本書從餐館經(jīng)營管理的重點和難點——成本控制這一角度切入，列舉了大量的實例，以理論和例證相結合的手法，詳細而又淺顯地介紹了餐飲經(jīng)營成本的構成、成本控制的概念、成本控制對于盈利的重要意義以及控制的原則、控制的重點、控制的方法和技巧、如何提高所有從業(yè)人員控制成本的積極性、如何克服控制中的困難等內(nèi)容，使餐館各主要部門的所有崗位的人員通過閱讀本書，都能明白什么是餐飲成本以及成本控制，為什么要控制，可以怎樣有效地控制，自己應該在這一過程中做些什么，怎樣才能把它做好。
作者簡介：
溫俊偉年齡66歲，作家，退休。叢2000年開始研究餐飲管理，已出版餐飲專業(yè)圖書六本《餐館賺錢金點子》、《餐飲業(yè)管理制度大全》、《餐館危機處理》、《餐館贏在決策》、《餐館贏在素質(zhì)》、《餐館開業(yè)采購指南》。早年的廣播劇曾分別獲中央廣播電臺和廣東省電臺的優(yōu)秀劇目獎和珠江獎的優(yōu)秀劇目獎，報告文學曾獲南風文學獎，散文《西關老屋》被選編到《天籟和回聲.嶺南優(yōu)秀散文精選》，在報刊雜志等已發(fā)表超過一百萬字的文學作品。
目錄：
上篇餐館成本控制概說
一、弄懂成本的基本概念
1．原材料
2．燃料費
3．水電費
4．租金
5．轉(zhuǎn)讓費分攤
6．裝修費攤銷
7．設備折舊費
8．低值易耗品攤銷
9．物料用品
10．管理費
11．維修費
12．其他費用支出
13．勞動力成本上篇 餐館成本控制概說
一、弄懂成本的基本概念
1．原材料
2．燃料費
3．水電費
4．租金
5．轉(zhuǎn)讓費分攤
6．裝修費攤銷
7．設備折舊費
8．低值易耗品攤銷
9．物料用品
10．管理費
11．維修費
12．其他費用支出
13．勞動力成本
二、了解成本控制的必要性
三、把握成本控制的重點
四、緊抓成本控制的關鍵
五、遵守成本控制的原則
六、制定成本控制的辦法
（一）宏觀控制
1．成本預測
2．制定企業(yè)的有關標準
�。ǘ┪⒂^控制
1．責任控制
2．重點控制
3．加強執(zhí)行力的督導
下篇 餐飲成本控制攻略
一、開業(yè)前的成本控制
1．把握房屋租賃的市場行情
2．不能心急
3．表現(xiàn)出猶豫不決
4．表現(xiàn)出興趣
5．誘使對方降價
6．指出對方的不利之處
7．讓對方獲悉你的“無奈”
二、餐飲采購成本控制
�。ㄒ唬┨暨x合格的采購人員
1．會選料
2．能把好適度采購的關
3．有嫻熟的談判技巧
4．要有多方面的業(yè)務知識
5．熟悉財務制度和粗通財務知識
6．會駕駛，有健康的體魄
�。ǘ┌芽刂瞥杀镜木耋w現(xiàn)在采購制度中
1．嚴格執(zhí)行相關制度
2．制定并嚴格執(zhí)行選擇供貨商的制度。
（三）完善報價采購制度
�。ㄋ模┙⒉少彵O(jiān)督機制
1．了解市場行情
2．加強監(jiān)督
3．進行考評
三、倉儲流程成本控制
�。ㄒ唬┌押抿炇湛刂频谝魂P
1．應有能充分體現(xiàn)成本控制精神的完善的驗收制度
2．選擇合格的驗收人員
3．選好倉管人員
�。ǘ┳ズ梦锪习l(fā)放流程的成本控制
（三）堅持定期盤存
四、原材料加工流程的成本控制
（一）粗加工流程
1．制定有關物料的加工標準
2．必須運用科學的加工方法
3．提高有關人員的加工技術
4．保證原材料的質(zhì)量
5．提高加工工具的質(zhì)量
6．加強加工數(shù)量的管理
7．加強加工的質(zhì)量管理
8．健全粗加工間衛(wèi)生制度
9．提高有關人員的工作責任心
�。ǘ┘毤庸ち鞒�
1．原材料產(chǎn)品的控制
2．運用科學的切割加工方法
3．杜絕錯配、漏配和重復配的現(xiàn)象
4．防止原材料被偷
五、烹飪流程成本控制
（一）以得體的人事管理控制
1．廚師以單聘為好
2．選擇一位得力的廚師長或行政總廚
3．重視對廚師的經(jīng)常培訓
�。ǘ┘訌妼ξ锪系目刂�
1．調(diào)味品的控制
2．杜絕原材料的浪費
3．下大力節(jié)約能源和水資源
4．粗菜精做降低成本
5．嚴防員工偷竊原材料和偷吃菜品
6．采用一些可行的控制方法
7．堅持每天盤點
8．控制成本不能影響菜肴的質(zhì)量
六、銷售流程成本控制
�。ㄒ唬⿲Υ蛘蹤嘞薜目刂婆c把握
1．嚴格控制打折的幅度
2．在權限的分配上要有嚴格的規(guī)定
（二）對前廳低值易耗品消耗的控制與把握
1．設置管理的責任人
2．設置使用時限
3．健全并嚴格執(zhí)行相關的制度
�。ㄈ⿲η皬d用電用水的控制與把握
�。ㄋ模┨岱雷邌�
（五）提防從業(yè)人員個別或串通作弊
�。┕ぷ骶o湊提高翻臺率
�。ㄆ撸╆P注資金的回籠
�。ò耍┐黉N活動一定要有事前的測算和事后的分析
�。ň牛┓⻊諉T須盡量避免與客人發(fā)生沖突
（十）避免傳菜錯誤
�。ㄊ唬┍苊獍巡舜蚍�
�。ㄊ┳⒁饪腿说陌踩�
（十三）妥善處理客人之間的沖突
�。ㄊ模┎灰`反法規(guī)造成餐館明顯過錯
�。ㄊ澹┕芎冒膳_的成本控制
�。ㄊ┵徺I必要的保險。
七、餐館設備成本控制
�。ㄒ唬┟魑约盒枰幕驹O備
�。ǘ⿵脑O備的采購抓起
1．重視設備的可靠性
2．重視設備的可維修性
3．重視選購適用的設備
（三）建立設備的有效管理機制
1．提高設備管理人員的層次
2．在使用設備的過程中總結并掌握使用規(guī)律
3．謹慎選擇維修方式
4．樹立起設備成本控制的全員意識
�。ㄋ模┳袷卦O備更新的原則
八、餐飲勞動力成本控制
�。ㄒ唬┟鞔_管理職責和管理機構
1．對人力資源做總體規(guī)劃
2．制訂招聘計劃
3．負責招聘和培訓員工
4．制訂崗位職責
5．科學管理人事檔案
6．注意成本控制
7．不斷調(diào)整相關制度和方案
8．處理好員工關系
9．做好員工福利工作
10．調(diào)動員工積極性
�。ǘ┙⒏咚刭|(zhì)員工隊伍
1．員工應具備的相關素質(zhì)
2．高素質(zhì)對控制成本的重要意義
�。ㄈ┲匾暼肆Y源的開發(fā)
1．有完善的人力資源開發(fā)計劃和渠道
2．針對性的培訓絕對不能少
3．定期召開人力資源成本分析會議
�。ㄋ模┩晟撇栏駡�(zhí)行各項規(guī)章制度
（五）講求人性化的管理
�。┲贫ê侠淼膭趧佣~
九、管理費用的控制
（一）辦公費
�。ǘI(yè)務招待費
�。ㄈ┩ㄓ嵸M
�。ㄋ模┎盥觅M
十、財務在成本控制中的作用
結語上篇餐館成本控制概說
知道了為什么要控制成本，實際操作起來才會有動力。
成本控制是餐館經(jīng)營管理的重點，可以說是餐館能否健康持續(xù)發(fā)展的生命線。但它又是一個難點，因為它受到太多客觀、主觀因素的影響，就是這些影響構成了餐飲成本控制的難度。從客觀說，餐飲成本大多是變動成本，但它又是餐飲產(chǎn)品價格結構的基礎。而在這種結構中，原材料成本占了比較大的比例。而從主觀上說，這些成本，多多少少又都能由管理人員控制�？刂频煤�，成本就低些，控制不好，成本就會升高。因而就直接地影響到營業(yè)的收入和利潤的多少�？刂频囊庾R和手段在其中起的作用十分巨大。餐飲企業(yè)成本的構成還有一個特點，那就是人工成本在產(chǎn)品價格結構中所占比率比其他很多行業(yè)要大。因為餐飲產(chǎn)品大部分都是按照客人的要求，即時通過手作方式進行加工的小批量生產(chǎn)，而不能大批量地進行機械化生產(chǎn)，而且大部分都不宜儲藏，所以人工成本就大。而且，由于是手作式生產(chǎn)，很多工作環(huán)節(jié)難以執(zhí)行固定的標準，造成這些環(huán)節(jié)的成本控制比較難，稍不注意，就會導致成本增大。
之所以說餐飲成本很大一部分是可變成本，是因為它隨時地受到原材料市場和餐飲消費者市場的制約，前者飛速漲價的波動像一頭野馬，時刻在沖擊著餐館對成本的理性控制，常常要難以控制地突破餐館現(xiàn)有的銷售價格體系；而后者價廉物美的強烈需求又傾力抵制著這種沖擊，他們能做的并持之以恒地重復做著的就是，以減低對原光顧餐館的消費積極性，在市場中到處尋求更理想去處的實際行動作回應。從這一角度看，餐飲業(yè)很難有永遠忠誠的顧客。餐館的經(jīng)營處于兩難之地。因此，在保持優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務的前提下，如何有效地控制成本便成了當今餐館經(jīng)營的頭等大事，成了餐飲業(yè)所有從業(yè)人員的共同話題。
一、弄懂成本的基本概念
要研究餐館成本控制，首先就要懂得它以及與之有關的一些概念。
餐館成本就是餐館在一定時間內(nèi)生產(chǎn)、經(jīng)營的費用支出總和，也可以說是各單項成本的總和，它應該是綜合成本。本書所闡述的成本控制就是綜合成本的控制而不只是單項成本的控制。有些餐館慣于狹義地把餐館成本理解為各種原材料費用，這種理解容易造成忽略其他費用，不利于全員控制成本的工作。比如，負責烤制點心的廚師如果只簡單地看到一份點心的原材料價格是三到四元，而銷售價卻是十元，就以為這款點心能賺個五到六元，他完全忽略了電費和人工費以及餐館的各項管理費用。他工作的時候就不會有節(jié)約電費的意識，不會考慮如何使用烤爐能省電，結果就是兩三份點心他也要預熱一番(一般要預熱十到十五分鐘)，然后正式烤制。一個烤爐四五千瓦，耗電相當厲害，會把整個成本大幅拉高。
餐館的綜合成本應該包括以下各單項的成本：
1.原材料
如蔬菜、魚、肉、禽類、各類干貨以及調(diào)味料等。
2.燃料費
如柴油、煤氣或天然氣等。
3.水電費
包括生產(chǎn)部門、經(jīng)營部門以及行政部門所耗用的水費和電費。
4.租金
如果房屋不是自有的而是租來的，那就一定會產(chǎn)生租金。即使是自有房屋，也應該計算房屋折舊費，并打進成本。
5.轉(zhuǎn)讓費分攤
現(xiàn)在很多經(jīng)營中的餐館是從別的經(jīng)營者手中轉(zhuǎn)讓過來的，這就會產(chǎn)生轉(zhuǎn)讓費(有些地方也叫頂手費)，如果轉(zhuǎn)讓費是200萬元，合同期是5年，那么每年就要分攤40萬元，每月就要分攤?cè)f多元。這是一筆不容忽視的支出。
6.裝修費攤銷
這項費用幾乎是免不了的。就算是從前一個經(jīng)營者手上轉(zhuǎn)讓過來的也必須重新裝修。比如裝修費用是150萬元，合同期五年，那么每年就要分攤30萬元。每月就要分攤兩萬多元。
7.設備折舊費
如汽車、大型冷凍設備、廚房大型設備等需要分攤到每個月提取折舊的金額。
8.低值易耗品攤銷
一般來說，低值易耗品是指那些價值在10元～2000元之間，或者使用年限不超過一年，不能作為固定資產(chǎn)的勞動資料，如各類用具工具、玻璃器皿、勞保用品以及在經(jīng)營過程中周轉(zhuǎn)使用的一些物品等。其特點是價值低，使用期限明顯比固定資產(chǎn)要短。各餐館對低值易耗品的劃定有不同，有些按單價不少于2000元為限，有些規(guī)定在10元到2000元之間。
9.物料用品
一般價值低于2000元，不能反復使用的物品，如打印紙、油墨等。各餐館可根據(jù)自己的實際情況設定界限。
10.管理費
如公關、接待、廣告辦證等費用；員工的勞保福利、工作服、差旅費、員工伙食費等。
11.維修費
固定資產(chǎn)的維修費用等。
12.其他費用支出
如辦公用品費、電話費、上網(wǎng)費、洗滌用品費、銀行貸款利息、汽車保險費、路橋費、油料費等。
13.勞動力成本
包括基本工資、附加工資、加班費、獎金、差旅補貼、伙食補貼或其他一些補貼。
以上成本，如果能通過人的努力把它控制住而不增加或者減少的就是可控成本，比如辦公用品費、工資、采購費用、原材料費用、維修費等；但有些費用是固定的，比如固定資產(chǎn)折舊、租金等，一旦固定下來后，就成為不可控的成本。成本控制的主要任務就是把可控的成本盡量控制在目標成本內(nèi)。當然，不可控成本在還沒有固定下來的時候也是可以變動的，例如租金，通過談判的不懈努力是有可能降下來的。
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