作品介紹

喝酒的故事


作者:余斌     整理日期:2015-11-20 21:29:23

酒對于文人似乎總有一種特別的意義,然而即便他們有獨(dú)特的飲酒“技巧”,喝酒吃菜、醉酒失態(tài)也和“常人”無異。
  ——來自六〇后余斌的講述,喝酒背后的故事,更有一段過往時(shí)光的生活記憶。
  
本書簡介:
  “文人狀寫的‘酒病’,大率如此,路徑是避實(shí)就虛,不說生理說心緒,撇開身體不適,升華出婉約的詩意。我是俗人,酒病既來,從來沒帶出什么愁緒,體味到的都是生理上的難受,——除了難受,還是難受!
  本書為余斌個(gè)人隨筆集一種(共三種),無論是下酒菜的名堂,還是酒的趣聞,是關(guān)于喝酒的學(xué)問,還是醉酒的體驗(yàn),余斌皆以調(diào)侃的筆調(diào)寫來,但又真誠得近乎可愛。
  作者簡介:
  作者:余斌
  六〇后,南京人,現(xiàn)供職于南京大學(xué)文學(xué)院。著有《張愛玲傳》《事跡與心跡》《字里行間》《提前懷舊》等。
  目錄:
  第一輯何物下酒
  花生米
  豆
  蜂蛹
  鴨四件
  海蜇
  鳳尾魚
  燒雞
  奶酪
  第二輯且來把盞
  烈酒
  紅酒的身價(jià)
  喝啤酒,到比利時(shí)
  溫酒第一輯何物下酒
  花生米
  豆
  蜂蛹
  鴨四件
  海蜇
  鳳尾魚
  燒雞
  奶酪
  第二輯且來把盞
  烈酒
  紅酒的身價(jià)
  喝啤酒,到比利時(shí)
  溫酒
  酒瓶
  分酒器的來歷
  世界杯啤酒方便面
  第三輯一醉方休
  我把我灌醉
  醉臥地板君莫笑
  酒氣
  酒病
  微醺
  酒名
  醉,還是沒醉?這是一個(gè)問題(代后記)花生米
  我家里沒有喝酒的傳統(tǒng),祖父不喝,父親也不喝。家里的飯桌上是見不到酒的,過年的時(shí)候也沒有。
  盡管如此,追認(rèn)起來,也許我后來對酒的向往之誠,在幼時(shí)已經(jīng)開始醞釀,只不過缺少自覺而已。中學(xué)畢業(yè)之前,沒沾過酒,只是看過人喝酒。有兩個(gè)酒人,喝酒時(shí)的表情應(yīng)該給我留下過印象。一個(gè)是小黑子他爸,原本就是高喉大嗓,喝了酒更是聲高,對他的拍桌子和罵罵咧咧,我有時(shí)看作豪氣,有時(shí)視為粗魯。
  另一位住得離我們院子不遠(yuǎn),常從他家門前經(jīng)過,天好的時(shí)候,就看他坐在矮桌邊喝酒,有時(shí)在門前的空地,有時(shí)在屋子里面,門敞著,像鄉(xiāng)下的堂屋,另一扇門通向院內(nèi),越過他的頭頂可以看到一畦綠菜。獨(dú)門獨(dú)戶,偌大一個(gè)院子,土坯的房,土坯的墻,其實(shí)圍著的,就是一個(gè)菜園子。記不得他是拉板車的還是什么別的職業(yè),反正是干體力活的。
  他們家拋頭露面因此知之者眾的,是他老婆,住那一片的人都叫她“陶媽媽”。她是居民小組長,常要挨家挨戶地通知些事項(xiàng),下達(dá)些任務(wù)—比如該交戰(zhàn)備磚了之類。我偶或也被大人差去復(fù)命什么的,于是過其門而外,又有登堂入室的機(jī)會(huì)。
  倘在傍晚吃飯的時(shí)候,老頭子多半就正在喝酒。挺安靜的喝法,一聲不吭,慢條斯理,鼻子紅紅的,仿佛也有幾分陶然。陶媽媽也喝,聽說她“解放前”做過妓女,這個(gè)“解放后”已然消失了的行當(dāng)很有幾分神秘,引人遐想,當(dāng)然如我之輩,也想不出什么名堂。只是有次陶媽媽來通知什么事,滿口的酒氣,還抽著煙,過后老阿姨和母親說話間,似乎就把她的又抽煙又喝酒與那古老的行當(dāng)聯(lián)系起來。見我在一邊,母親很快就截住老阿姨的話頭,陶媽媽的身份(盡管已是過去時(shí))因此也就更顯神秘。
  可陶媽媽看上去與想象中妓女的艷冶、風(fēng)騷一點(diǎn)不沾邊,巴巴頭(婦女梳的圓形發(fā)髻),長年一件不藍(lán)不灰看上去臟而舊的大襟子衣裳,有點(diǎn)焦眉爛眼的,再就是一口被煙熏得焦黃,因稀疏而更顯大的牙。她可能不像她老頭子,天天喝,但也在一邊坐著,抽煙。屋子里有張八仙桌,但喝酒都是在那張看上去快散架的小桌上,幾只粗陋的碗碟,當(dāng)然還有粗瓷的小酒杯。我去時(shí)陶媽媽除了慣!鞍〕赃^了?”的發(fā)問之外,有時(shí)還會(huì)讓吃花生米,這讓我注意到桌上有只闊口的玻璃瓶,里面裝著油氽的花生,有個(gè)小碟,里面也是花生,顯然就從瓶中來。后來我在其他人家看到過喝酒的人也有同樣的花生儲(chǔ)備,知道是怕花生回潮發(fā)軟不好吃采取的措施,每次倒出一些便趕緊蓋上蓋,而瓶里面的總是較倒出的更誘人。意識(shí)中酒與花生的關(guān)系就此綁定。
  既然不知酒味,聞不出酒香,喝酒人的神情雖非負(fù)面也還不能領(lǐng)略其妙,陶媽媽的喝酒又讓人對喝酒是不是“好事”產(chǎn)生疑問,而玻璃瓶中的花生米卻是印象頗深,我就只能假定,我對酒的向往朝童年記憶追溯下去,沒準(zhǔn)是從下酒物開始的,確切地說,是從花生米開始的。
  花生在我們家算不得稀罕物兒。父母都是泰興人,泰興是沙土地,適宜長花生,不管哪邊的親戚進(jìn)城,山芋、元麥粉之外,捎些花生,屬題中應(yīng)有。我不反對花生,問題是大多數(shù)時(shí)候,帶來的都是連著殼的,而我被支派干家務(wù)活的重要內(nèi)容之一就是剝花生。這不免影響到我對家里花生的態(tài)度,雖然并不反對吃。
  很長時(shí)間里,我很固執(zhí)地認(rèn)定家里的花生很糟糕,參照系即是陶媽媽家玻璃瓶中的。這與我們家的制作過程有關(guān),與老家的花生品種無涉。店里賣的花生在分類上大體歸在炒貨。過去所謂“炒”貨不像現(xiàn)在的往往用上了現(xiàn)代化設(shè)備,是地地道道的“炒”:爐上支徑可三尺的大鐵鍋,鍋中滾燙的鐵砂和著花生、瓜子之類,大師傅站一旁手執(zhí)鐵鍬也似的大鍋鏟,一下一下地翻炒。栗子上市的時(shí)節(jié)到處在賣糖炒栗子,有更多的店家門口支起鍋來,當(dāng)街作業(yè),現(xiàn)炒現(xiàn)賣,鏟子翻動(dòng)一下,便有一陣香甜氣味飄散開來,相當(dāng)誘人。這樣炒的花生,都是連著殼的。過年時(shí)自己家里也炒,不知道哪里弄來的鐵砂—沒這玩意兒,就容易給炒焦了。
  連殼炒的花生,吃起來又要?jiǎng)儦び忠テ,我有點(diǎn)感冒。去了殼(無油)干炒的我更能接受,省事之外,還因炒制時(shí)味道更能進(jìn)去。路邊小店里就有賣,通常是店家用紙包作三角形,偶或可見路人打開了且食且行。家里待客,這也是常見的品種,與瓜子并舉,為炒貨的大宗。印象深的有兩種,一種顆粒較大,椒鹽味的,皮色泛白,另一種是染了色的,近鮮紅或紫紅,用的是小粒的花生。前者是香里帶咸,后者應(yīng)該不是落選的殘次品,而是另一花生品種,密實(shí)而有一種緊湊的甜香。
  這些都不是專供下酒之用,其蹤影在諸多并非吃喝之地的公共場所也不難一見:長途車、輪船、火車、電影院……往往人群散去之后,地上狼藉一片,花生殼、花生衣與瓜子殼同在,相當(dāng)之壯觀。
  陶媽媽家玻璃罐里的屬另一系列,是油炸的,我據(jù)以鄙視家中對應(yīng)物的是這個(gè)。說到底,是因?yàn)橛。不管干炒油炒,有一點(diǎn)是一樣的:得一刻不停地翻來炒去。我不耐剝花生,卻對掌勺發(fā)生興趣,曾經(jīng)主動(dòng)請纓,結(jié)果炒到手酸。饒是如此,炒出的花生還是不像樣子,暗紅的衣子上總會(huì)黑上一點(diǎn),吃起來好像同一粒上也是焦苦與生澀相伴。后來知道了,陶媽媽家的花生米粒粒勻整亮紅的色澤,吃起來又那么香脆,實(shí)因那是從鹵菜店買來的油炸的,—家里那點(diǎn)油,哪里經(jīng)得起炸?偏偏我們家老阿姨還把著油這道關(guān),炒花生時(shí)來得個(gè)(特別)吝惜,理由很充分:花生本身就是出油的,哪要放許多油?
  油炸的花生米通常是連皮吃,手不碰,用筷子。下飯不行,最宜下酒。我對店里賣的東東有點(diǎn)迷信—家里做的與店里賣的,仿佛是專業(yè)與業(yè)余之分,區(qū)區(qū)花生米亦當(dāng)作如是觀。買來的自然要貴點(diǎn),但我不解何以陶媽媽他們都買得起,大人就偏不肯買,非要在家里土法上馬。直到很久以后,才知道油炸花生米無須多少專業(yè)技術(shù),自己也辦得,只要有足夠的油。
  彼時(shí)在大學(xué)同學(xué)影響下,我已然開始向酒靠攏。某晚八九點(diǎn)鐘,倆哥們突然闖到家里來聊天,因在酒的見習(xí)期中,就像學(xué)某樣本事,要領(lǐng)在將得未得之際,有一種躍躍欲試的興奮,便提議,我們喝酒吧。都說好。于是找出一瓶洋河大曲來,搜遍碗櫥,除一點(diǎn)剩下的炒藕片,什么也沒有,拿什么下酒呢?有一位發(fā)現(xiàn)了一碗剝好的花生米,嚷,有這個(gè)就行,比什么都好!且自告奮勇,說他炒花生米最是拿手。他說的炒其實(shí)是炸,看到他倒了半鍋油下去,能將花生米都淹沒,我忽地心頭發(fā)緊,想想老阿姨的惜油如金,深覺奢侈得過分,只因要竭力顯得大方,才忍著沒讓他住手。
  待出了鍋,果然有陶媽媽家花生米的樣子,等不及抓幾個(gè)嘗嘗,卻是軟的。那哥們攔著道,別急,待涼了才脆。便等著,一邊就喝起來。待涼透了,已是酒過三巡,有說不出的期盼。拿鹽撒上拌一拌,脆,且有說不出的香,單就著花生米,緊拉慢唱,我們把一瓶酒都喝了。
  這是一九七九年的事,其時(shí)不論飯館里還是家中,最常見的下酒菜似乎就是一碟香腸、一碟花生米。在學(xué)校宿舍、食堂,這樣喝過好多回了,卻好像是這一回,特別覺出花生米下酒的妙處,—?jiǎng)e無他物,又有等待的工夫,脫穎而出,良有以也。
  自那以后,凡喝酒,似乎就非花生不辦了。也不一定非得油炸,鹽水煮了味道亦佳,尤其在夏天,油炸的吃多了,口干舌燥,煮花生最是相宜?梢灾蟮脿些,也可以不那么爛,后者有咬嚼,我則更喜煮爛的棉軟,與油炸的恰成對照。若說油炸花生米的香是外向型,鹽水花生的香便是不顯山不露水的那一種。鹽水煮過之后澆上麻油,再來點(diǎn)醋,則香而爽,多吃不膩。
  餐館里的花樣更多,什么話梅花生、蜜汁花生都來了,無非是煮了的花生經(jīng)各種法子的腌制、浸泡,鹵菜店里常見的則是與些少芹菜拌在一處。各有各的味,只是花生的本味隱而不彰。印象深的倒是一種喚作“醋泡生仁”的,是將花生皮也去了,生的擱醋里。小時(shí)沒東西吃,有時(shí)也吃生的,是不得已,現(xiàn)在卻發(fā)現(xiàn),生吃與熟吃幾為兩物,生的卻也有一種奇特的生香,澀里帶一點(diǎn)甜。
  大約現(xiàn)在人飲食里油水太多了,盡管鹵菜店里沒缺過油炸花生,印象中有一度似乎還是見得少了。待“酒鬼花生”出現(xiàn),油炸一道,才有卷土重來的意思。似乎是從四川走向全國的,大概也借著川菜四面出擊的勢頭。剛出現(xiàn)時(shí)有股新鮮勁,到處賣,以麻辣相號(hào)召,油黃的花生米中混著鮮紅的辣椒屑,以這賣相,有店家玩諧音的噱頭,號(hào)為“黃飛紅”。一時(shí)之間,“黃飛紅”一路的風(fēng)頭強(qiáng)勁,非麻辣味的被擠到了邊緣。但外地人對麻辣的承受力畢竟有限,喧囂過去,還是回到常態(tài),店里賣的,大多是同樣制法卻不“飛紅”的那一種了。而原先五花八門的名號(hào)也定于一尊,就叫“酒鬼花生”。
  一開始我以為這是一個(gè)牌子,后來發(fā)現(xiàn)乃是一種做法,有無數(shù)的生產(chǎn)廠家,凡這么做的,都以“酒鬼”為號(hào)。應(yīng)該視為油炸花生米推陳出新的升級(jí)版吧?都是選特別的花生品種(老家的花生身材短胖,它卻是長粒的,頗感清癯);去了皮再炸,炸出來多裂為兩瓣,油更透得進(jìn)去,照我們老阿姨的說法,本身又出油,里外相對出,特別硬挺香脆,味道格外飽滿。
  名為“酒鬼”,好這一口的卻遠(yuǎn)出于酒徒之外,火車上?煽吹匠藙(wù)員推了小車來來去去地賣,而不分男女老幼,都將來做零食。命名者的思路大約是,“酒鬼”吃花生最講究,代表著對花生米的最高要求,酒鬼專屬花生米,就好比“手機(jī)中的戰(zhàn)斗機(jī)”,再無花生米能出其右了。我雖這段時(shí)間對“酒鬼”情有獨(dú)鐘,倒也并不覺得它秀出群倫,至少鹽水花生亦我所好。
  將花生與酒并置卻是深獲我心。有位朋友與一位高人一起喝過酒,向我描述奇遇,說高人任什么下酒菜都不要,還特別強(qiáng)調(diào)一句,“連花生米都沒有”。不知是欽羨還是不解。言下之意,花生米代表著下酒物的底線,若沒有,則真正是干喝了。
  底線往往是最基本因而也最少不得的,歷數(shù)下酒之物而將花生米列為第一,其理在此。
  豆
  南方人稱剝了殼的花生仁為“花生米”,北方人則稱“花生豆”。稱“米”稱“豆”都是指其粒狀,從定性的角度說,既不是“米”也不是“豆”。我不知現(xiàn)在通行的分類是不是從西人那里來,反正“豆類”(bean)與“堅(jiān)果”(nut)涇渭分明,花生既為“豌豆形的堅(jiān)果”(peanut),當(dāng)然去“豆”甚遠(yuǎn)。
  二者大概是軟硬有別吧,但常作下酒物是一樣的—豆子下酒,亦自不差。
  名氣最大的是茴香豆。因魯迅的名篇《孔乙己》被選入中小學(xué)語文課本的緣故,茴香豆在很多人最早知道的下酒菜中,當(dāng)排在頭名:一眾酒客花一文錢買一碟茴香豆,就將來下酒,功能單一,并不兼以下飯。事實(shí)上魯迅提到的下酒菜還有一樣鹽煮筍,與茴香豆同價(jià),奈何孔乙己獨(dú)沽一味,“茴”字又有“四種寫法”,鹽煮筍默默無聞,也在情理之中。
  從知道茴香豆到以之下酒,就我而言,中間隔了好多年。不僅沒吃過,也沒見過,見識(shí)過的只能算是它的近親:茴香豆是用陳蠶豆浸泡后再加茴香等佐料煮制而成,上海城隍廟有種零食叫作“五香桂皮豆”的(南京也有的賣),約略近之。“茴香”、“桂皮”均是提示味道的類型,并不涉及用何種豆子,但在江浙一帶,仿佛約定俗成,一定是蠶豆。只是多用桂皮或多用茴香的差異之外,還有軟硬之別:茴香豆帶少許的鹵,從皮到豆瓣皆軟糯,盛以碗碟,五香桂皮豆則無汁干硬,近于炒貨,與瓜子同科。茴香豆用以下酒,五香桂皮豆也可以,通常卻是當(dāng)零食,小孩、女子經(jīng)常一包在手,邊走邊吃。下酒物與零食并非隔著楚河漢界,有不少食物乃是亦此亦彼,然可充下酒物的未必就可作零食,零食也不是皆宜于佐酒,有一端,就是下酒物得坐食。
  小時(shí)吃五香桂皮豆,是當(dāng)作寶物的。平日沒東西吃,舍不得一下吃掉,貪那表皮上的味道,常會(huì)在嘴里含一陣,這玩意真有咬嚼,不脆,是干硬。茴香豆的軟糯卻是上大學(xué)讀本科時(shí)去紹興才領(lǐng)略到的。小館子里都有賣,咸亨酒店里自然更不可少。紹興人愛喝黃酒,上世紀(jì)八十年代初還是按老例,論碗賣,一碗大概有半斤,孔乙己花四文錢買上這么一碗,再一文錢買碟茴香豆!绮皇沁@價(jià)了,不過當(dāng)時(shí)仍很便宜,記得我落腳的縣招待所里,散裝的加飯酒是四角八分一斤。茴香豆與酒的搭配也仍未過時(shí),招待所食堂里常有人如此這般,喝得有滋有味。
  不同的酒,下酒之物的搭配或者也應(yīng)有個(gè)講究的?赡苁且蚩滓壹旱陌凳,我總覺茴香豆要配黃酒最是相宜,黃酒后勁大,喝起來則一點(diǎn)不生猛,茴香豆的味道有點(diǎn)蔫,亦復(fù)相通。喝白酒就另當(dāng)別論。不知是否與此有關(guān),茴香豆雖是眾所周知,卻始終是一種地方性的下酒物,限于普遍好喝黃酒的浙東一帶,別地不大見到,F(xiàn)而今咸亨酒店開到各大城市,南京已有兩家了,茴香豆極尋常而仍被當(dāng)作招牌菜,但似只能算作咸亨的一個(gè)節(jié)目,號(hào)召力限于店內(nèi)的食客,出了咸亨,在偌大南京,便仿佛不存在。
  當(dāng)然,茴香豆不能代表全體豆類,南京人的下酒物中,各種做法的豆子正多。比如筍豆和蘭花豆。筍豆顧名思義,是筍干與發(fā)開了的黃豆加了醬油、桂皮、茴香等味長時(shí)間地?zé),帶了鹵出鍋,筍與豆均不軟不硬有咬勁,重重的醬油五香味。蘭花豆的“蘭花”則不知所云,是老蠶豆瓣下油鍋炸,炸到酥透,仿佛半透明且翻翹起來—其名即是因豆瓣翻翹似花瓣也未可知,反正與中國食物、菜肴命名上避實(shí)就虛的路數(shù)是一樣的,屬“美其名曰”,但吃是好吃的。筍豆南京人也用來下稀飯,蘭花豆則大體上就是下酒了。一香酥嘎嘣脆,一韌而耐咀嚼,代表了下酒物口感上的兩大方向。我更喜歡蘭花豆,去了殼的豆瓣油炸起來有一種撇除了雜質(zhì)的純粹的酥香,與花生米質(zhì)地不同,放到嘴里一嚼,是一種“粉身碎骨”的酥脆。可惜也甭去評(píng)什么高下了:筍豆與蘭花豆同命,不知從何時(shí)起,都已經(jīng)從賣鹵菜的地方消失了。令人悵惘。
  黃豆也有油炸了下酒的,因是連皮一起炸,口感自與蘭花豆不同,卻有一優(yōu)點(diǎn):因粒小而經(jīng)吃。隔壁院子里有個(gè)好酒的老頭,秋夏天氣常坐在院內(nèi),氣定神閑,自斟自飲。也不用桌子,一只明清式樣的破凳子當(dāng)小幾,上面立著其時(shí)南京平民中很流行的塊把錢一瓶的“泗洪特釀”,再就是一碟黃豆,一只一兩的小酒杯,別無他物。他坐旁邊矮凳上,膝上攤一本書看著,不緊不慢地喝,隔一陣夾幾粒黃豆到嘴中,有時(shí)眼睛并不從書上移開,卻似訓(xùn)練有素,手感極好,總能抄底撮起幾粒。途中從筷子間掉落的情形亦偶或有之,幾上的要撿起吃,地下的要追回,一時(shí)狼狽。但他好像習(xí)慣于盲吃。
  若不是油炸的—有一種鹵的直煮到汁全部收干,表皮起縐,較筍豆更干硬而耐咬嚼—便要從容得多:油炸的手抓了弄一手的油,這卻可以抓一把在手。喝口酒,扔幾粒入口,很是篤定。我到他們院里去或從外面經(jīng)過,?匆娺@一幕,不管炸的鹵的,一頓下來,總要喝上一兩個(gè)鐘頭?慈撕染屏钗矣腿欢鷼J羨之意的,這老頭肯定是一位,而黃豆無疑最能滿足此種馬拉松式的單干喝法。
  可能是呼應(yīng)對咬嚼的要求,下酒物中的豆子大多都是陳豆。與新鮮的豆子不同,雖是要以水來發(fā)開,卻是淀粉味道重,沒了那份水靈的嫩。新鮮豆子太嫩,炸不得,也經(jīng)不起千錘百煉式的煮,但也并非不可用來下酒,只是這時(shí)要吃的是個(gè)新鮮勁了,故多是剛上市之時(shí)。江南一帶的人喜時(shí)鮮,毛豆、蠶豆、豌豆上市時(shí)最是趨之若鶩。若豌豆,初時(shí)豆實(shí)尚在發(fā)育不全的階段,淀粉少而水分多,吃起來與要將豆莢漲破的盛年豌豆幾為兩物,尤有一種清甜。蠶豆亦如此,固然也可剝出豆瓣來吃,然豆實(shí)不豐,內(nèi)容無多,皮與肉也分不甚清,還是整粒帶皮的好—事實(shí)上鮮味相當(dāng)部分即出在那嫩時(shí)很厚的殼上。燒時(shí)要留新鮮本味在舌尖,油炒、水煮,鹽而外無需其他味道。
  不過以下酒而論,最常見的似乎還是毛豆。都是連殼煮,除了鹽什么也不放,最實(shí)在的叫法,“鹽水毛豆”,干干凈凈地地道道的本味。多年前我在蘇州跟人在鄉(xiāng)下喝過一頓酒,其他吃了什么都忘了,只記得各人面前堆了一堆毛豆殼,齊眉毛高。
  還有一種,說新也新,說陳也陳,—我說的是發(fā)芽豆,芽是新芽,豆是老豆。發(fā)芽豆是老蠶豆溫水里泡軟之后擱在溫度高的地方淋上水令其長出一點(diǎn)芽。但還是豆,不是豆芽,如果以黃豆芽綠豆芽為參照的話。豆芽的豆已成為芽的附庸,發(fā)芽豆則還是維持著豆的形態(tài),那剛露尖尖角的一點(diǎn)好比多長出的一顆虎牙—都是才長出一點(diǎn)點(diǎn)就弄來吃了。我曾好奇地問過不止一人,如果像黃豆芽、綠豆芽一樣令其生長下去,以蠶豆的體量,所得會(huì)不會(huì)是比豆芽粗大得多的芽,蘑菇柄似的,附帶的一問是,怎么沒見用蠶豆做豆芽?許是問得不是地方,沒有人能回答我。
  發(fā)芽豆妙就妙在不芽不豆,亦芽亦豆,方死方生之際,有豆的口感,又有芽的清甜味兒。大概有多種做法吧?至少我就見過和腌菜在一處炒,早上下泡飯。但我覺得鹽水煮了最好,本色示人,保留了特有的一種鮮甜,不是嫩豆子那種清新的甜,不是老豆的面甜,也不是發(fā)酵帶出的甜,只能歸之于萌而未發(fā)的狀態(tài)吧。
  下酒嘛似乎還是黃酒為好。事實(shí)上,凡燒煮的豆,我都以為和黃酒更搭得上。
  據(jù)說南京人過去也吃發(fā)芽豆,我卻沒見過,是在上海才知道有發(fā)芽豆一說。上海的菜場里就有現(xiàn)成的賣,可知上海人好這一口的人還不在少數(shù)。因下過泡飯也下過酒,對那特別的味道很是傾倒,回南京后偶進(jìn)菜場還特別留意過,卻見不著,很覺遺憾。
  蜂蛹
  下酒之物,各有所好,往往帶有地域色彩,像花生米那樣具有普遍性,地不分南北而都不吝稱頌的,恐怕數(shù)不出幾樣。當(dāng)然也就有有些人視為極品,另一些人不屑一顧甚或避之唯恐不及的,如螞蚱之類,卻也不多。
  有個(gè)在云南插過隊(duì)的朋友,最喜將當(dāng)年在鄉(xiāng)下的經(jīng)歷說得神乎其神,酒酣耳熱之際渲染喝酒的種種,更是眉飛色舞。他說什么都拿來下酒,最過癮的螞蚱,一捉能捉上好幾斤,開水燙一燙,掐了翅膀去了腿,扔鍋里烤到焦黃,待水分盡失,椒鹽一拌就開吃,香啊。又說有時(shí)更省事,圍了油燈喝酒,也不拾掇,筷子夾了就在油燈上烤,腿啦翅膀啦燎得噼啪作響,現(xiàn)烤現(xiàn)吃,烤一個(gè)吃一個(gè),再喝口酒,簡直賽過神仙啊。卻又補(bǔ)充道,最香還當(dāng)數(shù)油炸的,麻油拌拌也不差,可憐那時(shí)沒有油吃啊。
  在場的都沒下過鄉(xiāng),更沒去過云南,聽得嘖嘖稱奇。后來才知道,不足為奇,傳說的“云南十八怪”里就有“螞蚱當(dāng)作下酒菜”一說。只是外人聽來,還是覺得不可思議,就像我們雖有悠久豐富的食蟲傳統(tǒng),聽說某地又或某餐館拿昆蟲當(dāng)菜,雖不至當(dāng)作天方夜譚,卻仍不免莫名驚詫,仿佛有此一舉,去文明遠(yuǎn)矣。
  有一不喝酒的老同學(xué),大概是認(rèn)定人同此心,情同此理,聽一幫熟人中的酒徒在網(wǎng)上聊酒經(jīng)聊得歡,說下酒物越說越奇,有意要惡心諸人一把,便貼圖一張,其上是一各類油炸昆蟲的拼盤,從竹蟲到椰子蟲到蜂蛹到蝎子,不一而足。調(diào)侃之意,不言自明:想來點(diǎn)稀奇的?好,就來,看吃得消吃不消!
  不知其他人如何,我反正是沒被嚇倒。并非在吃上面多么無畏,實(shí)因此前已見識(shí)過。云南人在異地做餐飲,過橋米線一類的小吃不算,大些的館子,都會(huì)打兩張牌,菌類之外還有一樣,就是昆蟲做的菜。在南京也是如此。早先“水木秦淮”一帶有家“鮮菌閣”,火鍋是主打,各種奇奇怪怪的菌菇往鍋里涮(到最后那鍋湯鮮到無可再鮮),也有冷盤、炒菜,無什特別,稱得上獨(dú)樹一幟的,就是蟲。五臺(tái)山體育場那兒的一家喚作“云南味道”,規(guī)模大一些,也更能滿足吃上面的好奇心和冒險(xiǎn)精神。
  當(dāng)然,少不了蟲—在菜單上自成一個(gè)系列。別地的人當(dāng)然也有吃蟲的,卻絕無這樣的花樣百出,大張旗鼓。南京人在吃上大體偏于保守,我不相信有多少食客對蟲情有獨(dú)鐘,但到這兒來都有奇與怪的訴求,聊備一格,當(dāng)然要點(diǎn)。座中若有女士,看著菜單上這蟲那蟲,大都花容失色,待擇一二點(diǎn)上來,肯于一試的,無不戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢,筷子不像是奔向美味,倒似在接近恐怖分子。
  菜單上的蟲有貴有賤,不曉得論價(jià)的依據(jù)。做法倒是簡單,大體上就是油炸。我想除非是囫圇著吃,否則油炸相對而言也許是最能祛除驚悚心理的一法—雖不能令其徹底“陌生化”,炸得酥透了于吃時(shí)防止不必要的聯(lián)想,總是更為有益。但若是個(gè)大的蟲,就未必能臻于酥透的境界。有次要了一種椰蟲(命名的一個(gè)依據(jù)是蟲的寄生之地,如長在竹子上的蟲便叫竹蟲,以此類推,椰蟲應(yīng)是長在椰樹上),炸出來還有小手指指頭粗細(xì),外面是焦脆的一層殼,里面則不僅是軟,竟有幾分呈灰白的粥樣,端的讓人舉筷為艱。即使不說其他,下酒總稱不上妙品。
  其時(shí)正喝著酒,于是想起那年在云南的喝烈酒,吃蜂蛹。一九九二年與夫人去云南旅游,其中的一站以走親戚為主,是到靠近越南那邊的硯山縣她大舅家。硯山小地方,沒什么地方可游,整天窩在家里喝酒。大舅精瘦精瘦,卻是精力旺盛,退休了,以搓麻、喝酒為主要生活內(nèi)容。隔三岔五搓麻到夜里一兩點(diǎn)鐘回來,回來了且不睡覺,若有尚未上床的人,便拉著道:“喝酒!喝酒!”我做客的那段時(shí)間,這主要就是二表哥和我。二表哥是縣多種經(jīng)營辦公室的頭兒,家里的各種藥酒也經(jīng)營得不錯(cuò)。開喝之前大舅總要領(lǐng)我到放酒的地方,問喝什么。眼前是一溜裝化學(xué)試劑那樣的有玻璃塞子的大玻璃瓶,這個(gè)里面泡著烏龜,那口里泡著牛鞭,再一個(gè)泡著三七,還有好多叫不出名目的。我對一切的泡制的酒皆說不上什么期待,以為破壞酒的香,只是出于禮貌贊嘆一番。若說此時(shí)有所期待的話,我希望的是端上來的下酒物里有蜂蛹。
  這愿景多半不會(huì)落空,因蜂蛹二表哥顯然也是多有“經(jīng)營”的。大舅是當(dāng)老爺當(dāng)慣了的,回來嚷幾聲拿了酒來便坐等開喝,二表哥若是沒睡(多半也是從外面剛回),便整頓一兩樣下酒的,否則大舅媽或某位表嫂會(huì)從床上爬起來侍候。硯山還是燒灶,生火揮鍋鏟,動(dòng)靜似比用爐子來得大,大舅又還會(huì)不時(shí)大聲地下指令(無非“多些油”、“別忘了放鹽”之類),雖只是一兩樣,大半夜萬籟俱寂中,就有一種大操大辦的聲勢。
  有時(shí)有上一頓剩下的,也會(huì)將就。蜂蛹都是裝進(jìn)密封的罐子里,怕受潮變軟。當(dāng)然,哪里有現(xiàn)炒現(xiàn)炸的可口?多半是炸,也可以說是炕,關(guān)鍵是要令其水分盡出。坐在院里,一陣陣的香氣就夾在柴草的氣味中飄過來,待端到桌上,更是撲鼻的香。
  小時(shí)在外面淘,逮著什么都吃,蠶蛹、蟬蛹、螞蚱什么的,似乎都吃過,但都印象不深,除了只能是“嘗鼎一臠”偶爾偷食(背著大人),食不得法(都是一幫很小的小孩自己瞎折騰,半生不熟的幾率很高)之外,更因意不在吃,重在折騰,很大程度上應(yīng)定義為玩耍。還有一條,一邊喝酒一邊吃與干吃是不一樣的。下酒菜固然是佐酒的,然若是合適,喝酒的那一份悠然更能令其“境界全出”,真所謂“相得益彰”。蜂蛹作下酒物,便是如此。
  蛹是幼蟲,身上沒成蟲那么多水分,全身更是一體的狀態(tài),密實(shí)得很,沒發(fā)展出種種器官,上上下下都是“肉”。酥酥的吃到嘴里,另有一種咬嚼。那香是蛋白質(zhì)的香吧?辨一辨,似既非動(dòng)物也非植物,不是肉的香,也無豆類的淀粉味。昆蟲未長成之前,比如尚未羽化的蜂蛹,還不會(huì)動(dòng),就不應(yīng)算“動(dòng)”物吧?夫人有時(shí)候看電視打游戲到這時(shí)也還沒睡,不喝酒,卻屢被大舅招到桌上吃兩口墊墊肚子,有次就與她辨析這問題,學(xué)理科的,容不得我旁門左道的想象,便有爭執(zhí)。大舅喝口酒揀粒蜂蛹扔嘴里,哈哈笑著道:“爭啥子嗎?蜂兒好吃不好吃?好吃?那就多吃。喝酒!喝酒!”
  便吃。便喝。
  鴨四件
  “鴨四件”其實(shí)是兩樣,鴨翅與鴨爪而已,以單只鴨計(jì),則上上下下,共得四件。四川人有個(gè)更富動(dòng)感的命名,叫“飛飛跳跳”,翅所以飛,爪所以跳,雖說鴨子其實(shí)是不大跳的。
  鴨四件很能滿足下酒菜的要求。其一,經(jīng)吃。一盤菜,若三口兩口風(fēng)卷殘?jiān)瞥詡(gè)精光,那肯定不宜于酒。南京有些人將那種很能下飯、量大而風(fēng)格偏于粗豪的菜肴稱作“滿口菜”,言下其實(shí)有對中看不中吃走精致一路的菜品的不屑(譏之“不夠塞牙縫”)。此處所謂“經(jīng)吃”卻不是指這個(gè):“滿口”是量大、實(shí)惠,“經(jīng)吃”則偏于強(qiáng)調(diào)耐咀嚼,“可持續(xù)發(fā)展”地下酒。
  是否可充下酒之物,從無明文規(guī)定,極而言之,我們可以說凡上得餐桌的,無不可以拿來下酒。只是大概其的(大致),喝酒的不喝酒的,都有個(gè)關(guān)于宜與不宜的共識(shí)。倘要排個(gè)座次,列舉出來的,應(yīng)該和餐館里上菜的順序差不多,冷菜—熱炒—燒菜,而頭幾位的十有八九是涼菜:下飯可以無須涼菜,喝酒則似乎非有涼菜不可。若同類東西有冷熱之別的不同做法,喝酒的人肯定先取鹵、拌、炸的那些,比如,寧取醬鴨、烤鴨、鹽水鴨而不取香酥鴨,寧取熏魚、油炸小黃魚而不要大湯黃魚,寧取涼拌香干而不取蟹黃豆腐……不是拒絕屬熱菜的那些,是得有涼菜打底。燒菜類連湯帶水,更宜下飯,炒菜烈火烹油地上來,卻也涼得快,涼了就口味大減,且重新加溫也不是辦法,而喝酒緊拉慢唱,總得有半個(gè)鐘頭的工夫,速戰(zhàn)速?zèng)Q殊少悠然之趣。
  那么何必鴨四件?單說與之本為一體的,鴨子的主體部分,不論為醬鴨、為烤鴨(南京連皮帶肉吃的那種,北京烤鴨的吃法則殊不合下酒的要求)、為咸水鴨,何嘗不是下酒的佳品?若是大碗喝酒、大塊吃肉式的豪飲,屬但求一醉與唯求一飽的合流,自然要得,且斬成一片片的鴨子使筷夾來吃恐怕還嫌斯文,徒手撕下腿來大嚼,方才過癮。但若是想由漸進(jìn)而達(dá)于陶淵明所謂“此中有真意,欲辨已忘言”式的陶然,滿是肉的部位就嫌其太實(shí),飲酒不可空肚,卻也不可是飽腹的狀態(tài),肚子早早就填得滿滿,則酒便難得持續(xù)發(fā)展的空間。畜類邊邊角角、筋頭巴腦的所在,與循序漸進(jìn)式的飲酒,最能相契。所謂筋頭巴腦者,實(shí)不止于鴨四件,舉凡鴨舌鴨脖、鴨肫鴨心,均可入列,只是吃鴨四件似更普遍,可充代表。
  說是鴨四件,現(xiàn)在的趨勢似乎是鴨爪潛蹤,翅膀橫行,原是一起賣的,如今鹵菜店里更常見的是翅膀。那么且說這個(gè)。
  鴨翅看上去的確比較“橫”,拐子杵在那里大鉗子似的。其實(shí)卻沒多少肉,比雞翅不如。有了雞場大批量飼養(yǎng)的肉雞之后,雞翅已是和雞的其他部分一樣肥大多肉起來,漸漸也都按洋人的法子分解,可以有整根的,多數(shù)是“把汝裁為三截”,分為了翅尖、翅中、翅根。翅尖而外,皆多肉,頭一回在洋快餐店里見到翅根,還以為是小個(gè)子雞的腿。比起來,鴨翅枉自張牙舞爪地空有大骨架,卻有點(diǎn)骨瘦如柴的味道,與肥碩的臀部整個(gè)不相稱。但在別處的劣勢,喝酒時(shí)卻轉(zhuǎn)為優(yōu)勢—又不是圖它的肉。
  倘說雞翅豐若有余,那鴨翅簡直就是皮包骨,肉多處也不過是骨頭間的絲絲縷縷,加上關(guān)節(jié)處的脆骨,吃的過程以啃為主,輔之于嚼,幾乎沒有吃肉的感覺,肉的消息端在有無之間。咀嚼之外,作為載體,所載更在味道。鴨肫鴨心,也能提供咀嚼之妙,卻仍傷于太實(shí),易演為另一意義上的吃肉,內(nèi)臟膽固醇高,在群起講究健康之道的今日,尤其不宜提倡。鴨四件就絕無這樣的弊端。吃時(shí)的稍有難度(須動(dòng)手)還更令喝酒添幾分從容,慢節(jié)奏里,酒與下酒物,才能“津津有味”。
  說到味,已涉于下酒物要求的第二項(xiàng),便是不咸。據(jù)說有人可以用甜食下酒,大多數(shù)喝酒的人恐怕還是視為旁門左道!跋戮莆铩背1粴w為“下酒菜”,“菜”為咸味,至少對中國人,不言而喻。然下酒菜不同于下飯菜,下飯菜不妨咸一點(diǎn),下酒菜則不宜太咸。蓋“吃”貫穿于“喝”的全過程,此時(shí)的“吃”大多又以“菜”為限,不及于“飯”,若下酒的如同下飯的那般咸法,那還不齁死?
  鴨四件是可當(dāng)零食吃的,零食的定義之一是可以空口吃,據(jù)說成都街頭拿在手里啃的淑女,不在少數(shù),這也就見得不會(huì)怎么咸了。以我所見,鴨四件多半是鹵,雞翅有烤的有炸的,鴨翅大概是過于皮包骨了,烤與炸兩皆不宜。此外較常見的是和黃豆一起紅燒,也不咸。
  當(dāng)然話不可說絕,自川菜四處攻城略地以來,各地方的人似也在向著重口味一路高歌猛進(jìn),下酒菜跟著水漲船高,南京一地舊有的下酒物固然還是維持著一向的清淡,新進(jìn)的有些品種可就大悖有味而不咸的原則。好在人的口味是有“常”又有“變”的,像其他事情一樣,“吃”上面越軌的沖動(dòng)有時(shí)在明知不合常規(guī)的情況下也仍然不可遏止。且說一樣與鴨四件沾親帶故的吧,我說的是鴨脖—不論作為零食還是下酒物,此物都稱得上迅速崛起的新秀。
  鴨脖子南京人并不陌生—南京號(hào)為“鴨都”,鴨身上的一切南京人皆不會(huì)放過。只是過去并不像鴨四件那樣可以自立門戶,通常都是以整只烤鴨、鹽水鴨的邊角料出現(xiàn),鹵菜店的規(guī)矩,買半只鴨則搭鴨脖或鴨頭,半只鴨還可再析為前脯后脯,前脯什么都不搭,后脯通常搭一截鴨脖。鴨頭早有單賣的了,一些酒店里甚且號(hào)為“金陵鴨頭”,鴨脖卻始終是附庸地位。按說鴨頭鴨脖很合于下酒物筋頭巴腦的要求(尤其是鴨脖),問題是整只地鹵制,要讓鴨身上肉厚處也入味,結(jié)果必是這些部位偏于咸,不像鴨四件,自成一體,味的濃淡上可另有尺度。
  想不到在鴨脖上做出了文章的是吃鴨之風(fēng)遠(yuǎn)不如南京之盛的武漢人。曾幾何時(shí),南京的大街小巷,到處都見賣鴨脖的了,論根賣,十元錢三根。好多連鎖店,并非只賣鴨脖,也賣其他的零嘴,卻都以鴨脖相號(hào)召,足見已是深入人心。而在吃鴨脖上面,我比大多數(shù)南京人領(lǐng)先了一步。
  到武漢出差,其時(shí)“精武鴨脖”尚未走向全國,卻已是風(fēng)靡武漢三鎮(zhèn),打道回府之前,同行的人齊赴號(hào)稱正宗精武鴨脖店所在的精武路,左近一帶,數(shù)不清的店家,沿路一溜不銹鋼桶,里面盛著鹵汁,麻辣之氣,撲面而來,無數(shù)的鴨脖堆在案上,讓人遐想那些鴨子的去向。我們各人買了許多上火車,原是準(zhǔn)備當(dāng)土特產(chǎn)盡數(shù)帶回的,火車開動(dòng)后聚在一起喝酒,就想,何不拿些來作下酒菜?
  也不知是否因有“正宗”的暗示,覺得較之后來在南京所食,特別肥大,仿佛武漢的鴨子一概甲狀腺腫大。下酒無須肉多,但畢竟是鴨脖,攏共骨頭縫里那點(diǎn)肉,還是活肉,且以那么重的味道,沒點(diǎn)肉也架不住—真是辣,真是麻,也真是咸;蛘呤且?yàn)樵谲嚿,不安定的環(huán)境,喝酒也相應(yīng)地是豪放的喝法,倒也不嫌味重。不僅不嫌,而且上癮。吃得大汗淋漓,甚且汗珠子吧嗒吧嗒朝下掉,嘴里絲絲響著不勝唏噓地,還是剎不住車地要吃。倘要練酒量,絕對要得—單是要壓下那刺激性的重味,你也會(huì)不住地喝酒。那晚上一直喝到天亮,兩大包鴨脖吃下去,啤酒喝完了繼之以白酒。
  當(dāng)然是痛快,不過那是“非常道”,此外也因大體上喝的是啤酒,似乎大口灌啤酒才壓得住,倒像是以酒來下鴨脖了。所以倘回歸喝白酒的主流,還當(dāng)鴨四件。
  





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