食物是人類賴以生存的基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)生存目標(biāo)的首要形式。俗話說(shuō)：民以食為天，食以安為先。安全、營(yíng)養(yǎng)、適宜是食品的三個(gè)基本要素，而其中安全又居于首位，是食品必備的基本要求。
但隨著社會(huì)的發(fā)展，食品種類越來(lái)越多，食品安全問(wèn)題也不斷涌現(xiàn)，并且變得越來(lái)越復(fù)雜和多樣化，對(duì)健康的影響，也達(dá)到了前所未有的程度。
面對(duì)各種食品安全問(wèn)題，很多人充滿了擔(dān)憂，消費(fèi)信心缺失。有些人甚至認(rèn)為：很多食品都有這樣那樣的問(wèn)題，對(duì)我們的健康造成影響，現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)什么可放心的吃了。那面對(duì)如今不斷涌現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，我們真的什么都不能吃了嗎？我們?cè)撊绾芜x擇呢？如何看待古今中外的各種食品安全問(wèn)題呢？
筆者長(zhǎng)期從事食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)和科研工作，并承擔(dān)了“食品衛(wèi)生學(xué)”和通識(shí)課程“食品安全風(fēng)險(xiǎn)與防控”的教學(xué)，頗有心得。同時(shí)舉辦多場(chǎng)食品安全方面的講座，深受歡迎。在教學(xué)和講座中，聽(tīng)眾對(duì)食品安全問(wèn)題非常關(guān)注，提問(wèn)者踴躍。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，老百姓在對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)上還存在很多誤區(qū)。為了能夠幫助大家正確認(rèn)識(shí)食品安全問(wèn)題，指導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)選擇食物，在上�？茖W(xué)技術(shù)出版社和本書(shū)主審上海中醫(yī)藥大學(xué)博士生導(dǎo)師何裕民教授的大力支持下，筆者精心編寫(xiě)，始成現(xiàn)稿。
本書(shū)從食物能給我們什么出發(fā)，剖析了現(xiàn)代食品加工技術(shù)帶來(lái)的問(wèn)題，列舉了生活中常見(jiàn)的不良飲食習(xí)慣與方式，加工烹調(diào)方式不當(dāng)對(duì)食物的影響，并客觀分析了農(nóng)藥和食品添加劑等的使用對(duì)健康的利弊。對(duì)人們忽視的飲水和調(diào)味品的安全性問(wèn)題，給予了詳細(xì)的闡述。最后對(duì)于消費(fèi)者常見(jiàn)的食品安全認(rèn)識(shí)誤區(qū)，進(jìn)行了辨析。
本書(shū)可以作為食品衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)學(xué)學(xué)員學(xué)習(xí)的參考讀本，對(duì)指導(dǎo)消費(fèi)者合理健康的選擇食物，能夠提供一定的幫助。本書(shū)客觀地分析了當(dāng)下的食品安全現(xiàn)象，也希望通過(guò)本書(shū)，大眾能夠正確看待如今的食品安全問(wèn)題，一起為創(chuàng)造一個(gè)健康而安全的食品衛(wèi)生環(huán)境，盡自己一份力。
食物的存在和人類的歷史一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，食物是人類賴以生存的基礎(chǔ)，是實(shí)現(xiàn)生存目標(biāo)的首要形式，是提供人體新陳代謝動(dòng)力和物質(zhì)基礎(chǔ)的唯一來(lái)源�！稘h書(shū)·酈食其傳》這樣評(píng)價(jià)飲食：“王者以民為天，而民以食為天�！薄懊褚允碁樘臁闭w現(xiàn)了食物對(duì)人類生存和健康的重要意義。
對(duì)數(shù)千年飲食文化歷史的梳理表明：中華民族傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)提倡食物來(lái)源多樣化，以適合人類消化道生理結(jié)構(gòu)和人體全面營(yíng)養(yǎng)之需要，并提倡不同營(yíng)養(yǎng)成分食物之互補(bǔ)，做到全面膳食。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》認(rèn)為飲食有五味之別，欲借飲食調(diào)養(yǎng)身體，促進(jìn)康壽，首先應(yīng)注重五味調(diào)養(yǎng)，做到全面膳食。如《素問(wèn)?臟氣法時(shí)論》指出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味和而服之，以補(bǔ)益精氣”。不僅指出日常飲食應(yīng)包括的食物種類，還闡明了各類食物在日常飲食中所占的地位。糧食谷物、畜肉禽蛋、蔬菜水果等在膳食中都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋戎�。但以谷物等糧食為主，肉類為輔食，蔬菜、果品為補(bǔ)充。
根據(jù)2007年版的中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議，從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀點(diǎn)來(lái)說(shuō)，人們每天需要五大類食物，包括谷薯類及雜豆類，蔬菜類和水果類，畜禽肉、魚(yú)蝦類和蛋類，奶類及奶制品以及大豆類及堅(jiān)果等。而且谷類等糧食在一天膳食中的比例應(yīng)該是最多的。這與《素問(wèn)?五常政大論》所倡導(dǎo)的“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之”的食養(yǎng)觀點(diǎn)是一致的。
“是故謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精、謹(jǐn)?shù)廊绶�、長(zhǎng)有天命”（《素問(wèn)?生氣通天》）。就是說(shuō)，通過(guò)這樣的謹(jǐn)和五味，注意各種性味食物之間的合理搭配，食物多樣化，遵循自然規(guī)律，便可“長(zhǎng)有天命”，盡享天年。
故飲食的重要性不言自明。
上海中醫(yī)藥大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)副教授，醫(yī)學(xué)博士，世界中聯(lián)藥膳食療研究專業(yè)委員會(huì)理事，全國(guó)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健師，提倡健康飲食，科學(xué)養(yǎng)生。
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