雙歧桿菌是1899年由法國學者從由母乳喂養(yǎng)的兒童糞便中分離出的一種厭氧的革蘭陽性桿菌，末端常常分叉，故名雙歧桿菌。
由于近二十年來微生態(tài)學的崛起和醫(yī)學革命的進展，使雙歧桿菌研究的重要性越來越受到重視。特別是雙歧桿菌能夠為嬰幼兒的腸道健康提供獨特的保護作用，有效地減少嬰幼兒腸道感染病的發(fā)病率。雙歧桿菌的重要作用與廣泛應用，也為雙歧桿菌的研究奠定了發(fā)展的基礎。經(jīng)過眾多專家學者的不斷探索實驗，已確認雙歧桿菌是腸內(nèi)有益的菌群，雙歧桿菌數(shù)量的減少乃至消失是人體“不健康”狀態(tài)的標志，雙歧桿菌是人體健康的晴雨表。
微生態(tài)學研究發(fā)現(xiàn)在健康人體的消化道中的細菌數(shù)有百種，其數(shù)量達100兆以上。人體腸道內(nèi)細菌群隨著人的年齡增加變化顯著。嬰兒出生后3～4天腸道內(nèi)即出現(xiàn)雙歧桿菌，嬰幼兒雙歧桿菌數(shù)量約占腸內(nèi)細菌總量的25％；隨著年齡的增大，雙歧桿菌逐漸減少甚至消失，65歲以上的老人，雙歧桿菌數(shù)量則減少到僅占7．9％，而大腸桿菌等腐敗細菌大量增加；到了老年，腸道內(nèi)充滿腐敗細菌，雙歧桿菌幾乎消失。
雙歧桿菌可治療慢性腹瀉。通過使用雙歧桿菌對慢性腹瀉患者臨床觀察研究表明，在服藥2周以后，患者大便次數(shù)、形狀正常，臨床癥狀消失，總有效率為90．3％，復發(fā)率低。許多國內(nèi)醫(yī)院已將雙歧桿菌制劑作為治療慢性腹瀉的首選藥物。
便秘大致上可分為器質(zhì)性便秘和功能性便秘兩大類，雙歧桿菌主要用于功能性便秘這一類癥狀的治療。引起功能性便秘的原因一般來說與腸道菌群失調(diào)密切相關，多半互為因果。成因是腸道外籍菌(或過路菌)等腐敗菌增加，其產(chǎn)生相應有毒代謝產(chǎn)物如胺、酚、吲哚類等物質(zhì)。通過調(diào)整腸道正常菌群，恢復腸道jtiN‘”菌群平衡，使腐敗菌數(shù)量大大減少，其有毒代謝產(chǎn)物吸收也會相應減少，從而使便秘癥狀得以緩解。補充雙歧桿菌等原籍菌，其產(chǎn)生乙酸和乳酸的pH值為2．8～3．1，使腸道呈酸性，其結果能控制由有害菌引起的異常發(fā)酵，并且刺激腸蠕動，從而減少水分的過度吸收而緩解便秘癥狀，還可以復活機體免疫功能，有利于調(diào)整內(nèi)分泌，恢復腸道蠕動功能從而緩解便秘等癥狀。
人體血液中膽固醇含量升高會導致動脈硬化和高血壓的發(fā)生，雙歧桿菌等有益菌可以影響膽固醇的代謝，將其轉(zhuǎn)化為人體不吸收的類固醇，降低血液中膽固醇的濃度，因而對高血壓和動脈硬化有一定的防治作用�！〈姿釛U菌是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿菌。醋酸桿菌沒有芽胞，不能運動，好氧，常存在于醋和醋的食品中。工業(yè)上可以利用醋酸桿菌釀醋、制作醋酸和葡萄糖酸等。
我國古代就可以用微生物造醋，《齊民要術》中就記載了30多種不同的做醋方法。
醋是醋酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的。生產(chǎn)醋的釀造過程和酒基本相似，這種細菌能將酒精進一步氧化成醋酸。造酒時如果條件掌握不好，醋酸桿菌就會將美酒變成醋酸。在發(fā)酵過程中，醋有香氣，那是因為細菌能產(chǎn)生一些諸如乙酸一類的產(chǎn)物。甜食果脯，就是用醋酸桿菌對水果進行發(fā)酵制造出來的。P8-9
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