡菜 自製鹹蛋能控制鹹度更健康.鹹蛋 做醬豆時(shí)統(tǒng)一攪拌方向會(huì)讓菌絲更豐厚.醬豆 馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃.粉蒸肉 冬天時(shí)醃白菜比較不會(huì)失。岚撞 陶藝家夫妻牽手合作的山東家鄉(xiāng)味 05.擅長(zhǎng)西北麵食的外省婆婆 周瑞華 menu / 冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁.羊肉泡饃 五印烏醋特別甘醇,能為涼拌菜提香引味.涼拌雙色木耳 餅皮沾麻油兩片一起煎不但省時(shí),煎好會(huì)更香.筍子什菜卷餅 絞肉不要太碎,部份切丁來炒臊子能增加口感.六福臊子蕎麥麵 豬肚要能煮得軟嫩入味,事前處理不能少.酸辣肚絲 臺(tái)南名店「?魚店」的海鮮私房菜 06.很會(huì)做健康魚料理的臺(tái)南阿嬤 王惠慧 menu / 魚漿鑲瓜加點(diǎn)干貝更提味.刺瓜封 小鍋搞定的菜飯新作法.不一樣菜飯 用醃瓜脯煮魚能立刻入味.虱目魚醃瓜脯 先蒸再煮筍子高湯更清甜.山珍海味湯 簡(jiǎn)單做特殊填餡的全魚料理.酸菜虱目全魚 氣炸鍋快速做魚乾下酒菜.氣炸水針魚 PLUS! 竹筴魚一夜干DIY 尚青ㄟ的海島美味高手 07.在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤 林秋梨 menu / 炒魚乾時(shí)醬油及糖是增添風(fēng)味,用量不需太多.辣炒魚乾 哇沙米的嗆味與蚵仔的海味是絕配.石蚵哇沙米 花生粉要炒香才能釋出美味的油脂.高麗菜炒花生 新鮮殼仔要先泡鹽水裡吐砂,同時(shí)能降低鹹度.辣炒殼仔 煮小管前要拉掉墨汁,才不會(huì)煮出黑色的湯汁.小管麵線 已燙熟的珠螺快炒入味即可,肉才能保持軟Q.蒜香炒珠螺 撫慰鄉(xiāng)愁的質(zhì)樸美味 08.金門阿嬤的獨(dú)特離島風(fēng)味 王玉石羨 menu / 麵線一定要先燙過才料理以免過鹹.麵線煎 絞肉的肥瘦比例,蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥.海味拼盤(鳳尾蝦、蚵炸、荸薺肉捲) 芋頭微炸數(shù)分鐘即起鍋可保持鬆潤(rùn)口感.糖醋芋頭排骨 食材細(xì)切後入鍋可燉煮出和諧的鮮甜湯頭.宴菜 鮮魚處理時(shí)先放血洗淨(jìng)內(nèi)臟,可去除土腥味.菜脯燒魚 小黃瓜與醬汁煮滾後要立刻離火,才能保持脆度.醬汁黃瓜 完美封存食材的生存智慧 09.擅長(zhǎng)收藏食物風(fēng)味的客家阿嬤 謝東妹 menu / 粢粑(客家麻糬)、湯圓、紅粄、客家菜包、艾粄、 發(fā)糕、菜頭粄、黃豆醬、鹹冬瓜、客家酸菜、蘿蔔乾 古早廚房的灶料理智慧 10.九旬阿嬤的大灶田園風(fēng) 吳羅金菊 menu / 紅燒肉要好吃可不能加水喔.炭火紅燒肉 不起眼芋頭梗也能入菜呢.醋溜芋頭梗 不會(huì)黏答答!蘿蔔絲煎蛋超easy.蘿蔔絲煎蛋 最輕鬆!蒸出鮮嫩白斬雞.白斬雞 先蒸後炒竹筍料理香甜脆.香炒麻竹筍 你也能做!番薯包輕鬆上桌黃金番薯包 酸甜交融人人愛鳳梨炒木耳.鳳梨炒木耳 充滿實(shí)驗(yàn)精神的爽口臺(tái)菜 11.很會(huì)將食材變款的本省阿嬤 許林笑 menu / 將人蔘塞入豬心燉湯味道更甘醇.人蔘燉豬心湯 魷魚蒜湯以蛤蠣取代螺肉更清爽.冬筍蛤蠣魷魚蒜 魚湯中加入泡過酒的枸杞香氣會(huì)更足.虱目魚清湯 奶油煎洋蔥能與干貝完美搭配.奶油干貝炒洋蔥 滷肉起鍋前加點(diǎn)黑醋更能提出肉香.家常紅燒滷肉 雞腿抹上花椒鹽後冰一天更入味.花椒雞腿捲 高麗菜曬軟再醃鹽口感會(huì)更好.醃酸高麗菜(炒麻油薑絲) 薑醃茄子是讓人驚喜的絕配風(fēng)味.日式薑醃茄子 魚擦乾再炸才不會(huì)油花四濺.醋醃喜相逢 快手料理的溫情古早味 12.擅長(zhǎng)農(nóng)家菜的竹筍阿嬤 張游秀雲(yún) menu / 煮鹹粥時(shí)水多加一點(diǎn)可避免黏鍋.竹筍鹹粥 整支醃筍以手撕成條狀會(huì)比切的更好吃.豆醬竹筍 用鹽抓一抓出水,是小黃瓜清脆的祕(mì)訣.糖漬小黃瓜 紅燒冬瓜時(shí)醬油不用太多,只要上色就夠了.紅燒冬瓜 現(xiàn)做醃瓜仔適合現(xiàn)吃,陳放後適合蒸肉.酒漬醃瓜仔蒸肉 越綠越苦的竹筍,越適合做成酸筍.辣炒酸筍 魚下鍋時(shí)拖放兩下馬上翻面,可避免黏鍋.蒜蓉醋溜魚 炸蛋時(shí)要不時(shí)翻動(dòng)讓表面均勻焦黃.炸蛋滷肉 充滿愛與親情的美食家庭 13.跟主廚兒子一起切磋的料理阿嬤 吳秀惠 menu / 荔枝啤酒讓米糕更香更美味.莓果米糕 雞先炸過再煮湯會(huì)更有風(fēng)味.瓜仔雞鍋 虱目魚肚滷好後放一下再吃會(huì)更入味.滷虱目魚 鳳爪要燜出膠質(zhì)才好吃.霸王鳳爪 米粉先燙過再炒會(huì)比較快.林家炒米粉 餃子好吃祕(mì)訣:攪拌出黏性與香氣的內(nèi)餡.一絕水餃 牛腱簡(jiǎn)單燉煮吃原味最棒.清燉竹筍牛腱 減少油鹽加入藥草素材的創(chuàng)新客家菜 14.顛覆傳統(tǒng)堅(jiān)持養(yǎng)生的客家阿嬤 葉美枝 menu / 蒸菜包要掀蓋兩次才會(huì)好吃.客家菜包 梅干菜只洗不泡保存風(fēng)味.梅干扣肉 粗絞肉讓福菜獅子頭口感極佳.福菜獅子頭 曬乾米糰再搓揉做出香Q年糕.花生年糕 黑糖桂圓讓發(fā)糕更健康美味.桂圓發(fā)糕 油桿果醋拌麵方便好吃又健康.蕎麥涼麵 在臺(tái)灣落地生根的道地韓國味 15.什麼都能做成泡菜的高手阿嬤 李靜子 menu / 杏鮑菇切一公分厚度做泡菜,口感更彈牙.杏鮑菇泡菜 茄子拌入醃料後冷藏?cái)?shù)小時(shí)會(huì)更入味.茄子泡菜 加入紅蘿蔔絲可讓黃豆芽泡菜味道更豐富.黃豆芽泡菜 小黃瓜抓鹽出水後若過鹹,可用開水洗掉.小黃瓜泡菜 使用有辣味的泡菜拌炒牛肉會(huì)更夠味.泡菜炒牛肉 五花肉先爆炒過再煮泡菜鍋能增加湯汁香氣.五花肉泡菜鍋 無論甜不甜都能入菜的水果創(chuàng)意料理 16.經(jīng)營食堂的金牌廚神阿嬤 蕭惠玉 menu / 煮好封肉先浸泡再放置兩天更醇香.水梨封肉 排骨起鍋前需翻面讓醬汁均勻包覆.山櫻桃子排 炒珠貝會(huì)比一般干貝來得更脆口.芒果XO醬炒珠貝 無需雞粉,木瓜就能提昇雞湯鮮美度.木瓜竹筍雞湯 自製梅醬備於冰箱可隨時(shí)配搭涼菜.梅醬過貓 不甜的水蜜桃也有另類新吃法.鮮蝦蜜桃和風(fēng)沙拉 才吃過 就開始想念的臺(tái)灣家鄉(xiāng)味 17.用經(jīng)典臺(tái)灣味繫住三代味蕾的臺(tái)北阿嬤 一菜三吃輕鬆料理法 18.臺(tái)灣媳婦之十分鐘上菜 menu / A.紅燒豬肉、清蒸吳郭魚、開陽瓠瓜、油香茄子、小黃瓜雞絲、蘿蔔貢丸湯 B.豆鼓肉丸子、糖醋魚片、紅燒瓠瓜、養(yǎng)生茄子、小黃爪炒花枝、蘿蔔肉羹湯 C.蒜泥五花肉、紅燒吳郭魚、瓠瓜水餃、客家茄子、醋蒜小?瓜、蘿蔔燉豬肚湯 有機(jī)食材「柑仔店」的原味料理 19. 講究自然食材的有機(jī)阿嬤 做菜就像畫畫一樣有趣 20. 講究擺盤熱愛在地食材的臺(tái)東阿嬤 INDEX食譜索引
|