作品介紹

廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊


作者:小山裕久     整理日期:2017-02-23 12:10:57


  小山裕久哪裡神?
 。聧u百年料亭「青柳」主廚,獲日本媒體封為「神人」,更勝「達(dá)人」、「鐵人」一籌。
  .法國(guó)籍世界名廚艾倫.杜卡斯(Alain Ducasse)的創(chuàng)意餐廳Spoon,有一半以上的菜單是小山裕久設(shè)計(jì)的。
 。畺|京獲米其林星級(jí)評(píng)等肯定的餐廳中,「神田」主廚神田裕行(三星)、「小十」主廚奧田透(三星)、「龍吟」主廚山本征治(二星)皆出自小山裕久門(mén)下。
  ■收錄小山裕久與世界頂尖名廚、知名料理人對(duì)談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、陳健一等。
  怎麼做好日本料理?怎麼了解日本料理的玄妙、品嘗其真正的滋味?
  百年料亭「青柳」主廚小山裕久如何使「廚」臻於「藝」,其思維與態(tài)度皆收錄在這本從以《鯛之鯛》之名初版以來(lái)、歷經(jīng)近二十年而不衰的著作中,因?yàn)椤覆徽摃r(shí)代怎麼改變,料理的精髓永遠(yuǎn)不變:廚藝的基本功、料理過(guò)程的思考、服務(wù)的態(tài)度,甚至如何做到讓人吃了感到幸福…這些精神都是一致不變的!剐∩皆>萌缡钦f(shuō)。
  料理人應(yīng)該在食材的準(zhǔn)備、廚藝精進(jìn)上下哪些功夫,使兩者達(dá)到宛如渾然天成的「臨界值」?
  身為客人,從菜單設(shè)計(jì),到高湯、刀工、燒烤、蒸炸、燉魚(yú)、醋、米飯、甘甜味等細(xì)節(jié),又該懂得什麼,才能領(lǐng)會(huì)眼前一菜一湯中蘊(yùn)涵的料理人心意、體驗(yàn)料理的精髓、全心投入這場(chǎng)廚師與客人共同演出的饗宴?
  答案都在本書(shū)中。
  ■小山裕久語(yǔ)錄:
 。?yàn)槿毡玖侠砗芎?jiǎn)單,反而變得更難做。
 。豢赡苤蟪鱿嗤母邷。
  .日本料理的樂(lè)趣就在白飯裡。
  .沒(méi)有「因?yàn)槭巧,就叫做生魚(yú)片」這麼簡(jiǎn)單的事。
 。莆帐巢牡摹缸罴褷顟B(tài)」也是料理的一部份。
 。诿刻煲怀刹蛔兊墓ぷ鲀(nèi)容中找到許多自我磨練的題目。
 。ㄗ隽侠恚┚拖駥(xiě)書(shū)法,執(zhí)筆者所有才能都寄託在那支筆上,而且是一次定輸贏。
  本書(shū)最初是為想學(xué)習(xí)日本料理的年輕人所寫(xiě),出版時(shí)間是1996年,用淺顯易懂的方式,對(duì)日本料理的本質(zhì)做了精闢的分析。
  第一章是日本料理的思考模式,內(nèi)容涵蓋從菜單的準(zhǔn)備、高湯的製作,到如何掌握刀工、燒烤的訣竅,以及燉煮、白飯、甘味等,透過(guò)許多先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)累積,以他們的所見(jiàn)所聞、思考心得為基礎(chǔ),再加上具體的參考實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。
  第二章是名師的金玉良言,收錄小山裕久與世界頂尖料理人的對(duì)談,包括湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國(guó)清三、陳健一等。不同國(guó)界的料理人激發(fā)出的火花,也讓喜愛(ài)料理、喜愛(ài)美食的讀者受益良多。
  透過(guò)本書(shū),讀者得以深入頂尖料理人理性與感性兼具的世界,並窺見(jiàn)他們透過(guò)料理展現(xiàn)的人生態(tài)度,不意跨越了廚藝的領(lǐng)域,得到在料理、工作與人生上的寶貴啟示。

作者簡(jiǎn)介:
  小山裕久
  1949年出生於日本德島縣,自家即經(jīng)營(yíng)日本料理店「青柳」,但為了更精進(jìn)廚藝,前往日本三大料亭之一「吉兆」修習(xí),三年半後因?yàn)楦赣H過(guò)世而中斷修業(yè),回德島繼承家業(yè)。小山記取在大阪修習(xí)的經(jīng)驗(yàn):「做出好料理的唯一竅門(mén)就是努力」,開(kāi)始了他終身研究日本料理的熱情與貢獻(xiàn)。
  憑著善用四國(guó)豐富的漁獲食材,以及習(xí)自大阪的精緻廚工,小山裕久持續(xù)創(chuàng)新日本料理,日本飲食界開(kāi)始口耳相傳:「德島有間厲害的店!」就這樣,「青柳」的名號(hào)日漸打響,終於在東京開(kāi)立青柳的分店,並另創(chuàng) 「家常菜basara食堂」品牌,持續(xù)開(kāi)展他對(duì)日本料理的諸多想像。
  ◎經(jīng)歷
  1993年,小山應(yīng)日本著名旅館 Plaza Athenee Hotel 之邀,主辦「日本料理博覽會(huì)」,隨後也在麗茲酒店(Hotel Ritz)、布里斯托酒店(Hotel Bristol)先後舉辦,開(kāi)啓了小山與國(guó)際接軌的契機(jī),之後便每年前往法國(guó),為日法之間飲食文化的交流貢獻(xiàn)良多,也結(jié)識(shí)許多知名的法國(guó)料理主廚。
  2004年獲頒法國(guó)農(nóng)事功勞勳章。
  2005年起日本內(nèi)閣知識(shí)產(chǎn)業(yè)調(diào)查委員會(huì)聘為委員,協(xié)助建立知識(shí)產(chǎn)業(yè)與日本品牌之間的各項(xiàng)事務(wù)。
  2006年起,國(guó)際交流基金會(huì)於巴黎的日本文化中心,邀請(qǐng)小山成為第一位飲食文化顧問(wèn),致力於在法國(guó)推動(dòng)日本料理的努力。
  小山裕久除了活躍於國(guó)際舞臺(tái)、出版料理相關(guān)書(shū)籍之外,還在家鄉(xiāng)德島創(chuàng)辦平成調(diào)理師專(zhuān)門(mén)學(xué)校,在日本料理的傳承與創(chuàng)新上都有莫大的貢獻(xiàn)。
  2010年應(yīng)臺(tái)北晶華酒店之邀來(lái)臺(tái)復(fù)刻青柳料亭的菁華料理,打造融合日本料理精隨與臺(tái)灣本地當(dāng)季食材的正宗懷石饗宴。

目錄:
  目錄前言
  楔子
  第一章 料理的思考模式
  一、領(lǐng)會(huì)日本料理的真實(shí)面貌
  二、菜單的準(zhǔn)備工夫
  三、高湯的製作
  四、如何講究「刀工」
  五、「燒烤」的訣竅
  六、如何讓菜單更多元化
  七、「蒸」、「炸」
  八、何謂「燉煮」
  九、醋的特性、醋的功用
  十、白米和白飯
  十一、自然的甜味
  十二、如何學(xué)習(xí)真正的日本料理
  第二章 名師的金玉良言
  ●湯木貞一【吉兆的大老闆】
  德岡孝二【京都嵐山吉兆的老闆】
  ●田崎真也【品酒師】
  ●石鍋裕【Queen Alice主廚】
  ●貝爾納盧瓦索Bernard Loiseau【La C?te d’Or餐廳主廚】
  ●陳建一【赤阪四川飯店主廚】
  ●Bernard Pacaud【L’Ambroisie餐廳主廚】
  ●三國(guó)清三【HOTEL DE MIKUNI主廚】
  ●Joel Robuchon【Taillevent Robuchon餐廳料理首席顧問(wèn)】
  ●山本益博【料理評(píng)論家】
  結(jié)語(yǔ)
  尾聲 與田中康夫的對(duì)談





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作家文集

下載說(shuō)明
廚與藝:日本料理神人的思考與修鍊的作者是小山裕久,全書(shū)語(yǔ)言優(yōu)美,行文流暢,內(nèi)容豐富生動(dòng)引人入勝。為表示對(duì)作者的支持,建議在閱讀電子書(shū)的同時(shí),購(gòu)買(mǎi)紙質(zhì)書(shū)。

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