【內(nèi)容提要】
《真味——日本料理的奢華》一書(shū)，是有著三十多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的日本名廚神田裕行，將自己多年來(lái)積累的烹飪經(jīng)驗(yàn)、對(duì)日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法結(jié)集而成。從食材的選擇搭配、烹飪的火候與時(shí)間，到各種醬汁調(diào)料的制作，無(wú)不蘊(yùn)含著作者對(duì)日本料理獨(dú)特的思考與見(jiàn)解。
神田裕行所追尋的，是一種永不會(huì)厭倦的味道。這種味道的終點(diǎn)便是“淡”，而這也正是日本料理的奢華之處。
【媒體推薦】
在神田裕行看來(lái)，制作日本料理的過(guò)程中，即興感是很重要的。
——日本《朝日新聞》
神田裕行希望借著自己的料理將“微笑”散發(fā)出去。
——香港《郎潘》（LE PAN）
神田裕行秉持“真味只是淡”的料理精神，強(qiáng)調(diào)真正的美味在于食材本身，他不追求華麗炫技的料理手法，而是以“減法哲學(xué)”細(xì)膩地將食材本身的美味抽絲剝繭呈現(xiàn)出來(lái)。
——臺(tái)灣《中時(shí)電子報(bào)》
在日本，神田常與人們分享在家也能輕松制作的美味料理。這是一種自信，因?yàn)樵绞瞧椒驳氖巢�，越能�?jiàn)出過(guò)人的功力。而在神田簡(jiǎn)單的做法與食材里，我嘗到有深度的真味。
——臺(tái)灣《天下雜志》
【精彩書(shū)摘】
日本是一個(gè)四季分明的國(guó)度。用于烹飪的食材自然也隨著四季的更迭而改變。
春天，是吃嫩芽的時(shí)節(jié)。常見(jiàn)的食材有楤木芽、莢果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整個(gè)冬天，太陽(yáng)都有氣無(wú)力地懸掛在天空中，而到了春天，萬(wàn)物復(fù)蘇，太陽(yáng)也恢復(fù)了生氣，播撒陽(yáng)光，照耀大地。于是，土壤的溫度開(kāi)始上升，微生物開(kāi)始活動(dòng)，各種植物也漸漸發(fā)芽。莢果蕨、蜂斗菜、歐洲蕨、玉簪、土當(dāng)歸、竹筍……所有植物競(jìng)相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季節(jié)，人們通過(guò)這種方式將生命的能量攝入體內(nèi)。
夏天則要吃“果實(shí)”。黃瓜、茄子、西紅柿、苦瓜以及吸收了太陽(yáng)的能量而結(jié)出果實(shí)的各種蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各種瓜類都是藤蔓類植物的果實(shí)。從“吃嫩芽”到“吃果實(shí)”，說(shuō)明人類從古時(shí)候起，就已經(jīng)知道根據(jù)營(yíng)養(yǎng)的流動(dòng)來(lái)食用蔬菜的相關(guān)部位。還有一樣也是要在夏天吃的，那就是葉子。夏天，植物的葉子沐浴了充足的陽(yáng)光，吃起來(lái)十分美味。
到了秋天，樹(shù)木開(kāi)始積蓄能量，為留下來(lái)年的種子而結(jié)下果實(shí)。有柿子、梨、銀杏、栗子……這類孕育著種子的果實(shí)中儲(chǔ)藏了豐富的營(yíng)養(yǎng)。不久后，果實(shí)掉落地面，回到土壤中，又或者被動(dòng)物吃掉，將種子帶到陌生的土地上，在那里等待春天的到來(lái)。
冬天來(lái)臨，植物的枯枝敗葉和種子一起落到地上，為土壤提供了營(yíng)養(yǎng)。這個(gè)時(shí)候最好吃的，是那些在大地中不斷積蓄營(yíng)養(yǎng)的蔬菜，比如蘿卜、蕪菁、胡蘿卜等根菜類蔬菜。在寒冷的季節(jié)里，生命在土壤中靜靜地孕育并成長(zhǎng)。
日本人便是依著四季的更迭來(lái)安排飲食，我覺(jué)得這就是“時(shí)令”。品嘗和享受日本四季里新鮮的時(shí)令食物的味道，稱得上是日本料理的精髓。當(dāng)然，日本料理也有其獨(dú)特的烹飪技術(shù)、風(fēng)格和哲學(xué)，但所有這些，都是為了更好地發(fā)揮出時(shí)令食物本身的味道。 作者簡(jiǎn)介
�。ㄈ眨┥裉镌Ｐ� 日本名廚，2013年日本料理人青銅獎(jiǎng)獲得者。神田裕行曾在法國(guó)巴黎學(xué)習(xí)廚藝，之后回到日本，進(jìn)入日本料理名廚小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐廳“神田”開(kāi)業(yè)。至今已連續(xù)八年獲得東京米其林指南三星餐廳的殊榮。近年來(lái)，他開(kāi)始受邀到不同國(guó)家擔(dān)任客座主廚。
目錄：
序 //1
第一章 前菜
9 吧臺(tái)即舞臺(tái)
11 根據(jù)第一口酒來(lái)設(shè)計(jì)菜單
12 品嘗四季的時(shí)令味道
14 關(guān)于雞蛋羹的那些回憶
15 元麻布“ 神田” 家的雞蛋羹
16 蒸雞蛋羹的火候秘訣——慢
17 白芝麻豆腐拌菜
18 用醬汁凍搭配燙拌生鮮蔬菜
19 芝麻橙醋
19 日本料理和劍道
第二章 生魚(yú)片
25 魚(yú)的大小決定了“ 神田” 的座位數(shù)
26 一天只營(yíng)業(yè)一次
28 春鯛、 秋鯛、 冬鯛
29 夏天要吃鰈魚(yú)
30 牙鲆要第二天吃
32 為什么要將魷魚(yú)切成細(xì)段？
33 YOKO 生魚(yú)片的回憶
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34 生魚(yú)片的厚度和醬油的挑選
35 鹽， 還是醬油？
37 鰹魚(yú)和鮪魚(yú)的大游行
41 大海和太陽(yáng)
42 “ 元麻布神田” 和“ 沖濱神田”
第三章 碗裝料理
47 雙手捧碗品湯汁
48 追求“ 淡” 的哲學(xué)：“ 真味只是淡”
49 做高湯的水必須是軟水
50 熱能可以對(duì)流的鍋
51 一等高湯的做法
54 根據(jù)高湯的味道放鹽
55 谷氨酸和肌苷酸的方程式
57 時(shí)令肉末真薯
59 食材擁有的自然甜味
60 蝦仁蠶豆真薯
61 一盤(pán)菜里最多有三樣元素
61 “ 第六感” 感受到的“ 真品” 美味
第四章 壽司
67 壽司是告一段落的標(biāo)志
68 醋泡魚(yú)必須用酸橘
日本料理的奢華內(nèi)文.indd 4 16-1-6 下午5:00
70 點(diǎn)綴四季的壽司
73
日本料理不需要食譜
74
母親做的壽司卷
76 美味的秘訣是香味和酸味
78 用酸味串聯(lián)起來(lái)的一道道料理
第五章 烤魚(yú)
83 鹽烤活香魚(yú)
86 烤鰹魚(yú)不要用冷水冷卻
87 用平底鍋制作烤鰹魚(yú)
88 用砂鍋淺兒炒芝麻
89 干貨的效果
90 蒲燒要在焦痕處涂抹調(diào)味汁
91 蒲燒沙丁魚(yú)
92 日本特有的炭火燒烤
93 日本舌鰨與法國(guó)龍利魚(yú)
95 是烤， 是蒸， 還是炸？
96 天婦羅的妙味
第六章 煮菜
101 淡味煮菜
102 適合煮菜的沙丁魚(yú)干高湯的制作方法
103 咸味煮菜
日本料理的奢華內(nèi)文.indd 5 16-1-6 下午5:00
103 feu expansion 和 feu à l’intérieur
104 調(diào)味的順序
105 圓形砂鍋
106 煮白蘿卜和炭燒油菜花
108 那些用日本蔬菜做出來(lái)才好吃的煮菜
第七章 肉類烹飪
113 響應(yīng)客人的需求
114 牛肉松茸壽喜鍋
115 挑選牛肉的方法
117 如何在牛排上烤出美味的焦痕
117 嫩煎豬里脊要用肩部里脊肉
118 炎熱地區(qū)的豬肉更好吃
119 美味的肥肉
120 既有嚼頭又有滋味的土雞
121 烤雞鴨肉時(shí)， 皮要烤至焦脆
123 不同部位肉類的柔軟程度
124 肉類的成熟
126 和牛、 紅肉、 鵝肝——烹飪時(shí)如何活用食材的油脂
127 進(jìn)化的沙拉
第八章 米飯
133 要“ 淺蒸” 才能吃到最好吃的新米
日本料理的奢華內(nèi)文.indd 6 16-1-6 下午5:00
135 日本人是世界第一美食家
136 米飯不需要保溫
137 新米就像新鮮的香菇
138 過(guò)了一夏的大米如何吃才美味？
139 大米的甜味
140 用帶沿兒鐵鍋和砂鍋煮飯
141 如何澆蛋液？
142 做出蛋黃軟糯的雞蛋蓋飯
144 食材豐富的澆汁蓋飯
145 油菜花竹筍蒸飯
146 北海道毛蟹蒸飯
147 素面要用冰水揉搓后才會(huì)筋道
148 番茄素面
148 美味的大米產(chǎn)自嚴(yán)酷的環(huán)境
第九章 甜點(diǎn)
153 “ 神田” 的甜點(diǎn)
154 日本料理中為什么沒(méi)有甜點(diǎn)
156 調(diào)味是為了調(diào)動(dòng)食材的甜味
157 根據(jù)菜肴和酒挑選最合適的甜點(diǎn)
第十章 飲品
161 精選出來(lái)的日本清酒單
日本料理的奢華內(nèi)文.indd 7 16-1-6 下午5:00
·1·
162 對(duì)葡萄酒的興趣
163 葡萄酒的鮮味和酸味
164 日本的葡萄和波爾多的葡萄
166 血橙汁——兩種酸味的協(xié)奏曲
166 酒和環(huán)境
167 醉酒的方式
168 無(wú)酒精飲料
169 中國(guó)綠茶的魅力
第十一章 味道的創(chuàng)造
173 新料理誕生之時(shí)
175 有深度的奢華
176 廚師的經(jīng)驗(yàn)
178 一流的烹飪要用一流的餐具
179 超越時(shí)空概念的料理
180 質(zhì)量上乘的樸素
185 后記
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