一本讓你越讀越餓，越看越饞的植物書
技術(shù)時(shí)代最靠譜的入門級(jí)吃貨指導(dǎo)手冊(cè)在“養(yǎng)生知識(shí)”鋪天蓋地、食品安全問(wèn)題層出不窮的年代，我們要用靠譜的知識(shí)武裝自己！一個(gè)有技術(shù)又有情懷的植物學(xué)家，埋首幾百篇學(xué)術(shù)文獻(xiàn)，梳理蔬菜和水果的歷史，分析營(yíng)養(yǎng)成分和奇怪毒素的秘密，終于可以嚴(yán)肅地回答我們面對(duì)植物最經(jīng)典的三個(gè)問(wèn)題：可以吃嗎？好吃嗎？怎么吃？！
作者簡(jiǎn)介：
史軍，植物學(xué)博士，科學(xué)松鼠會(huì)成員。
果殼閱讀圖書策劃人，前《科學(xué)世界》雜志副主編。
《新京報(bào)》、《南方都市報(bào)》、《中國(guó)國(guó)家地理》等多家報(bào)刊的專欄作者，科普暢銷書《一百種尾巴或一千張葉子》、《冷浪漫》的作者之一，LonelyPlanet旅行叢書的譯者之一。最大的愛(ài)好就是，用美食家的舌頭品咂出植物學(xué)的味道。
目錄：
嗅覺(jué)和味覺(jué)的高潮：
雖然蔬菜們不會(huì)叫賣，但是它們自有誘人利器：味道。
為什么有酸甜苦辣，為什么我們熱愛(ài)這些味道，為什么添加劑不真的香這里有答案。
有理有據(jù)的外貌黨：
在蔬菜領(lǐng)域，我們也“以貌取人”，以理性的方式。
我們觀察蔬菜的顏色、形態(tài)、神情，來(lái)了解它們的健康狀況。
每種食物都獨(dú)一無(wú)二：
深入到細(xì)胞層面，從DNA開(kāi)始了解菜情才是王道。
植物家族史的好看程度，不亞于人類的歷史。
菜情和人情的相對(duì)論：
在這個(gè)復(fù)雜的世界上，光了解菜情也是不夠的，吃更多是考慮人情。 嗅覺(jué)和味覺(jué)的高潮：
雖然蔬菜們不會(huì)叫賣，但是它們自有誘人利器：味道。
為什么有酸甜苦辣，為什么我們熱愛(ài)這些味道，為什么添加劑不真的香這里有答案。
有理有據(jù)的外貌黨：
在蔬菜領(lǐng)域，我們也“以貌取人”，以理性的方式。
我們觀察蔬菜的顏色、形態(tài)、神情，來(lái)了解它們的健康狀況。
每種食物都獨(dú)一無(wú)二：
深入到細(xì)胞層面，從DNA開(kāi)始了解菜情才是王道。
植物家族史的好看程度，不亞于人類的歷史。
菜情和人情的相對(duì)論：
在這個(gè)復(fù)雜的世界上，光了解菜情也是不夠的，吃更多是考慮人情。
人類和植物們錯(cuò)綜復(fù)雜，似敵似友的愛(ài)恨情愁把真正的植物學(xué)研究用到了一日三餐中，連科學(xué)也變得色香味俱全了。植物學(xué)是人類認(rèn)識(shí)世界最基本的方式，能在學(xué)術(shù)中關(guān)注食材的栽種歷史、傳播途徑、化學(xué)成分、甚至合適的烹飪方法，不僅體現(xiàn)了做學(xué)問(wèn)的嚴(yán)謹(jǐn)，而且充分展示了人類對(duì)生活的本能熱愛(ài)。愿大家都能吃出科學(xué)的滋味。
匡廷云
中國(guó)科學(xué)院院士中國(guó)植物學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)
終于讓我等到了這樣一本理想的飲食科普書！史軍先生博學(xué)風(fēng)趣，談起蔬食瓜果總能發(fā)乎口腹之欲，止乎植物學(xué)理，其中貫穿鑿鑿科學(xué)例證與文史掌故，進(jìn)而推翻許多大眾飲食迷思，令人拍案叫絕。最重要的是他著重于國(guó)人常見(jiàn)的食材，其中知識(shí)在國(guó)際經(jīng)典科普書中不易尋得，讀之豁然開(kāi)朗，實(shí)嘉惠我輩求知若渴的中華食客。
莊祖宜
美食作家，著有《廚房里的人類學(xué)家》等把真正的植物學(xué)研究用到了一日三餐中，連科學(xué)也變得色香味俱全了。植物學(xué)是人類認(rèn)識(shí)世界最基本的方式，能在學(xué)術(shù)中關(guān)注食材的栽種歷史、傳播途徑、化學(xué)成分、甚至合適的烹飪方法，不僅體現(xiàn)了做學(xué)問(wèn)的嚴(yán)謹(jǐn)，而且充分展示了人類對(duì)生活的本能熱愛(ài)。愿大家都能吃出科學(xué)的滋味。
匡廷云
中國(guó)科學(xué)院院士中國(guó)植物學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)終于讓我等到了這樣一本理想的飲食科普書！史軍先生博學(xué)風(fēng)趣，談起蔬食瓜果總能發(fā)乎口腹之欲，止乎植物學(xué)理，其中貫穿鑿鑿科學(xué)例證與文史掌故，進(jìn)而推翻許多大眾飲食迷思，令人拍案叫絕。最重要的是他著重于國(guó)人常見(jiàn)的食材，其中知識(shí)在國(guó)際經(jīng)典科普書中不易尋得，讀之豁然開(kāi)朗，實(shí)嘉惠我輩求知若渴的中華食客。
莊祖宜
美食作家，著有《廚房里的人類學(xué)家》等Youarewhatyoueat，每個(gè)人的健康都與吃的食物息息相關(guān)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提倡的均衡的飲食中，植物應(yīng)占到四分之三以上，了解餐桌上的食物自然很有意義。我曾經(jīng)在市面上找尋實(shí)用、有趣的植物學(xué)科普書，然而大多是只在介紹文化、歷史上的淵源，甚至混雜了不少離譜的軼聞，有些國(guó)外書籍由于中西餐的差別又顯得水土不服。史軍是我很信任的植物學(xué)博士，他的這本書彌補(bǔ)了我先前的遺憾，通過(guò)一個(gè)個(gè)有趣的故事讓你在收獲植物學(xué)知識(shí)的同時(shí)吃得更明白。顧中一
首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京友誼醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師序言
科學(xué)吃貨的味覺(jué)
冰清
美國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)碩士，美食專欄作家
如果詳細(xì)研究人類發(fā)展的歷史，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，這也是一段吃的歷史。
古人為吃飽肚子而奔波，制造了各種用具，學(xué)會(huì)了農(nóng)業(yè)種植和畜牧養(yǎng)殖，日子越過(guò)越好。反過(guò)來(lái)，對(duì)吃的要求也越來(lái)越高。在早已保證溫飽的今天，我們不但需要填飽肚子，還要吃得精致，吃得營(yíng)養(yǎng)健康，同時(shí)也要吃得明白。
因?yàn)閷?duì)吃有了要求，關(guān)于美食的書也鋪天蓋地襲來(lái)。這些書大多是文學(xué)家的感官體驗(yàn)，作者熱情地描述著自己吃了什么，怎么好吃，五臟六腑的感觸多么美妙，看得我們也跟著流口水。還有琳瑯滿目的菜譜，會(huì)告訴你做菜需要什么調(diào)料，菜怎么切，步驟如何，鹽放多少，檸檬汁灑幾滴等等。但是這還很不夠。
沒(méi)有一本書告訴我們，我們?nèi)粘３缘拇竺资窃趺磸囊安菀粯拥墓茸又饾u演變成今天顆粒飽滿的稻穗，為什么有高矮胖瘦那么多種米，也沒(méi)有人告訴我們，為什么都是十字花科的植物，蘿卜和白菜可以差得那么遠(yuǎn)。這一切都讓人好奇。除了美食中的故事，人們也希望清楚地理解日常餐桌上的食物來(lái)源�？破兆骷以茻o(wú)心的書《吃的真相》系列，從營(yíng)養(yǎng)和食品加工科學(xué)的角度解釋了不少疑問(wèn)。而史軍這本《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》則更貼近我們的生活，他以豐富的植物學(xué)知識(shí)為基礎(chǔ)，講述了食物在端上餐桌之前的“藝術(shù)人生”。每一種蔬菜水果都有自己的故事，它們各有獨(dú)特的出生地，會(huì)不斷遷徙、變異、移民，有著各種復(fù)雜的親緣關(guān)系和身體構(gòu)造。而這些好看的故事來(lái)自無(wú)數(shù)的科學(xué)論文和史料。
我是個(gè)對(duì)吃非常感興趣的人。雖然本業(yè)是食品科學(xué)，但是學(xué)無(wú)止境，可食用植物是一個(gè)很基礎(chǔ)，也很值得研究的話題，所以我一直在追看史軍的科普文章。擁有植物學(xué)博士學(xué)位的他，是詮釋這些知識(shí)的最佳人選。
史軍在云南昆明讀書多年，經(jīng)常要出野外，走遍西南。那里是中國(guó)植物物種最豐富的地區(qū)，有著各種內(nèi)地不常見(jiàn)的植物品種，可以吃的植物也很多，也包括五彩繽紛的花朵。而他又研究植物學(xué)，見(jiàn)識(shí)過(guò)各種罕見(jiàn)品種。所以在吃和學(xué)術(shù)方面，都有得天獨(dú)厚的條件。他吃過(guò)的野外和山菌，也許現(xiàn)在我們?cè)僖惨?jiàn)不到了，他研究過(guò)的很多植物，在野外也日漸稀少。所以，不管是從味覺(jué)上，還是從分類學(xué)上，他都擁有我們所不能及的豐富經(jīng)驗(yàn)。
很幸運(yùn)，這些記憶和知識(shí)，被保存了下來(lái)，變成了生動(dòng)的故事。
現(xiàn)在，非專業(yè)人士也可以跟著他走入深山老林，甄別稀有物種，理清柑橘家族的譜系，弄明白中東的棗和我們的區(qū)別，搞清楚美國(guó)杏仁和桃仁的關(guān)系。
在關(guān)于柑橘分類的文章中，我們知道了檸檬，柑橘，柚子等不同口味的香櫞科水果是怎么區(qū)分的，他們不同的味道又是如何形成的？用哪些指標(biāo)來(lái)區(qū)別它們。關(guān)于一些品種的區(qū)別，他的比喻也非常形象，比如關(guān)于橘和枳的區(qū)別，他以專業(yè)分類的角度，認(rèn)為這兩種是完全不同的植物，根本不可能互相改變，他說(shuō)“如果把橘比喻成人的話，那枳就是個(gè)黑猩猩。你可以想象一下，如果把黑猩猩扔到城市里面，即使給它們穿衣帶帽，它們也不會(huì)變成人�？偠灾�，枳只是柑橘們的遠(yuǎn)房親戚，它們從來(lái)就沒(méi)有生活在同一屋檐下�！�
這是一位熱愛(ài)吃、有情懷的植物學(xué)家才可能寫出的故事。
我一向喜歡探討和吃有關(guān)的科學(xué)知識(shí)，相信很多讀者也有同樣的愛(ài)好。平媒和網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表美食文章的作者很多，有大量讀者關(guān)注我寫的科普，說(shuō)明廣大讀者還是對(duì)吃中的科學(xué)有需求的。人們渴望知道食物背后的那些知識(shí)。我每次推薦史軍的食物科普，都很受歡迎。遇到食物出處的問(wèn)題，我也經(jīng)常去問(wèn)他。比如和藍(lán)莓很像的白色果子到底是什么，蒔蘿和茴香的區(qū)別是什么……這時(shí)他會(huì)馬上告訴我，那是雪莓，有毒，或者蒔蘿和茴香都是傘形科，當(dāng)然長(zhǎng)得像，前者帶點(diǎn)芹菜的味道，后者含茴香醚，味道不一樣啊！也有時(shí)候，他會(huì)去查閱很多論文和資料，寫一篇詳盡的科普文，從分類學(xué)的角度把美國(guó)大杏仁到底是杏仁還是桃仁解釋得清清楚楚，順帶還會(huì)說(shuō)說(shuō)怎么做杏仁豆腐，充分體現(xiàn)了吃貨的拳拳之心。
當(dāng)“一次性筷子能變筍干”的謠言瘋狂傳播時(shí)，很多人陷入恐慌。史軍按謠傳的步驟，一步步親自實(shí)驗(yàn)，終于證明，這是完全不可能的。他用堅(jiān)實(shí)的科學(xué)理論告訴我們：人類不像食草動(dòng)物那樣，有自己消化纖維素和木質(zhì)素的腸胃系統(tǒng)，人類只能食用植物幼嫩的莖葉，而已經(jīng)變成“不折不扣的纖維素和木質(zhì)素”的筷子是“無(wú)論如何也不會(huì)對(duì)我們舌頭和胃友好的�！�
科學(xué)是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�，即使是日常食物，還有資料可查，也有實(shí)驗(yàn)可做來(lái)辟謠。除了鉆研食譜，遍嘗滋味之外，一個(gè)有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)精神和博愛(ài)的吃貨精神的作者，能帶給我們更廣闊的觀感。
這個(gè)時(shí)代，就是要求技術(shù)含量的吃貨們的黃金時(shí)代了。
人們用舌頭嘗味，而用大腦做飯。對(duì)食物的科學(xué)探索是永無(wú)止境的，也沒(méi)有什么比以向往之心享受期盼之食更美好的事了。我很高興能促成和推薦這本書，愿所有讀者都能跟我一樣，通過(guò)這本書，更享美味。
吃的角度
羅毅波
中國(guó)科學(xué)院植物研究所研究員
中國(guó)植物學(xué)會(huì)蘭花分會(huì)理事長(zhǎng)
2013年7月，南非夸祖魯-納塔爾大學(xué)（UniversityofKwaZulu-Natal,Pietermaritzburg）的StevenJohnson教授第一次來(lái)中國(guó)，在游歷深圳、都江堰、黃龍風(fēng)景名勝區(qū)和北京等地后，我問(wèn)他在中國(guó)印象最深的事情是什么。出乎我意料，他說(shuō)是中國(guó)人餐桌上的飲食結(jié)構(gòu)。他認(rèn)為中國(guó)的飲食結(jié)構(gòu)比較合理，動(dòng)物類食物與植物類食物搭配比較均衡，并且植物類食物略占主要。毫無(wú)疑問(wèn)，這是一位“吃客”。
這位外來(lái)客所發(fā)現(xiàn)的植物類食物更豐富的特點(diǎn)，我想除了營(yíng)養(yǎng)、嗅覺(jué)和味覺(jué)等因素外，可能還與我國(guó)歷史上反復(fù)發(fā)生的“饑荒”有一定程度的相關(guān)性。正是由于“饑荒”，使得一些感觀上或嗅覺(jué)上有明顯“缺陷”的植物種類，也成為了中國(guó)人餐桌上的美味。如渾身長(zhǎng)滿“長(zhǎng)刺”的五加科木屬植物的嫩芽；全株散發(fā)出怪味的三白草科蕺菜屬植物（又名折耳根、魚腥草）。
越來(lái)越多奇怪的植物上了餐桌，所以在研究吃方面，植物學(xué)家具有天然的優(yōu)勢(shì)。史軍博士就是一個(gè)生動(dòng)的例子，從我這里畢業(yè)后，他做起了植物科普，還寫了一本有趣的書《植物學(xué)家的鍋略大于銀河系》。從分類學(xué)常識(shí)，到社會(huì)學(xué)視角的飲食文化觀察，生動(dòng)得讓人看得很饞。
我們是研究蘭科植物的，聽(tīng)起來(lái)跟吃沒(méi)什么關(guān)系，其實(shí)我國(guó)食用蘭花的歷史與觀賞蘭花的歷史一樣悠久。而且我們經(jīng)常聽(tīng)到的天麻也是蘭科，雖然很多“蘭花界”的人士都不知道。更讓我的“食覺(jué)”顛覆的是有一次吃到的一道名為“天麻刺身”的菜，是根據(jù)日本人吃魚的原理，將新鮮的天麻片成極薄的天麻片，為數(shù)有限的幾片天麻放在一大盆冰上，佐以北京地道的芝麻醬和辣椒醬。這種吃法真是新鮮有創(chuàng)意。
還有一些奇特的吃法，是廣東、福建和臺(tái)灣一帶的食客，將一類葉片色彩斑斕，葉表面具有金絲絨質(zhì)地手感的蘭科植物金線蓮屬植物和開(kāi)唇蘭屬植物，拿來(lái)煲湯。這種在色彩和質(zhì)地上美妙無(wú)比的植株一投進(jìn)滾燙的開(kāi)水中，立刻就變成了一種要死不活的棕褐色，這些食客到底想從湯里吃出什么呢？我迄今沒(méi)有弄明白，不過(guò)中華食客的味覺(jué)一直都是相當(dāng)多樣的。
做植物研究的人是怎么研究食物的呢？拿天麻來(lái)說(shuō)，它們?cè)耘嚯y度很大，日本學(xué)者Kusano(1911)首先報(bào)道了天麻的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)與共生真菌密環(huán)菌之間的關(guān)系，為人工無(wú)性繁殖栽培天麻奠定了基礎(chǔ)，并廣泛應(yīng)用于天麻人工栽培生產(chǎn)。但經(jīng)過(guò)3代無(wú)性繁殖以后天麻就明顯表現(xiàn)出產(chǎn)量減少，質(zhì)量下降的種質(zhì)退化現(xiàn)象。上個(gè)世界80年代，徐錦堂等人從天麻種子發(fā)芽的原球莖中分離出多種紫箕小菇可以有效促進(jìn)種子發(fā)芽。至此，一個(gè)完整的天麻生活史逐漸展現(xiàn)出來(lái)，即在天麻種子胚萌動(dòng)初期、種子發(fā)芽、原球莖生長(zhǎng)以及分化出營(yíng)養(yǎng)繁殖莖的全過(guò)程中，均需感染小菇屬的菌類，而發(fā)芽后的原球莖及營(yíng)養(yǎng)繁殖莖則需與密環(huán)菌建立營(yíng)養(yǎng)供給關(guān)系，只有這樣才能正常完成從種子到種子的生命周期。天麻生活史的揭示，不僅對(duì)天麻的栽培史有里程碑似的影響，對(duì)蘭科植物與共生真菌關(guān)系的理論研究也非常重要。
普通的吃客們?cè)诔灾婀值奶炻榇躺砘蛘呋疱伬锏奶炻榈臅r(shí)候，大概根本不會(huì)知道這小小的天麻曾有過(guò)這么崎嶇的經(jīng)歷吧。所以研究植物學(xué)會(huì)讓吃這件事情變得非常細(xì)致而有趣，每一種植物都能吃出門道和歷史來(lái)。
我國(guó)對(duì)食物的探究角度非常多樣，從植物學(xué)的角度來(lái)整理和探究植物類食物卻是很少的，這需要作者本身有專業(yè)知識(shí)，和對(duì)食物的極大熱誠(chéng)。在這本書里，大家可以看到做植物研究的吃客關(guān)注的是什么，可以從中了解更多普通食材的本質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平，也能讓大家在選擇食材和自己烹飪的時(shí)候多一點(diǎn)背景知識(shí)。還有許多其他的研究角度，也有待更多人挖掘。在吃的方面，國(guó)人除了勇敢膽大外，對(duì)飲食與身體健康的關(guān)系方面也非常講究，我有幸在中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院中國(guó)協(xié)和醫(yī)科大學(xué)藥用植物研究所內(nèi)的藥膳館內(nèi)用過(guò)一次“藥膳”。這個(gè)概念提出得很有創(chuàng)意，雖然這次嘗試在嗅覺(jué)和味覺(jué)方面沒(méi)有給我留下多深的印象，但更多的研究者們?cè)凇俺浴钡牡缆飞先匀蛔巫尾痪氲厍靶校蟾乓材転槲覀兲峁└嚓P(guān)于食物的美好體驗(yàn)吧。
書摘
鮮：竹筍的靈魂
竹筍是我最喜歡的蔬菜之一，每到春末夏初，我都會(huì)在北京的市場(chǎng)上尋覓。只要發(fā)現(xiàn)品相不錯(cuò)的，必然盡數(shù)購(gòu)回，享受幾天“清炒筍片”、“筍丁炒蝦仁”、“冬菇炒筍丁”的暢快感覺(jué)。不是因?yàn)榇藭r(shí)的筍最好吃，是因?yàn)槌霎a(chǎn)甚多。春筍在滿足江南食客的嘴和胃之后，略有盈余，才得以北上。在北方吃個(gè)鮮筍還是不容易。
在這段日子之外的漫長(zhǎng)時(shí)間里，若非出游產(chǎn)筍之地，我就只能以水煮筍和各種罐頭安撫一下胃中的饞蟲了。偶爾能得到一包正宗的筍干或者酸筍，必然會(huì)珍視再珍視。用老鴨，肥牛之類的高檔材料來(lái)配合竹筍的味道。唯恐怠慢了這些來(lái)之不易的食材。
竹筍有甜，竹筍有苦
我出生在黃土高原上，雖然算不上嚴(yán)寒，但也無(wú)法給各種竹子提供舒適的居住環(huán)境。所以，那種“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”的詞句只能存在于想象之中了。偶爾看到有人家在庭院中栽上幾叢細(xì)溜溜的竹子，怎么也想不出這玩意兒的筍能吃。
后來(lái)，因?yàn)閷W(xué)業(yè)到了昆明，這才嘗到了真正的鮮筍。再后來(lái)，由于要跟隨開(kāi)放的蘭花游蕩在西南各地，順便品嘗到了各種風(fēng)味不同的竹筍。這才發(fā)現(xiàn)，竹筍絕對(duì)不是罐頭里面，那種帶有強(qiáng)烈檸檬酸味道的東西。
實(shí)際上，竹筍是個(gè)龐大集合體。全球的禾本科竹亞科植物加起來(lái)，大約有150屬，1225種。這些植物的新芽都可以稱為竹筍。不過(guò)，并非每種竹筍都美味。出鏡率最高的，大概要算毛竹。毛竹是目前我國(guó)栽種最多的竹子，因?yàn)樗鼈儾粌H可以提供竹筍，還可以提供建筑、造紙或者做筷子用的竹竿。更重要的是，毛竹可以在冬季和春季提供竹筍。我們冬天吃的“燒二冬”（冬菇燒冬筍），春天吃的“春筍雞丁”幾乎都是由毛竹提供的�？偟膩�(lái)說(shuō)，毛竹筍的味道中規(guī)中矩，沒(méi)啥特殊的香味，也沒(méi)啥苦味和怪味。就像大白菜一樣，毛竹筍為我們的餐桌提供了一個(gè)基本選項(xiàng)。要想真正體驗(yàn)竹筍的味道，還是拋棄這些大陸貨吧。
如果你鐘情竹筍的脆嫩感覺(jué)，又要求有些許的嚼勁兒。那選剛竹屬的毛金竹絕對(duì)不會(huì)錯(cuò)。這種竹子的竹竿絕對(duì)結(jié)實(shí)，我們?cè)谏缴嫌^察蘭花使用的腳手架，就是用金竹搭建的。它們的筍子也繼承了竹竿的秉性，又韌又脆。不過(guò)，那個(gè)時(shí)候，真的沒(méi)有細(xì)細(xì)品味這種筍子，它只是種應(yīng)急的蔬菜而已。觀察的任務(wù)很重，進(jìn)程的道路又很崎嶇，向?qū)Ъ以苑N的蔬菜又供給不了大隊(duì)人馬。于是，每當(dāng)缺菜時(shí)，向?qū)Ь蜁?huì)去園子里掰下兩根。不管是炒臘肉，還是炒青椒，這筍子都是下飯的好料。并且它們冒頭的時(shí)間跟硬葉兜蘭的花期重合在一起，于是這種味道牢牢地印在了我的記憶里。
其實(shí)鮮甜味，牡竹屬版納甜龍竹要比毛竹來(lái)強(qiáng)得多。第一次在西雙版納嘗到這種竹筍時(shí)，我還以為廚師在菜里面放了糖。于是，當(dāng)又一次在街邊小店覓食的時(shí)候，我還特意到廚房舔了一下未處理的材料，發(fā)現(xiàn)這家伙真的是甜的。甜龍竹，竹如其名，長(zhǎng)得高大威猛，最高可達(dá)27米，那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿，筍子自然也不小，一個(gè)就可以稱上兩三斤。單單是清炒就足以抓住老饕的胃。
如果說(shuō)甜龍竹以清甜取勝的話，那方竹的那一點(diǎn)點(diǎn)苦味，跟老鴨火腿等油膩之物就是絕配。在山上，這種竹子非常好認(rèn)。因?yàn)樗鼈兊闹窀褪欠叫蔚�，并且它們的竹�?jié)上還長(zhǎng)滿了尖刺。在上山的時(shí)候，一不小心抓到了這種竹子，免不了發(fā)生流血事件。不過(guò)，它們的味道著實(shí)不錯(cuò)，每次有提籃叫賣的老鄉(xiāng)，我們就吧。感覺(jué)我們?cè)谝巴庾鳂I(yè)時(shí)就是一群美食蝗蟲。更有意思的是，方竹制成筍干后，比新鮮的更好吃。于是，我們總是試圖去寨子里面收購(gòu)筍干，但每次都是悻悻而歸。因?yàn)橹谱鞴S干的過(guò)程相當(dāng)繁瑣，要先煮后泡，晾干后還得煙熏。這樣的筍干是相當(dāng)入味。所以老鄉(xiāng)都要“要留著自家吃”。而我們也只能在搭伙的時(shí)候偶爾品嘗一下了。
跑龍?zhí)椎臓I(yíng)養(yǎng)
如今，恐怕很少有我這樣只關(guān)注味道的人。大家?guī)缀醵及褷I(yíng)養(yǎng)當(dāng)做第一標(biāo)準(zhǔn)。竹筍被當(dāng)做減肥食物。據(jù)說(shuō)，竹筍還能夠刮油，不知道是怎么刮的呢？
我們先來(lái)看一下竹筍的成分吧，每100克鮮竹筍中，有90%多都是水分，真正的干貨只有不到10克。在這10克干物質(zhì)中，大約有32%是蛋白質(zhì)，44%的碳水化合物，9%是纖維素，還有1.3%的脂肪，除此之外就是各種礦物質(zhì)和灰分。所以，單就主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)說(shuō)，竹筍跟大多數(shù)蔬菜都沒(méi)啥太大差異，只是蛋白質(zhì)稍高一些。如果只是吃竹筍，確實(shí)能減肥，只是，這種減肥跟啃胡蘿卜減肥沒(méi)有太大差別。
竹筍特別的地方就在于它有大量的游離氨基酸，包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所謂游離氨基酸，就是不構(gòu)成蛋白質(zhì)，可以在竹筍里面東游西蕩。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的表演。
我們時(shí)常有這樣的感覺(jué)，吃了竹筍會(huì)很快感覺(jué)到餓。所以竹筍有了刮油的“作用”，實(shí)際情況是竹筍中提供不了太多的能量物質(zhì)，即使填滿了竹筍，也很快就餓了。據(jù)說(shuō)膳食纖維能增加飽腹感，但是我卻從來(lái)沒(méi)有用竹筍填飽過(guò)肚子。并且，如果沒(méi)有大油來(lái)對(duì)付新鮮竹筍中的草酸，那樣的味道著實(shí)不好受。
不管怎么樣，我選擇竹筍的根據(jù)還是好吃。要想吃到美味的筍，就不要顧及能量了。然而，在遠(yuǎn)離竹海的北京，這并不是一件容易的事情。
嘗根鮮筍不容易
選筍的最基本原則就是能嚼動(dòng)，除非有人有咬竹竿的癖好。不過(guò)筍子由脆到硬的過(guò)程實(shí)在是太迅速了。據(jù)說(shuō)竹子長(zhǎng)得快時(shí)，能聽(tīng)見(jiàn)拔節(jié)的聲音。我沒(méi)聽(tīng)過(guò)這樣的異響，但也見(jiàn)過(guò)竹筍隔天變翠竹的神奇表演。在飛速長(zhǎng)大的同時(shí)，細(xì)胞中也在快速積累木質(zhì)素和纖維素，就是這些東西讓拔節(jié)的竹筍成了硬梆梆的竹桿。把竹筍采摘之后，變硬過(guò)程不會(huì)停止，反而會(huì)加快。因?yàn)楫?dāng)竹筍的斷面暴露在空氣中后，其中決定木質(zhì)素積累的苯丙氨酸解氨酶（PAL）和過(guò)氧化物酶（PO）的活性都提高了，加快變竹竿的過(guò)程。選竹筍時(shí)，稍稍掐一下筍子末端，如果已經(jīng)變硬，就不要再去招惹它們了。
為了讓采下來(lái)的竹筍還能嚼得動(dòng)，人們琢磨了不少保鮮的保鮮方法：有人用亞硫酸鈉來(lái)處理斷面，抑制PAL和PO的活性。不過(guò)，要是使用不當(dāng)，未免會(huì)影響到食用安全。更為安全的保鮮方式是，在斷面涂上殼聚糖，再低溫冷藏，暫時(shí)讓鮮竹筍短暫休眠一下的，不過(guò)總體的保鮮運(yùn)輸就會(huì)大增�？偟膩�(lái)說(shuō)，當(dāng)目前為止，還沒(méi)有什么特別理想的方法。
如今，在北方的市場(chǎng)上能買到能嚼動(dòng)的鮮筍就算是運(yùn)氣不錯(cuò)的事了。實(shí)際上，鮮和甜才是筍的靈魂，竹筍中含有大量的谷氨酸和天門冬氨酸，它們就是竹筍鮮味的來(lái)源。至于甜味，主要是因?yàn)楣S儲(chǔ)存了大量供生長(zhǎng)所需的糖類的物質(zhì)（如蔗糖等）。而這些物質(zhì)在竹筍采收之后都會(huì)迅速下降，失去這些味道的筍肉只能算是老饕們的安慰劑了。
我想大多數(shù)北方人對(duì)于筍的認(rèn)識(shí)，大概就是種稍稍比蘿卜干稍脆點(diǎn)的配菜。這也難怪，等擺到北方餐桌上時(shí)，竹筍中的糖和氨基酸都損耗殆盡了。當(dāng)然，筍的種類跟甜味和鮮味也有很大關(guān)系，在西雙版納可以吃到猶如放糖調(diào)味的甜龍竹的竹筍。只是這樣美味的筍大多產(chǎn)量稀少，非到產(chǎn)地才能嘗到。
如果運(yùn)氣好，買到品質(zhì)還不錯(cuò)的鮮筍回家，千萬(wàn)不要存放。因?yàn)�，用不了兩天，那些尚存一口鮮甜的竹筍就真成不堪食用了，迅速把它們變成盤中佳肴才不會(huì)暴殄天物。如果是一下子搶回來(lái)太多，最好放進(jìn)冰箱冷藏，或者用開(kāi)水燙至半熟，還能多品兩天春筍的滋味。
小貼士：
水煮筍里有石灰嗎？
在處理真空包裝的水煮筍是，我們會(huì)經(jīng)常碰到一些白色物質(zhì)，不過(guò)，這并不是傳說(shuō)中的石灰。這些白色沉淀主要是酪氨酸的結(jié)晶。這是竹筍中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工過(guò)程中，竹筍中的酪氨酸會(huì)從竹筍中跑出來(lái)，等冷卻之后再次結(jié)晶，就形成了白色的石灰一樣的東西。
為了抑制微生物的生長(zhǎng)，水煮筍的pH值大多會(huì)控制在5.0-5.3，這樣的環(huán)境恰恰對(duì)應(yīng)于酪氨酸的等電點(diǎn)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是酪氨酸最難溶于水的環(huán)境。結(jié)果就是，包裝水煮筍上出現(xiàn)了像石灰一樣的沉淀。
把它們吃下去完全沒(méi)有問(wèn)題。如果實(shí)在覺(jué)得礙眼，那就用白醋水（pH值降低點(diǎn)）多泡一下，再用清水一沖就能清除了。
辣：降壓、控肥、養(yǎng)胃、鎮(zhèn)痛
舅舅是個(gè)嗜辣的人，他可以默不作聲地消滅一碗切碎的小米辣，只要一點(diǎn)陳醋和鹽來(lái)調(diào)味；或者用油辣椒把一碗清湯面變成紅湯面；又或者在把烤串在辣椒碟子中深深地蘸兩下。每每這時(shí)，外婆就會(huì)在旁邊忍不住地嘮叨，“吃那么多辣椒，胃都燒壞了”。還好，在我目擊的這三十年里，舅舅的胃從來(lái)沒(méi)有壞過(guò)，但是外婆的嘮叨也從來(lái)沒(méi)有停止過(guò)。
后來(lái)，我連年在云貴川的山溝里面活動(dòng)，辣椒也成了不可或缺的調(diào)味料。試想一下，在云蒸霧繞的山溝里鉆了半天，回到駐地還要鉆進(jìn)濕乎乎的被子，如果沒(méi)有幾分火力勁，恐怕是難于忍受那份陰冷了。除了烤火，最靠譜的就是辣椒了。幾個(gè)辣椒下肚，頓時(shí)汗如雨下，仿佛一天以來(lái)鉆在毛孔里的陰冷都被汗水洗得一干二凈。
不管怎樣，吃辣椒總是一個(gè)頗具爭(zhēng)議性的行為，比如，醫(yī)生會(huì)反復(fù)提醒我，有咽炎的人就要少吃辛辣食物，否則炎癥會(huì)加重的。每次出去開(kāi)葷，面對(duì)水煮魚，辣子雞，麻婆豆腐之類的美食，老婆都會(huì)佯裝驚叫，“啊，你是不是誠(chéng)心的，光點(diǎn)些辣的菜，會(huì)害我臉上長(zhǎng)痘的�！闭f(shuō)完之后，在我詫異的眼神之下，悶頭消滅了大半菜肴。對(duì)于辣的摯愛(ài)，讓我去拼命尋找吃辣的理由，吃辣決不單單是給味蕾找刺激的活動(dòng)。還好，這理由真的有。
火辣辣的降壓藥
在酸菜魚中，不小心吃進(jìn)了一粒小米辣，你第一感覺(jué)是什么？頭皮發(fā)麻，氣血上涌，一不小心就來(lái)到晚餐的高潮之處。那種“嗨”的感覺(jué)，不能不讓人疑心這家伙里面有刺激成分。要是不小心刺激出個(gè)高血壓，那多不好了。其實(shí)，完全不用擔(dān)心，這樣的刺激會(huì)讓你的血壓平穩(wěn)降低。
2010年，第三軍醫(yī)大學(xué)的研究人員在著名學(xué)術(shù)刊物《細(xì)胞》上的一項(xiàng)研究成果，對(duì)于喜歡吃辣椒的朋友是個(gè)好消息。通過(guò)臨床調(diào)查，發(fā)現(xiàn)北方人群的高血壓發(fā)病率（20%）要高于飲食中多辣椒的南方地區(qū)的人群（14%）。
為了排除，兩個(gè)地區(qū)的人吃的食鹽量的差別對(duì)血壓的影響。研究人員，又進(jìn)行了縝密的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果為辣椒降壓的猜測(cè)提供了證據(jù)。那些因?yàn)榛蛉毕莼加懈哐獕旱男“资�，在攝入辣椒素后的病癥得以減輕。
之所以能降血壓是因?yàn)�，辣椒中的主要成分辣椒素可以讓血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平顯著升高，同時(shí)伴有血漿一氧化氮代謝物濃度增加（這種作用跟很多降壓藥的原理是一樣的，不過(guò)更為溫
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