作品介紹

精品咖啡學上


作者:韓懷宗     整理日期:2017-02-23 11:23:03


  ◎最新第三波咖啡名店介紹
  ◎全球精品莊園豆大公開
  ◎臺灣精品咖啡出頭天
  ◎直闖咖啡產地獵奇
  ◎古今咖啡品種大百科
  你知道咖啡和紅酒愈來愈像了嗎?
  不只看品種,還要問產地、看莊園。
  你知道事業(yè)有成的臺灣企業(yè)家,為何退而不休,獻身種咖啡?
  又如何一舉將臺灣咖啡推上世界舞臺?
  你知道現在最夯的咖啡、最有身價豆子是哪支嗎?
  到底藝伎豆、波旁尖身、麝香貓咖啡,究竟誰勝誰負?
  一本讓你重新認識咖啡趨勢的必備教科書,
  也是給所有重度愛好者的咖啡完全教戰(zhàn)手冊。
  傳奇咖啡的重新定義
  --100公克要價2890臺幣的波旁變種半低因咖啡,你喝過嗎?!
  咖啡品飲的重新定義
 。瓤Х群秃燃t酒一樣有學問,連喝咖啡也要考試拿證照?!
  咖啡時尚的重新定義
 。瓥|風西漸,手沖與賽風大流行,歐美進入「後濃縮咖啡時代」?!
  臺灣咖啡的重新定義
 。瓲咖啡再見!你知道臺灣咖啡已經能和巴拿馬翡翠莊園藝伎豆同時進入SCAA精品咖啡金榜一較高下了嗎?
  真正咖啡狂人的重新定義
  --不畏叛軍槍聲包圍,直入印尼亞齊,只為追尋曼特寧身世的人,居然真的存在?!
  精品咖啡保衛(wèi)戰(zhàn)的重新定義
 。祹熥园湍民R翡翠莊園的哥倫比亞藝伎,兩者究竟誰勝誰負?!
  全球的咖啡時尚從天天都要喝咖啡的第一波咖啡速食化,到星巴克引領重焙潮流的第二波咖啡精品化,終於來到了反璞歸真的第三波咖啡美學化。
  咖啡不在只講究重烘焙、拉花、配方豆,深究產區(qū)水土的「咖啡品種」和「地域之味」、低污染的「後製處理」,及減少對咖啡農剝削的「產地直送」,才是現在最IN的話題。
  歷時3年,筆耕40萬字,臺灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學,最新的國際咖啡流行趨勢,最完整的咖啡品種、產地介紹、名豆剖析、杯測教戰(zhàn)、沖煮實務,盡在此書!
  ◎聯合推薦
  美味導讀 飲食旅遊作家/葉怡蘭
  達人推薦 世界麵包冠軍/吳寶春
  大師推薦 Pchome董事長/詹宏志
  老饕推薦 財訊發(fā)行人/謝金河 作者簡介
  韓懷宗
  東吳大學英文系畢業(yè),民國七十五年進入聯合報系擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯,並轉任聯合報國際新聞中心編譯,直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產品副總至九十一年止,協助產品開發(fā)並編寫教育月刊《Coffee Times》。
  任職《美國新聞與世界報導》期間,因與美方編輯部時差問題,養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習慣。起初喝即溶咖啡,但喝來乏香苦口,於是自力救濟,自己烘咖啡豆,犒賞味蕾,不自覺玩起咖啡,並大量蒐集國際咖啡資訊,研究咖啡烘焙與沖泡,至今已屆三十年,堪稱臺灣咖啡界的老頑童,目前擔任碧利咖啡實業(yè)顧問及相關咖啡教學工作。著有《咖啡學:祕史、精品豆與烘焙入門》,並有譯作《Starbucks:咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲:小咖啡如何改變大世界》。

目錄:
  Chapter.1精品咖啡進化論(上):第一、二波咖啡簡史
  ■第三波咖啡席捲全球
  ■第三波現象:返璞歸真,重現原味
  濾泡黑咖啡重出江湖
  ■三波咖啡潮之演化始末
  挪威「第三波」抗衡全自動濃縮咖啡機
  美國「第三波」抗衡星巴克
  波波相扣,旗幟鮮明的咖啡演化潮
  ■第一波:咖啡速食化,爛咖啡當道
  戰(zhàn)爭造就咖啡癮君子
  即溶咖啡戰(zhàn)後問世
  羅巴斯塔劣味當道
  噁,洗腳水咖啡
  咖啡品味黑暗期
  第一波咖啡潮功過難斷
  ■第二波:咖啡精品化,重焙拿鐵盛行
  歐人提升老美咖啡品味
  畢茲咖啡館點燃重焙時尚
  重焙咖啡喚醒老美味蕾
  畢特坐上宗師寶座
  好豆女司令大器晚成
  創(chuàng)造「精品咖啡」名詞
  美國精品咖啡協會成立
  星巴克點燃拿鐵時尚
  精品咖啡市占率與金融危機
  星巴克化解泡沫危機
  Chapter 2精品咖啡進化論(下):第三波咖啡登場!
  ■第三波:咖啡美學化--莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭
  精品咖啡界的比爾蓋茲
  ■知識份子/Intelligentsia Coffee &Tea
  達格與傑夫相知相惜
  創(chuàng)業(yè)維艱,校長兼撞鐘
  驚覺生豆影響力
  產地是萬味之母
  分享經驗,大公無私
  直接交易,產銷雙贏
  小而精勝大而俗
  重裝備咖啡吧
  星巴克購併克洛佛打擊「第三波」
  黑貓咖啡美學
  淺焙盛行,重焙失寵
  ■樹墩城/Stumptown Coffee Roasters
  咖啡救世主--杜安
  美東最酷咖啡館
  專賣濾泡咖啡
  重視產地,強調在地烘焙
  搶好豆不手軟,天價標藝伎
  送腳踏貨車到盧安達
  替咖啡師按摩
  ■反文化/Counter Culture Coffee
  賣咖啡不如教咖啡
  咖啡美學標竿人物
  玩咖啡玩到畢不了業(yè)
  產地取經,班門弄斧
  烘焙者學會與超凡杯催生「第三波」
  臨危受命,帶領SCAA
  ■產值11億美元的第三波咖啡
  附錄一:關於咖啡的節(jié)令性
  附錄二:咖啡生豆保鮮期有多長?
  附錄三:何謂第三波元素?
  Chapter.3臺灣精品咖啡大躍進
  ■臺灣咖啡的前世今生
  本產咖啡扮豬吃老虎
  土騷味嚇死人
  ■臺灣咖啡農覺醒,一鳴驚人
  雙李打造臺灣咖啡新味譜
  2009是臺灣咖啡新紀元
  ■臨老赴賽:李高明傳奇
  多重身份的李高明
  自我挑戰(zhàn)轉攻國際
  與藝伎豆爭艷
  體驗臺灣新味譜
  歪打正著選對品種
  有機肥成提香利器
  臨老不退為咖啡
  ■牧師種咖啡:李松源傳奇
  重視咖啡後製
  優(yōu)質蜜處理豆現身
  咖啡女神暗中保佑
  種咖啡好似傳福音
  不信學院派,鍾情蜜處理
  拋磚引玉請洋將
  新豆舊豆差很大
  三合一新味譜誕生
  蜜處理法智珠在握
  咖啡農群英會師
  李牧師打進SCAA決賽
  郭章盛高分落榜
  會場烘焙出狀況
  建議SCAA訂定多重烘焙曲線
  講習與杯測,花開並蒂
  ■臺灣咖啡,明天會更好
  將軍咖啡品流高
  成本高得嚇死人
  精品咖啡實力不容小覷
  暗夜明燈能否為繼?
  附錄:臺灣咖啡現況
  年產量不到60噸
  一人一年喝1公斤
  新鮮烘焙愈來愈紅
  Chapter.4亞齊搏命,關於曼特寧的前世今生
  曼特寧發(fā)源之謎
  ■亞齊的香醇與悲歌
  鄭和餽贈大銅鐘
  力抗葡荷殖民帝國
  棄民浴血爭獨立
  大海嘯促成亞齊和平
  亞齊絕品全球矚目
  ■明知山有虎,偏向虎山行--冒險犯難闖亞齊
  前進咖啡異世界
  談亞齊收笑顏
  專人專車進山
  葡裔金絲貓
  超鮮美大麻料理
  宗教警察捉褲裝妹
  只賣三合一咖啡
  夜闖恐怖森林
  大象出沒,小心擦撞
  第二個不眠夜
  ■蓋優(yōu)高地,咖啡新勢力
  叛軍改行種咖啡
  曼特寧雙湖記
  ■品種大雜燴:魔鬼變天使
  全球品種最複雜的產區(qū)
  獨厚亞齊的Tim Tim
  亞齊四大品種
  濕刨法有助亞齊提香
  縮短乾燥時間
  打開潘朵拉的盒子
  黴菌帶來好風味
  羊蹄豆機率高
  校閱咖啡大軍
  麝香貍的秘密
  野生、人養(yǎng)與人造便便豆
  驚見持槍人
  再遇滂沱大雨
  遇車禍勿看熱鬧
  火速駛離自由亞齊
  從地獄到天堂的一夜好眠
  萬坪廠房開眼界
  兇霸霸麝香貍
  ■探訪曼特寧故鄉(xiāng)
  撞見綠巨人
  造訪托巴湖南岸
  大白豬滋補林東曼特寧
  帶殼豆甜如蜜
  立即償還債務豆
  托巴湖極品
  拉米尼塔染指兩湖雙曼
  ■曼特寧發(fā)跡地爭名分
  永生難忘的咖啡之旅
  附錄 曼特寧編年史
  曼特寧前傳
  曼特寧後傳
  Chapter.5精品咖啡溯源,舊世界古早味:衣索匹亞、葉門與印度
  咖啡三大古國
  ■衣索匹亞的驕傲
  人類的發(fā)祥地
  咖啡創(chuàng)世紀
  文化的驕傲
  限喝咖啡拚外匯
  ■藝伎山尋根之旅
  新舊世界豆相有差
  藝伎尋根探險隊
  巴拿馬藝伎≠Variety75227
  ■衣索匹亞:王者之味
  味域高深莫測
  咖啡因含量落差大
  古優(yōu)品種世界稀
  品種多烘焙不易
  古優(yōu)品種有三千
  涼爽高地孕育阿拉比卡
  自生自滅演化高抗病力
  向大地之母找藥方,古優(yōu)品種抗病力強
  大發(fā)豆難財
  主力品種釋出
  西強東弱,東雅西俗
  ■日曬豆的反撲
  粗糙日曬雜味重
  藥水與榴槤瑕疵味
  日曬豆痛宰水洗豆
  精緻日曬勁爆水果香
  日曬見長的珍稀品種
  日曬古早味,振幅最寬廣
  日曬水洗成份大競比
  日曬豆油脂、糖分與酸物較高
  水洗豆酸過日曬豆
  日曬復古風,藝伎也瘋狂
  ■水土與栽培系統決定風味
  雨量與遮蔭條件
  傳統有機肥保住土質
  栽培系統全球最多元
  ■九大產區(qū)盡現地域之味
  耶加雪菲(精品產區(qū))
  西達莫(精品產區(qū))
  林姆(精品產區(qū))
  哈拉(精品產區(qū))
  金瑪(大宗商用豆產區(qū))
  伊魯巴柏(大宗商用豆產區(qū))
  金比、列坎提(大宗商用豆產區(qū))
  鐵比、貝貝卡(大宗商用豆產區(qū))
  塔納湖畔(另類產區(qū))
  ■葉門:桀驁難馴的野香
  體驗古早味首選
  野味喜惡兩極
  奇芳異香四產區(qū)
  ■印度:咖啡僵屍,百味雜陳
  新舊世界的交點
  首開品種改良先例
  不可思議的咖啡僵屍
  邁索金磚
  附錄:新交易分級制,歐美大地震
  力爭咖啡資源
  農民消瘦奸商肥
  焚琴煮鶴,歐美訐譙
  精品鑑定師把關,取信歐美
  咖啡高峰會締造新猷
  新版分級制出爐
  增闢精品豆第二窗口
  Chapter.6新秀輩出,新世界改良味(上):巴西、秘魯、玻利維亞、瓜地馬拉、薩爾瓦多、肯亞
  新世界品種瘋哪支
  競賽品種出爐
  象豆掀起新風潮
  品種不同功能有別
  ■新世界所改良的後製處理法
  荷蘭人發(fā)明水洗法
  巴西發(fā)明半水洗法
  蜜處理法讓野味羽化升天
  機械式半水洗法
  ■巴西:鑽石高原崛起稱王
  精品新秀闖出名
  卡杜阿伊大出鋒頭
  新品種產房
  卡杜拉吃裡扒外
  ■秘魯:有機咖啡最大出口國
  廉價中仍有精品
  ■玻利維亞:監(jiān)獄咖啡變瓊漿
  死亡之路運咖啡
  反毒大戰(zhàn),咖啡農受益
  尖酸名嘴驚為天人
  打入歐美精品咖啡界
  極硬豆不怕重焙
  ■肯亞:水洗典範與新品種出鞘
  四大品種任務不同
  雙重發(fā)酵提升酸質與乾淨度
  產量銳減六成
  新品種巴蒂安出鞘
  美味度勝國寶S28?
  大師也瘋狂
  ■瓜地馬拉:巨怪連年咬傷波旁
  接枝莊園以帕卡瑪拉為貴
  摩卡小怪豆創(chuàng)高價
  ■新世界八大美味品種
  波旁優(yōu)勢不再?
  SCAA常勝八金剛
  附錄:水洗法的化學反應
  發(fā)酵池水溫酸度攸關成敗
  水洗的微生物反應
  Chapter.7新秀輩出,新世界改良味(下):藝伎雙嬌:巴拿馬VS.哥倫比亞
  ■巴拿馬:地靈人傑藝伎出
  看見杯中上帝
  地靈人傑波凱蝶
  品香論味自己來
  上帝吻過的橘香基因
  防風林韜光養(yǎng)晦
  藝伎教父引進
  伯樂相馬識真味
  評審團也瘋狂
  藝伎前世今生
  原生藝伎味譜差
  新舊藝伎演化百變形態(tài)
  形態(tài)不同,味譜各殊
  海拔不同,身價有別
  翡翠藝伎年產僅百袋
  亞軍比冠軍貴
  日曬比水洗貴
  連年征戰(zhàn)現疲態(tài)?
  打破巴拿馬壟斷局面
  ■哥倫比亞:山高水好出豆王
  冠軍豆產房
  精品豆高占三成
  中部主產商用豆
  中南部主產精品豆
  精銳盡出四擒藝伎
  哥國藝伎偷師巴拿馬
  陳皮梅辛香味的哥國藝伎
  翡翠藝伎品質下滑
  風土定輸贏
  火山灰增香提醇
  既生「娜」何生「薇」
  品種更替,青黃不接
  拉抬卡斯提優(yōu),超凡杯爆醜聞
  Chapter. 8量少質精,汪洋中海島味:夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多明尼加、波旁、聖海倫娜
  海島型搶進SCAA
  ■海島味新霸主:夏威夷咖霧傳奇
  咖霧咖啡一戰(zhàn)成名
  柯娜立志雪恥
  咖霧五度進榜,四度凌遲柯娜
  咖霧神秘品種
  柯娜曾靠巴西鐵比卡闖出名
  咖霧仍保有少量巴西鐵比卡
  咖霧多元處理法
  柯娜擺脫水洗窠臼
  茂宜島的混血摩卡
  普納與哈瑪庫亞新產區(qū)
  第三波加持夏威夷咖啡
  ■牙買加藍山:香消味殞風華老
  古老的浪漫情懷
  新舊鐵比卡重演?
  占地大但農技差
  高價反映成本
  ■古巴咖啡:洗淨鉛華歸平淡
  水晶山浪得虛名
  強人惡搞,菜鳥種咖啡
  產量暴跌,回升無望
  ■波多黎各咖啡:日薄西山難回神
  昔日咖啡王
  ■多明尼加:加勒比海之星,偶有佳釀
  品種古老未經改良
  味譜厚實多變
  ■波旁島、聖海倫娜島:飄香萬古醇
  名人加持添香
  半低因「波旁尖身」,巴爾札克最愛
  聖海倫娜「綠頂波旁」,拿破崙的絕品
  波旁前景贏過聖海倫娜
  Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀(上):族譜、品種、基因與遷徙歷史
  ■阿拉比卡旗下品種數千
  阿拉比卡大軍壓陣
  四套染色體,稀罕咖啡物種:
  ■認識品種刻不容緩
  品種比產國重要
  認明品種,免做冤大頭
  咖啡饕客自保鐵則
  ■阿拉比卡的科學位置
  三名法的啟示
  ■大師錯認阿拉比卡發(fā)源地
  阿拉比卡正式定名
  美麗的錯誤
  ■上帝錯造的香醇
  自然界的奇蹟
  阿拉比卡的父源與母源
  烏干達,阿拉比卡濫觴地
  衣索比亞,阿拉比卡基因庫
  自花授粉的怪胎
  阿拉比卡富含前驅芳香物
  豆貌豆色有別
  ■阿拉比卡的誕生
  西元七世紀誕生
  香料貿易的啟示
  ■鐵比卡與波旁的傳播路徑
  典型品種鐵比卡
  揭穿波旁騙局
  從葉門輻射出去
  基因鑑定,認祖歸宗
  咖法森林是基因庫
  基因多樣性與多型性淪喪
  ■咖啡物種最新分類
  咖啡物種知多少?
  真咖啡亞屬商業(yè)價值高
  紅果咖啡組最火紅
  阿拉比卡最吃香
  坎尼佛拉2大形態(tài)
  剛果咖啡亦有栽培價值
  馬達加斯加亞屬,低因卻苦口
  半低因咖啡的種馬
  Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀(下)--鐵比卡、波旁,古今品種點將錄
  ■鐵比卡系列
  味譜溫和柔順
  抗病力差且產能低
  鐵比卡變種
  ■波旁系列
  酸香厚實多變
  ■波旁變種介紹
  薩爾瓦多波旁(Tekisic)
  卡杜拉
  帕卡斯(Pacas)
  薇拉洛柏(Villa Lobos )
  薇拉莎奇(Villa Sarchi)
  波旁尖身
  摩卡(Mokka)
  SL28
  SL34
  ■種內混血系列:阿拉比卡配阿拉比卡
  中美洲藝伎(Geisha Central America):
  衣索匹亞藝伎(Geisha Ethiopia)
  黃波旁(Bourbon Amarelo)
  新世界(Mundo Novo)
  卡杜阿伊(Catuai)
  阿凱亞(Acaia)
  帕卡瑪拉(Pacamara)
  瑪拉卡杜拉(Maracaturra)
  巨種瑪拉卡帕卡瑪拉(Maracapacamara)
  ■種間混血系列:阿拉比卡配非阿拉比卡
  帝汶混血品種(Hibrido de Timor)
  阿拉布斯塔(Arabusta)
  卡帝汶(Catimor)
  魯伊魯11(Ruiru11)
  巴蒂安(Batian)
  哥倫比亞(Colombia)
  伊卡圖(Icatu)
  歐巴塔(Obat?)
  雷蘇娜(Rasuna)
  Slection 9
  S795(Jember)
  Chapter. 11精品咖啡外一章,天然低因咖啡:星巴克、UCC、意利,咖啡巨擘眼中的新黑金
  咖啡巨擘暗戀的眼神
  天然半低因咖啡
  真咖啡亞屬見真章
  古老變種復育成功
  ■意利天然半低因:Idillyum
  ■鐸卡莊園發(fā)現波旁尖身
  意外發(fā)現變種株
  上島珈琲:後發(fā)先至,復育波旁尖身
  波旁尖身傳奇
  日本大貴人
  ■世界最貴豆王
  豆不可貌相
  ■巴西主攻阿拉摩莎低因豆
  混血新品種,咖啡因不低
  ■半低因咖啡杯測賽:尖身波旁勝出
  半低因咖啡杯測比香醇
  ■螳螂捕蟬,衣索匹亞在後
  衣國暗藏秘密品種?
  ■無咖啡因新物種:喀麥隆咖啡
  中非首例
  低因咖啡抗病力弱
  咖啡因與杯測分數成反比?
  上冊結語
  附錄一:全球10大最貴咖啡
  附錄二:全球10大風雲咖啡





上一本:做事的常識 下一本:精品咖啡學下

作家文集

下載說明
精品咖啡學上的作者是韓懷宗,全書語言優(yōu)美,行文流暢,內容豐富生動引人入勝。為表示對作者的支持,建議在閱讀電子書的同時,購買紙質書。

更多好書