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★ 北京大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授、北京市食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家 張召鋒 編著★ 最專(zhuān)業(yè)的作者助你成為食物安全與健康的掌舵人！
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該套書(shū)四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干貨卷，約請(qǐng)北京大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授、北京市食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家張召鋒，詳細(xì)講授幾百種素食、肉食、水果、干貨的安全買(mǎi)菜指南、加工、保存及家庭營(yíng)養(yǎng)烹飪要領(lǐng)。
干貨卷全面講解近百種干貨的選購(gòu)、保存及烹制要領(lǐng)：干貨的產(chǎn)地應(yīng)如何把握；如何通過(guò)看顏色、聞氣味辨別是否使用添加劑；如何根據(jù)干貨的干濕程度判斷品質(zhì)優(yōu)劣；如何根據(jù)干貨的特質(zhì)選擇合適的水溫、清洗水發(fā)方法、浸泡時(shí)間以最大程度地保存營(yíng)養(yǎng)；如何依據(jù)干貨及季節(jié)特性選擇正確的保存方式、存放地；保存中如何防蟲(chóng)防潮�？茖W(xué)總結(jié)近百種干貨的烹飪要訣、營(yíng)養(yǎng)功效：干貨如何吃最營(yíng)養(yǎng)美味；如何根據(jù)不同身體狀況進(jìn)行膳食搭配。
作者簡(jiǎn)介
張召鋒，博士，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授，中國(guó)食品科學(xué)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持專(zhuān)業(yè)委員會(huì)北京預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生委員會(huì)委員，北京市食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家，北京市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)宣教分會(huì)主任委員，北京市平衡膳食校園健康促進(jìn)行動(dòng)專(zhuān)家。
目錄：
Part 1 五谷雜糧——不僅要吃得放心，還要吃得營(yíng)養(yǎng)
在飲食界中，五谷雜糧就像一位“大家長(zhǎng)”，發(fā)揮著舉足輕重的作用。它除了為人們提供主食外，還能加工成其他食品，豐富人們的飲食生活。因此，只有保證五谷雜糧的安全，才能保證人們飲食的健康。
傳統(tǒng)的主食
大米：健康好米要精挑細(xì)選
小米：和胃養(yǎng)血，滋補(bǔ)功效顯著
面粉：不同的種類(lèi)，不同的挑法
玉米面：防治心血管疾病的佳品
玉米碴：挑選、清洗要仔細(xì)
薏米：防癌、抗癌功能顯著
紫米：教你巧辯染色的假貨
糯米：口感香甜，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)
燕麥片：能提高人體免疫力
蕎麥米：含有豐富的纖維素
高粱米：不適合多吃
常見(jiàn)的豆類(lèi)
黃豆：新豆、陳豆巧分辨
綠豆：夏季養(yǎng)生的佳品
黑豆：帶皮吃更營(yíng)養(yǎng)
赤小豆：選購(gòu)時(shí)警惕爛豆
花生豆：熟食比生食更健康
青豆：健腦、抗癌的綠色大豆
蠶豆：別亂吃，小心過(guò)敏癥
花豆：泡軟后烹飪更營(yíng)養(yǎng)
常見(jiàn)的谷物制品
腐竹：色澤過(guò)于光亮可能被熏過(guò)
豆腐皮：一碰就碎是劣質(zhì)品
粉條：特別柔軟，有可能摻了膠
粉絲：健康食用有講究
Part 2 干蔬——耐存儲(chǔ)、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)不亞于新鮮蔬菜
與新鮮的蔬菜相比，干蔬最大的特點(diǎn)之一就是更容易保存，雖然沒(méi)有鮮亮的外表，但是干蔬依舊受到許多人喜愛(ài)。由于干蔬需要經(jīng)過(guò)一些細(xì)節(jié)加工，有些不法商販會(huì)趁機(jī)從中“做手腳”，再加之外界環(huán)境的影響，因此，干蔬容易受到一些污染。若想吃得健康，我們就要從多方面關(guān)注與干蔬相關(guān)的飲食安全問(wèn)題。
常見(jiàn)的風(fēng)干蔬菜
干黃花菜：硫磺熏制危害大
白蘿卜干：儲(chǔ)藏方法很重要
紅薯干：美味、健康的小食品
蓮子：強(qiáng)心、安神，有效抗衰老
筍干：看、聞、摸，挑出佳品
梅干菜：開(kāi)胃消食，別有一番風(fēng)味
營(yíng)養(yǎng)美味的山珍
香菇：巧清洗，留住更多營(yíng)養(yǎng)
黑木耳：顏色并非越黑越好
銀耳：異味濃重不要買(mǎi)
枸杞子：曬一曬更容易貯存
太子參：特別適合煲湯
竹蓀：浸泡時(shí)間要掌握好
猴頭菇：強(qiáng)大的滋補(bǔ)功效
紅菇：顏色異常要慎選
燕窩：幾招教你辨真假
Part 3 干果——休閑、健康的小食品，食用方法很簡(jiǎn)單
干果是一種集美味、營(yíng)養(yǎng)于一身的健康食品，許多品種在國(guó)際上都享譽(yù)盛名。在日常生活中，干果不僅可以當(dāng)做休閑聚會(huì)的零食，還能作為配菜與其他食物一起烹制美食。那么，怎樣才能吃到最安全、最營(yíng)養(yǎng)的干果呢？這就需要大家掌握選購(gòu)、食用的不同方法。
風(fēng)干的水果
葡萄干：含有豐富的鐵和鈣
山楂干：儲(chǔ)存時(shí)要保持干燥
大棗：補(bǔ)氣、養(yǎng)血的佳品
桂圓：吃太多容易上火
無(wú)花果干：不要存放太久
荔枝干：果皮破損不宜買(mǎi)
香脆的堅(jiān)果
瓜子：購(gòu)買(mǎi)時(shí)警惕陳貨
花生：對(duì)骨骼大有裨益
核桃：適當(dāng)食用能強(qiáng)身健體
板栗：個(gè)頭大不一定好
腰果：具有潤(rùn)腸的功效
開(kāi)心果：果殼異常白凈要警惕
杏仁：經(jīng)常食用可以預(yù)防腫瘤
榛子：保存時(shí)注意遮光
松子：健康食用要因人而異
羅漢果：泡茶、煲湯營(yíng)養(yǎng)多
Part 4 海鮮干貨——鮮味、營(yíng)養(yǎng)二合一，選對(duì)健康很重要
海鮮干貨是營(yíng)養(yǎng)、美味的食物，同時(shí)也是容易受到污染的食物。因此，我們需要格外注意海鮮干貨的安全問(wèn)題。為了吃得健康，大家需要從選購(gòu)、清洗、貯存、烹飪等多個(gè)方面入手，了解海鮮干貨的每個(gè)細(xì)節(jié)。
風(fēng)味海生物
蝦皮：破碎的蝦皮不新鮮
海米：氣味刺鼻多是“毒蝦米”
魷魚(yú)干：浸泡、清洗不能馬虎
銀魚(yú)干：高蛋白、低脂肪
干貝：味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富
干海參：被染過(guò)的多呈炭黑色
魚(yú)肚：存放不當(dāng)易受潮、生蟲(chóng)
常見(jiàn)的海菜
海帶：別把白霜當(dāng)成霉霜
紫菜：一捏就碎是劣質(zhì)品
Part 5 調(diào)味品干貨——雖然是配料，但保健功效顯著
有些人認(rèn)為，調(diào)味品就是用來(lái)增加食物的風(fēng)味，讓食物看起來(lái)好看或嘗起來(lái)好吃。其實(shí)，調(diào)味品的作用遠(yuǎn)不止這些，它還對(duì)人們的健康起著潛移默化的影響。如果調(diào)味品質(zhì)量差、在存儲(chǔ)過(guò)程中變質(zhì)或食用方法不當(dāng)，都會(huì)給人們的健康埋下隱患。因此，掌控調(diào)味品的安全十分重要。
常見(jiàn)的香辛料
花椒：干燥、雜質(zhì)少的品質(zhì)好
干辣椒：受潮后容易霉?fàn)�
八角茴香：去腥又開(kāi)胃
孜然：最適合烹飪?nèi)忸?lèi)
桂皮：解油膩，有助開(kāi)胃
肉蔻：過(guò)量食用危害健康
常見(jiàn)的粉狀調(diào)味品
食鹽：健康吃鹽有方法
白糖：顏色變黃不要吃
紅糖：煮成糖水更易吸收
味精：警惕摻假的劣質(zhì)品
雞精：受潮后容易滋生細(xì)菌
辣椒粉：警惕染色的劣質(zhì)品
胡椒粉：有黑白之分，作用略不同
咖喱粉：掌握健康的烹飪法
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