飲料美酒，零食小吃，美食大餐無一不是生活中不可缺少的部分。但是你究竟對它們了解多少，我們每天吃的食品中到底含有哪些成分呢，就讓《食品化學(xué)》這本書帶你走進(jìn)神奇的食品化學(xué)世界。你將會看到世界上第一種甜味劑是在一個多么偶然的機(jī)會下發(fā)現(xiàn)的，古羅馬的面包師傅又是如何用白堊粉和牛飼料給面包摻假的。食鹽中為什么要加碘？防腐劑到底是什么東西？什么是綠色食品？可口可樂里面到底含有什么神奇的原料？這些問題就讓《食品化學(xué)》來一一為你解答。
作者簡介：
大衛(wèi)·E.牛頓博士（DavidE.NetwonPh.D）從事數(shù)學(xué)和物理學(xué)教學(xué)13年。在美國塞勒姆州立學(xué)院（SalemStateCollege）擔(dān)任化學(xué)和物理學(xué)教授長達(dá)15年。在舊金山大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院任兼職副教授10年。他著作頗豐，已出版的達(dá)400多部。這些著作中包括教材、百科全書、教師參考書、研究指南、普及讀物、還有其他類型的教育材料。牛頓博士在FactsOnFile出版公司出版了《核能量》與《干細(xì)胞研究》兩本書，還為萊納·斯鮑林（LinusPauling）、詹姆斯·沃森（JamesWatson）和弗朗西斯·克里克（FrancisClick）出版了傳記。
目錄：
前言
簡介
1.食品加工的歷史
從熏乳齒象到腌豬肉
食品添加劑：優(yōu)點和挑戰(zhàn)
美國的食品立法歷史
哈維·華盛頓·維萊（1844—1930）
保爾·卡勒（1889—1971）
食品法和食品立法方面的優(yōu)點和問題
2.食品添加劑
防腐劑
尼古拉斯·阿佩爾（約1750—1841）
營養(yǎng)添加
沃爾特·諾曼·霍沃思（1883—1950）
市場促銷前言
簡介
1.食品加工的歷史
從熏乳齒象到腌豬肉
食品添加劑：優(yōu)點和挑戰(zhàn)
美國的食品立法歷史
哈維·華盛頓·維萊（1844—1930）
保爾·卡勒（1889—1971）
食品法和食品立法方面的優(yōu)點和問題
2.食品添加劑
防腐劑
尼古拉斯·阿佩爾（約1750—1841）
營養(yǎng)添加
沃爾特·諾曼·霍沃思（1883—1950）
市場促銷
食品添加劑的相關(guān)法律
食品添加劑的安全問題
3.合成食品
最成功的合成食品：汽水
汽水及其營養(yǎng)價值
有熱能的甜味劑
合成甜昧劑
艾拉·雷姆森（1846—1927）
阿斯巴甜糖
安賽蜜、三氯蔗糖和紐甜
環(huán)磺酸鹽和阿力甜
盂山度公司
合成脂肪
公共利益科學(xué)中心
4.轉(zhuǎn)基因食品
生物技術(shù)的歷史
重組DNA的相關(guān)研究
基因植入技術(shù)
轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品
因戈·伯特利科斯（1933—）
針對轉(zhuǎn)基因食品的論戰(zhàn)
對人類健康的威脅
對環(huán)境的影響
法律問題
5.食品誘發(fā)的疾病及食品輻照
食品誘發(fā)的疾病及預(yù)防措施
托馬斯·威利斯（1621—1675）
美國食品相關(guān)疾病的發(fā)展趨勢
食品相關(guān)疾病的預(yù)防措施
食品安全的管理措施
美國食品安全情況調(diào)查
進(jìn)口食品的安全問題
輻照食品能解決問題嗎？
塞繆爾·凱特·普雷斯科特（1872—1962）
食品輻照的方法
對于輻照的爭論
公眾對輻照食品的態(tài)度
6.有機(jī)及天然食品
漸受青睞的有機(jī)及天然食品
伊娃·巴爾弗女勛爵（1898—1990）
艾伯特·霍華德爵士（1873—1947）
有機(jī)食品的成本
有機(jī)食品：消費者的選擇
對有機(jī)食品及有機(jī)種植技術(shù)的質(zhì)疑
結(jié)語
譯者感言 從熏乳齒象到腌豬肉
幾乎從人類文明萌芽開始，就一直在對食物做各種加工，因此，最難以回答的問題就是不同食品加工方式其價值和安全性如何。甚至可以這么說，如果沒有某些食品加工方法的話，人類可能沒辦法在地球上生存下來。
迄今為止，使用最普遍、最古老的食品加工方式就是食品保存。不妨試想一下，生活在北歐的人類祖先如果不懂如何保存食物的話，怎么司能熬過寒冷漫長的冬天？再設(shè)想一下，生活在非洲大陸原始部落的獵人，剛剛捕獲一頭龐然大物，這幾乎能為他們提供幾個星期的食物，那么他們又該怎么辦？這兩種情況下，遠(yuǎn)古社會的男人和女人都面臨一個問題，就是食品保存，什么樣的方法可以把現(xiàn)在的食物保存下來以備將來使用，而且這個將來常常需要保存在很長時間之后。
數(shù)千年以來，人們發(fā)明了各種各樣的方法保存食物，防止食物“變壞，用我們現(xiàn)在的話說就是防止食物變質(zhì)。烹飪、熏制、冷凍、風(fēng)干等等都是最古老的食品保存技術(shù)。而在這種種技術(shù)中最重要的就是腌制，事實證明這也是最有效的方法。
盡管人類祖先發(fā)明了各種各樣保存食物的方法，但毫無疑問，他們對其背后的原理一無所知，只是簡單地知道這么做是有用的。直到19世紀(jì)，法國化學(xué)家巴斯德·路易斯（1822—1895）和德國細(xì)菌生物學(xué)家羅伯特·科赫（1843—1910）發(fā)現(xiàn)微生物在有機(jī)物變質(zhì)和疾病傳播中有重要作用，這時人們才開始對食品保存的原理有了深入理解。這些科學(xué)家還揭示出了什么樣的環(huán)境適宜細(xì)菌生長（溫暖和營養(yǎng)物質(zhì)豐富），而什么樣的環(huán)境又能抑制細(xì)菌生長（寒冷且干燥的條件下）。
這些發(fā)現(xiàn)解釋了為什么各種食品保存技術(shù)能夠防止食物腐爛。比如，風(fēng)干的方法能夠減少細(xì)菌生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到保存食物的目的。而冷凍的方法可以降低食品的溫度，在低溫下細(xì)菌很難生長繁殖。而香料能起作用有許多原因，其中之一就是香料能釋放出對細(xì)菌有害的化學(xué)物質(zhì)，比如丁香能釋放一種叫做丁的化學(xué)物質(zhì)，可以減緩細(xì)菌生長。此外，熏制過的食品也能保存很長時間，是因為煙氣和香料一樣，也包含著大量能抑制細(xì)菌生長的化學(xué)物質(zhì)。有一種廣泛使用的合成防腐劑叫做丁羥基茴香醚（BHA），就是煙氣中含有的天然成分。
食品添加劑：優(yōu)點和挑戰(zhàn)
雖然有許多添加劑都有助于保存食物，但是數(shù)個世紀(jì)以來人類在食物中加入各種化學(xué)物質(zhì)，卻并非出于儲存食物的目的。香料一直被用作食品添加劑，不只因為其可以防止食品變質(zhì)，更多時候是為了增添食物的風(fēng)味，比如有的食物本身味道很淡，或者有的食物開始變質(zhì)，這時候都需要香料提味。此外，添加劑也用于增加食物的色澤，人們不僅僅用舌頭品嘗食物，而且要求色香味俱全，眼睛也要享用美食。比如藏紅花一直就被用來為某些食物增加亮黃色，在改善口味的同時增加視覺誘惑力。早在14世紀(jì)，人們就懂得在黃油里加入一點點藏紅花之后顏色會更為鮮亮。
當(dāng)然也有的時候在食品中加入添加劑并非出于善意，比如眾所周知的食品摻假也有著悠久的歷史。在日常食品比如面包和酒里摻假的歷史可以一直追溯到古埃及。在古埃及社會，出售摻假面包的面包師要冒很大的風(fēng)險，因為根據(jù)法律規(guī)定，這樣的人會被割掉耳朵釘在店鋪門口以示懲罰。古埃及之后數(shù)個世紀(jì)的羅馬政治家卡圖（公元前234一公元前149）就提到過關(guān)于酒里摻水的問題，而且還告訴人們通過什么方法能鑒別釀酒者有沒有造假�？▓D之后兩個世紀(jì)，另一位羅馬哲學(xué)家加伊烏斯·普林尼·塞坤杜斯（常稱為老普林尼）（23—79）也在書中詳細(xì)描述了用白堊粉和牛飼料給面包摻假的過程。這種假面包的制作方法在面包師傅和一些食品供應(yīng)商中間十分流行，因為假面包比真面包便宜很多，大大提高了銷售的利潤。
古時候的食品分析方法既原始又不可靠，禁止食品造假的法律形同虛設(shè)，而且很難實際執(zhí)行，直到19世紀(jì)這一狀況才有所改善。當(dāng)然事有例外，比如愛德華一世（1272—1307）就頒布了一條法律，規(guī)定面包師如果摻假，要把假面包掛在脖子上，從市政廳一直沿街拖到他的店鋪。如敢再犯，面包師會受到戴枷示眾的處罰；如果第三次再犯，根據(jù)法律規(guī)定面包師就被剝奪從業(yè)資格，爐灶也會被砸毀。
幾乎與此同時，意大利國家也通過法律，禁止酒里摻水的造假行為。此外，1574年法國通過的一條法律，禁止在糕餅里添加食物色素冒充雞蛋。
最早抵制食品造假運動的發(fā)起人是一位名叫弗里德里克·阿卡姆（1768～1838）的德裔英國人。阿卡姆十分關(guān)注食品中廣泛使用的明礬，明礬也叫硫酸鋁鉀鹽（KAI（SO4）2），這種物質(zhì)多用來漂白面包。他對當(dāng)時倫敦出售的許多面包進(jìn)行了化學(xué)分析，并于1820年出版了《食品摻假以及監(jiān)測方法》一書。書中指出面包中使用明礬可能帶來的種種問題，還揭示了許多其他食品制造商摻假的方法，在此之前，當(dāng)時的民眾對此幾乎一無所知。
糖里混入沙子或者鋸末屑、牛奶里摻水、啤酒里摻鐵鹽等等也是當(dāng)時流行的造假方法。事實還遠(yuǎn)不止如此，用過的茶葉烘干后再次出售，糠里混入紅辣椒，甚至咖啡里也會被造假者摻入菊苣之后一起出售。阿卡姆的研究出版之后，磨坊主和面包店老板們被搞得焦頭爛額，他們聯(lián)合了其他食品供應(yīng)商一起迫害阿卡姆，最后這位化學(xué)家被大英帝國驅(qū)逐出境，不得不被迫回到家鄉(xiāng)德國。但是，這并不能阻礙阿卡姆所做的一切的深遠(yuǎn)影響，在他的研究結(jié)果的推動下，1860年，也就是40年之后，英國議會通過了歷史上第一部食品法。
美國的食品立法歷史
在美國歷史上，人們很早的時候就表達(dá)了對食品造假的關(guān)注。例如，1641年，馬薩諸塞州I法院制定法律，對面包產(chǎn)品的大小和成本都進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。哪位面包師傅如果違反該條例的話，根據(jù)法律要求，他的所有面包都要被銷毀。同樣，也有相應(yīng)的法律禁止乳制品工人在黃油里摻假。
但是，在英格蘭，與食品造假相關(guān)的法律直到19世紀(jì)中期才開始出現(xiàn)。1862年，亞伯拉罕。林肯總統(tǒng)任命化學(xué)家查爾斯·M.威斯利爾（1825—1871）在新成立的農(nóng)業(yè)部任職，威斯利爾是德國著名化學(xué)大師利比希（1803—1873）的學(xué)生。他上任之后積極開展了各項化學(xué)研究，分析食品、肥料、殺蟲劑及其他農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)成分。第一個相關(guān)項目是釀酒過程中葡萄的使用。威斯利爾提出一個疑點，如果釀酒過程中加入糖分算不算造假呢？他得出的結(jié)論是不能算。當(dāng)時威斯利爾作出這樣的判斷并不容易，直到46年之后，美國食品與藥品管理局才明確規(guī)定酒里加糖是一種造假行為。
19世紀(jì)末期，美國政府開始重視對食品和藥品的控制，當(dāng)時的食品生產(chǎn)、DUT、分配流程中有兩大趨勢，一是美國人購買食品的方式產(chǎn)生了戲劇性的轉(zhuǎn)變，二是品牌藥（也稱專利藥）開始沖擊市場。
19世紀(jì)的美國，大部分農(nóng)村家庭都還是自給自足或者就近購買食品。隨著國家的工業(yè)化進(jìn)程加快，這種模式也在悄悄發(fā)生變化。農(nóng)場、牧場、奶牛場的工業(yè)化和機(jī)械化水平越來越高。出產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品也開始運到遙遠(yuǎn)的大城市出售，運輸過程可能要經(jīng)過數(shù)天、數(shù)星期甚至數(shù)個月。這樣的銷售模式不僅需要更有效的食品保存技術(shù)’，而且曰益挑剔和忙碌的城里人，也對食品提出了新的要求：口味好、色澤、便利等等。1820年前后，英國的阿卡姆提出的許多問題在美國再次浮出水面，在食品加工、分配和銷售的整個流程中都出現(xiàn)了種種問題。當(dāng)時的食品造假有一些慣用的伎倆，擠奶工在奶油里混進(jìn)添加劑增加稠度（通常會加入牛腦），店員在沙拉醬里加入礦物油，廉價的蘋果酒加上黃丹色素就變成了“紅酒”，硼酸加進(jìn)蜂巢蛋糕，塵土和砷摻入可可粉，沙子也被混進(jìn)糙米和紅糖里濫竽充數(shù)。
第二大趨勢是19世紀(jì)初期，美國的專利藥品工業(yè)開始興起并迅速發(fā)展。專利藥品一般是非處方類藥物，其商標(biāo)受法律保護(hù)，藥物成分也允許對公眾保密。到1900年，報紙雜志上充斥著這類藥物的廣告，比如印度神力寶、維納糖尿病安全療法、哈姆林魔力油、高德福牌氯化銨吸入器、謝爾登醫(yī)生磁力油、格拉夫媽媽打蟲藥、威廉姆醫(yī)生治療白化病的粉色小藥丸等等。如果按照這些藥品廠商的說法，幾乎人類的全部疾病都能夠痊愈。比如，一種叫維塔塔的藥聲稱能治療肺結(jié)核、腎病、膀胱炎、糖尿病、痔瘡、癌癥、失眠、神經(jīng)衰弱、癲癇、癬、坐骨神經(jīng)痛、貧血、萎縮病、消化不良、腫痛、布賴特氏病、風(fēng)濕、痛風(fēng)、濕疹和所有血液病和皮膚病。廠商向消費者承諾說這種藥能夠“治愈麻風(fēng)病，患者能夠重新獲得活力，過上更為理智的快樂的生活。”而事實上，這些專利藥物中大多加入鴉片、嗎啡、海洛因、可卡因以及有興奮效果的酒精，從而達(dá)到緩解疼痛和提神的效果，除此之外沒有任何藥物療效。
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