◎一定要學(xué)的咖啡賞味法
◎老饕必懂咖啡風(fēng)味輪
◎用科學(xué)煮出好咖啡的金杯準(zhǔn)則
◎杯測 手沖、賽風(fēng) 在家玩咖啡的終極指南
你知道如何品味一杯好咖啡嗎？
望、聞、問、切不稀奇，通過執(zhí)照考試才厲害！
你知道泡咖啡不再是一門手工技藝，更是一門嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)嗎？
不只是粉量和水量，更是濃度和萃出率的精密競賽，
一本讓你重新學(xué)習(xí)品味和沖泡咖啡的必備教科書，
也是送給咖啡愛好者，在家輕鬆泡煮出完美咖啡教戰(zhàn)手冊。
你不能不知道的咖啡賞味法！
除了用鼻子聞、用嘴巴喝，你享受過閉口回氣的甜美餘韻嗎？
你不能不知道的咖啡風(fēng)味輪！
你知道咖啡除了酸、甜、苦味，還有鹹味。不只有烘焙過的焦香，還有花香、果香、奶油香、木香……，迷人的千香百味盡在其中。
你不能不知道的金杯準(zhǔn)則！
一杯好咖啡要怎麼定義，除了咖啡豆本身，咖啡豆的烘焙度、份量，沖泡水量、水溫?zé)o一不是重點(diǎn)，現(xiàn)在透過科學(xué)化的精準(zhǔn)實(shí)證，要複製出完美咖啡，再輕而易舉不過了。
你不能不知道的咖啡沖泡秘技！
跟上第三波的潮流，在家來一杯手沖、賽風(fēng)的單品黑咖啡吧！不用瞎子摸象、浪費(fèi)咖啡粉，泡出一杯好咖啡，就是這麼簡單。
歷時(shí)3年，筆耕40萬字，臺灣咖啡界老頑童韓懷宗窮盡畢身所學(xué)，最新的國際咖啡流行趨勢，最完整的咖啡品種、產(chǎn)地介紹、名豆剖析、杯測教戰(zhàn)、沖煮實(shí)務(wù)，盡在此書！
◎聯(lián)合推薦
美味導(dǎo)讀 飲食旅遊作家／葉怡蘭
達(dá)人推薦 世界麵包冠軍／吳寶春
大師推薦 Pchome董事長／詹宏志
老饕推薦 財(cái)訊發(fā)行人／謝金河 作者簡介
韓懷宗
東吳大學(xué)英文系畢業(yè)，民國七十五年進(jìn)入聯(lián)合報(bào)系擔(dān)任《美國新聞與世界報(bào)導(dǎo)》中文版編輯，並轉(zhuǎn)任聯(lián)合報(bào)國際新聞中心編譯，直至民國九十二年退休。民國八十七年兼任西雅圖極品咖啡產(chǎn)品副總至九十一年止，協(xié)助產(chǎn)品開發(fā)並編寫教育月刊《Coffee Times》。
任職《美國新聞與世界報(bào)導(dǎo)》期間，因與美方編輯部時(shí)差問題，養(yǎng)成熬夜喝咖啡提神的習(xí)慣。起初喝即溶咖啡，但喝來乏香苦口，於是自力救濟(jì)，自己烘咖啡豆，犒賞味蕾，不自覺玩起咖啡，並大量蒐集國際咖啡資訊，研究咖啡烘焙與沖泡，至今已屆三十年，堪稱臺灣咖啡界的老頑童，目前擔(dān)任碧利咖啡實(shí)業(yè)顧問及相關(guān)咖啡教學(xué)工作。著有《咖啡學(xué)：祕史、精品豆與烘焙入門》，並有譯作《Starbucks：咖啡王國傳奇 》、《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》。
目錄：
Chapter 1從喝一杯咖啡開始：盡享千香萬味
■口腔味覺：鑑賞咖啡的四種液化滋味
�。缸涛丁梗揭夯铮剿�、甜、苦、鹹
味蕾多寡攸關(guān)味覺靈敏度
咖啡的四味
■鼻腔雙向嗅覺：鑑賞萬千香氣
�。赶銡狻梗� 揮發(fā)性芳香物＝乾香（Fragrance）＋濕香（Aroma）
■鼻前嗅覺，辨識力強(qiáng)
�。闩c濕香
■後嗅覺，興奮度高
�。谇痪蜌饣�
閉口體驗(yàn)鼻後嗅覺
■口感：入口的滑順感與澀感
�。缚诟小梗� 滑順感（油質(zhì)、纖維質(zhì)）＋澀感（多酚類）
咖啡的脊椎：Body
魔鬼的尾巴：澀感
澀感是品質(zhì)警訊
■如何鑑賞咖啡的整體風(fēng)味
忽遠(yuǎn)忽近賞香氣
四味互動賞滋味
舌齶並用賞口感
閉口回氣賞甜香
咀嚼回氣賞餘韻
一口黑咖啡、一口冰牛奶
Chapter 2認(rèn)識咖啡的魔鬼風(fēng)味：瑕疵豆與缺陷味
■瑕疵豆知多少
全球年產(chǎn)一百多萬噸瑕疵豆
瑕疵豆轉(zhuǎn)攻低價(jià)配方豆
瑕疵豆的氣味與成分
■異色豆大觀
陳年豆
枯黃豆
黑色豆
蟲蛀豆
狐貍豆
斑點(diǎn)豆
臭豆
發(fā)黴豆
■綠色陷阱：藥水味、里約味與未熟豆
有機(jī)酸變質(zhì)的藥水味
黴菌感染的里約味
營養(yǎng)不夠的未熟豆「奎克」
未熟豆易有青澀感
瑕疵總匯，苦嗆難入口
Chapter3杯測概論：為咖啡評分
■咖啡新美學(xué)
杯測師身價(jià)凌駕品酒師
■杯測前置作業(yè)
標(biāo)準(zhǔn)化烘焙
標(biāo)準(zhǔn)化萃取
標(biāo)準(zhǔn)化評鑑
■解析杯測評分表
水平與垂直標(biāo)記
給分單位0.25分為基準(zhǔn)
評分項(xiàng)目1.乾香／濕香（Fragrance/Aroma）
評分項(xiàng)目2.味譜（Flavor）
評分項(xiàng)目3.餘韻（Aftertaste）
評分項(xiàng)目4.乾淨(jìng)度（Clean Cup）
評分項(xiàng)目5.甜味（Sweetness）
評分項(xiàng)目6.酸味（Acidity）
評分項(xiàng)目7.厚實(shí)感（Body）
評分項(xiàng)目8.一致性（Uniformity）
評分項(xiàng)目9.平衡感（Balance）
評分項(xiàng)目10.總評（Overall）
總分（Total Score）
缺點(diǎn)如何扣分
最後得分（Final Score）
■杯測步驟：從高溫測到室溫
1.評鑑乾香與濕香
2.評鑑味譜、餘韻、酸味、厚實(shí)感與平衡度
3.評鑑甜味：一致性、乾淨(jìng)度與總評
4.合計(jì)總分
5.缺點(diǎn)扣分
6.最後得分
SCAA 與 CoE評分表的異同
■如何應(yīng)用杯測玩咖啡
居家簡易杯測
Chapter 4咖啡風(fēng)味輪新解：氣味譜
■踏入咖啡的風(fēng)味摩天輪
烘焙度決定味譜走向
�。刃蜗銡庾V解析
■A.淺焙凸顯酵素作用（Enzymatic）
花味珍稀，橘味精彩
蔥蒜嚇人，蔗香迷人
�。刃蜗銡庾V解析
■B.中焙凸顯焦糖化與梅納反應(yīng)（Maillard Reaction）
「呋喃」打造焦糖甜香
「梅納反應(yīng)」勝過「焦糖化」
�。刃蜗銡庾V解析
■C.深焙凸顯乾餾作用（Dry Distillation）
褒貶不一的松杉香氣
纖維素是萬香之源
「硫醇」乃深焙濃香功臣
硫醇身世揭密
深焙切忌走火入魔
■扇形滋味譜解析
滋味成分占比揭密
�。瓬\中焙滋味譜
■酸味譜：尖酸與柔酸
脂肪族酸助長咖啡酸味
酸過頭的發(fā)酵味
反覆加熱的雜酸
�。瓬\中焙滋味譜
■苦味譜：順口與礙口
綠原酸增加苦味與澀感
咖啡因帶微苦
胡蘆巴鹼意外的甘苦味
�。瓬\中焙滋味譜
■甜味譜：酸甜與清甜
酸甜互補(bǔ)增甜
鹹甜互揚(yáng)增甜
�。瓬\中焙滋味譜
■鹹味譜：微鹹亦不討好
欠缺有機(jī)物易鹹
深焙增鹹
■重焙味譜，唯技術(shù)是問
�。乇簝�(yōu)劣味譜
■酚類是重焙的苦源
造就優(yōu)質(zhì)重焙：抑制酚類二級降解物
抑制焦糖碳化程度
破解過度簡化的烘焙神話
淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
淺中焙盛行，重焙退燒
香味組協(xié)助嗅覺與味覺訓(xùn)練
Chapter 5咖啡風(fēng)味輪新解：滋味譜
■滋味成分占比揭密
�。瓬\中焙滋味譜
■酸味譜：尖酸與柔酸
脂肪族酸助長咖啡酸味
酸過頭的發(fā)酵味
反覆加熱的雜酸
�。瓬\中焙滋味譜
苦味譜：順口與礙口
綠原酸增加苦味與澀感
咖啡因帶微苦
胡蘆巴鹼意外的甘苦味
�。瓬\中焙滋味譜
■甜味譜：酸甜與清甜
酸甜互補(bǔ)增甜
鹹甜互揚(yáng)增甜
－－淺中焙滋味譜
■鹹味譜：微鹹亦不討好
欠缺有機(jī)物易鹹
深焙增鹹
■重焙味譜，唯技術(shù)是問
�。乇簝�(yōu)劣味譜
■酚類是重焙的苦源
造就優(yōu)質(zhì)重焙：抑制酚類二級降解物
抑制焦糖碳化程度
破解過度簡化的烘焙神話
淺焙如葡萄酒，重焙如威士忌
淺中焙盛行，重焙退燒
香味組協(xié)助嗅覺與味覺訓(xùn)練
Chapter.6金杯準(zhǔn)則：歷史和演進(jìn)
■具有民意基礎(chǔ)的金杯準(zhǔn)則
處女版「金杯準(zhǔn)則」
修正版「金杯準(zhǔn)則」
烤箱烘乾，滋味現(xiàn)形
濃度為何以毫升量為主
■金杯獎：糾正黑心淡咖啡
金杯、銀杯、塑膠杯與空杯獎
歐美金杯，互別苗頭
■SCAA金杯標(biāo)準(zhǔn)
濃度門醜聞
■NCA金杯標(biāo)準(zhǔn)
挪威「蛋咖啡」
咖啡警察大執(zhí)法
■SCAE金杯標(biāo)準(zhǔn)
金杯準(zhǔn)則與十字軍東征
■ExtractMoJo金杯標(biāo)準(zhǔn)
經(jīng)驗(yàn)值與科技結(jié)合
從濃度換算萃出率
■ABIC金杯標(biāo)準(zhǔn)
巴西小咖啡，加糖才文明
萃出率有共識，濃度有歧見
濃度最大公約數(shù)
Chapter.7金杯準(zhǔn)則：萃出率與濃度的美味關(guān)係
■萃出率精義：攸關(guān)味譜優(yōu)劣
萃取不足的味譜：死酸、穀物味與青澀
完美萃取的味譜：香醇與百味和協(xié)
萃取過度的味譜：苦酸鹹澀又咬喉
影響萃出率的主要原因
烘焙度是變因
■濃度精義：攸關(guān)味譜強(qiáng)弱
內(nèi)力深厚的濃度
■濃縮咖啡的萃出率與濃度
濃縮咖啡濃幾許
Espresso濃度檢測器出爐
■武功秘笈：濾泡咖啡品管表
圖表7－1濾泡咖啡品管表（CBC版）
金杯方矩：最佳萃出率與濃度交集區(qū)間
星巴克命中蜜點(diǎn)
對應(yīng)點(diǎn)的算法
粉量與萃出率成反比
■環(huán)球版咖啡品管表
挪威嗜濃增加粉量
■咖啡品管表暗藏天機(jī)
經(jīng)典E區(qū)：萃出率18%～22%，濃度1.15%～1.55%（請參考附錄例一）
濃而不苦A區(qū)：萃出率低於18%，濃度高於1.55%（請參考附錄例二）
濃度偏高B區(qū)：萃出率18%～22%，濃度高於1.55%
特濃劇苦C區(qū)：萃出率高於22%，濃度高於1.55%
風(fēng)味發(fā)展不足D區(qū)：萃出率低於18%，濃度1.15%～1.55%
雜苦味偏重F區(qū)：萃出率高於22%，濃度1.15%～1.55%
淡薄無力G區(qū)：萃出率低於18%，濃度低於1.15%
淡雅H區(qū)：萃出率18%～22%，濃度低於1.15%
黑心咬喉I區(qū)：萃出率高於22%，濃度低於1.15%（請參考附錄例三）
重口味勿自喜，淡口味勿自卑
濃度與新鮮度無關(guān)
■金杯準(zhǔn)則的實(shí)證分享
附錄：自力救濟(jì)，動手算濃度
Chapter 8如何泡出美味咖啡：基礎(chǔ)篇
■魔鬼與好神，盡在細(xì)節(jié)裡
工具介紹：電子秤
工具介紹：咖啡匙
工具介紹：溫度計(jì)
工具介紹：量杯
工具介紹：計(jì)時(shí)器
■新鮮是王道，斷氣沒味道
咖啡走味機(jī)制大解密
兩周後斷氣，味譜丕變
走味豆指標(biāo)氣體
熟成與養(yǎng)味
保鮮之道：低溫、乾燥、無氧與無光害
每升溫10℃，走味快兩倍
冷凍至少可保鮮兩個(gè)月
冷藏可保鮮15～30天
烘焙不當(dāng)，新鮮亦枉然
■粗細(xì)度影響萃出率與泡煮時(shí)間
粗細(xì)度應(yīng)與萃取時(shí)間成正比
深焙豆稍粗，淺焙豆稍細(xì)
粗細(xì)度可控制苦澀
研磨度對照表
刻度更動0.5度，萃出率至少變動0.5%
刻度正確，犯錯(cuò)容忍空間較大
刻度並非一成不變
■掌控3T：水溫、時(shí)間與水流
泡煮水溫應(yīng)與烘焙度成反比
泡煮時(shí)間應(yīng)與烘焙度成反比
攪拌水流應(yīng)與烘焙度成反比
■泡煮比例要抓準(zhǔn)，兼顧節(jié)約與美味
臺式泡煮比例如何與國際接軌？
熱水比冷水輕，咖啡粉會吸水
手沖與賽風(fēng)套用「金杯準(zhǔn)則」泡煮比例
中西沖煮比例直通車
1：10比例，很不正常
主流與非主流濃度
Chapter.9如何泡出美味咖啡：手沖篇
■後濃縮咖啡時(shí)代：手沖當(dāng)?shù)?br/> 冬天夏天差很大
■手沖咖啡vs.預(yù)浸時(shí)間參數(shù)
預(yù)浸時(shí)間要看烘焙度
■手沖咖啡vs.萃取時(shí)間參數(shù)
手沖務(wù)必滿2分鐘
細(xì)嘴注水慢，粗嘴注水快
■手沖步驟Step by Step
■手沖步驟說明
POINT 1.潤濕濾紙去雜味
POINT 2.測量水溫要確實(shí)
POINT 3.預(yù)浸咖啡助萃取
POINT 4.腕臂打直細(xì)注水
POINT 5.注意時(shí)間與流量
附錄：阿里山大戰(zhàn)曼特寧
Chapter.10如何泡出美味咖啡：賽風(fēng)＆聰明濾杯篇
■賽風(fēng)篇
發(fā)源於歐洲
濾器大觀
虹吸原理
賽風(fēng)如上山，手沖如下山
■入門版賽風(fēng)泡煮流程
■入門版賽風(fēng)泡煮流程說明
POINT 1：上壺濾器扣緊玻璃管
POINT 2：下壺加進(jìn)適量熱水或冷水
POINT 3：乾布擦拭上下壺，上壺入下壺
POINT 4：開火加熱，先下粉vs.後下粉
POINT 5：調(diào)降火力，攪拌咖啡，開始計(jì)時(shí)
POINT 6：關(guān)火攪拌，濕布貼下壺
POINT 7：洗清上下壺與濾布
■過濾神話，參數(shù)為準(zhǔn)
聞香派與熬煮大師
精品豆怎堪暴力熬煮
■賽風(fēng)的刻度參數(shù)
■賽風(fēng)的泡煮比例參數(shù)
比較賽風(fēng)與手沖泡煮比例的差異
■賽風(fēng)的攪拌次數(shù)
畫圈法最有效
好豆不怕攪，爛豆最怕攪
■賽風(fēng)的萃取時(shí)間參數(shù)
■賽風(fēng)的水溫問題
冷水入下壺，營造低溫萃取環(huán)境
熱水入下壺，營造高溫萃取環(huán)境
直插營造較低水溫
斜插營造較高水溫
溫度計(jì)搭配火力才是王道
■賽風(fēng)進(jìn)階萃取法：溫度計(jì)輔助火力調(diào)控
從入粉水溫談起
萃取水溫的浮動區(qū)間
高溫快煮VS.低溫慢煮
■聰明濾杯篇
■聰明濾杯泡煮流程
■聰明濾杯泡煮3大要點(diǎn)
POINT 1：潤濕濾紙
POINT 2：浸泡攪拌
POINT 3：加蓋計(jì)時(shí)靠上杯
■美式咖啡機(jī)的省思
美式咖啡機(jī)勝賽風(fēng)與手沖
全書總結(jié)
濃縮咖啡大進(jìn)化，醞釀第四波革命
調(diào)壓濃縮咖啡機(jī)大反撲
淺中焙專用濃縮咖啡機(jī)
福禍難斷，爭議迭起
「第四波」醞釀中，未成氣候
■美國創(chuàng)新咖啡文化，義大利自嘆不如
黃金歲月：義大利早熟，美國晚成
義大利調(diào)侃老美糟蹋風(fēng)雅
義大利自限紅海，美國開創(chuàng)藍(lán)海
義大利咖啡面臨狹化危機(jī)
「第三波」創(chuàng)新Espresso酸甜水果韻
|
