作者埃爾韋?蒂斯，法國當代物理化學家。蒂斯樂于研究烹飪過程中的一切化學現(xiàn)象，擅長于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，每月固定在三星主廚皮耶?加尼葉（Pierre Gagnaire）網站“藝術與科學”單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
作者簡介：
埃爾韋·蒂斯，法國當代物理化學家。他畢業(yè)于巴黎高等物理化學工程學院（ESPCI），巴黎第七大學物理化學博士，現(xiàn)為法國國家食品暨農業(yè)研究院（INRA）院士、法蘭西學院化學實驗室分子廚藝研究室主持人、巴黎高等科學院（Académiedes sciences deParis）“科學暨文化食品基金會”科學主任、法文版《科學人》雜志顧問，同時也是法國國立烹飪學院、法國廚師協(xié)會、法國廚藝學會榮譽會員，曾獲法國國家騎士勛章、國際美食學會獎（Prixde l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊榮。
1988年，他和匈牙利物理學家、英國牛津大學教授尼古拉·庫爾蒂（Nicholas Kurti,1908-1998）共同提出“分子與物理美食”理論，其后致力推廣該理論研究；1992年，兩人在意大利西西里成立“分子廚藝國際工作坊”，首開由專業(yè)廚師和科學家聯(lián)手研究食物烹調法背后原理之先河；1998年庫爾蒂離世，之后蒂斯將理論名稱簡化成“分子廚藝”（GastronomieMoléculaire）。
蒂斯樂于研究烹飪過程中的一切化學現(xiàn)象，擅長于以高明有趣的描述方法啟發(fā)大眾，每月固定在三星主廚皮耶·加尼葉（PierreGagnaire）網站“藝術與科學”單元發(fā)表創(chuàng)新作品，在法國廚藝界的地位與加尼葉齊名。
目錄：
引子：烹飪與科學
新味覺生理學
湯
牛奶
凝膠、膠凍與肉凍
蛋黃醬
雞蛋的多種變形
如何做好蛋奶酥？
烹飪
滾湯煮與肉湯
燜煮
煨煮
燉雞、砂鍋燉菜與白汁燉肉
氣壓的問題
烘烤
油炸
煎炒與燒烤
更軟更嫩
鹽漬
微波爐
蔬菜、色澤與新鮮程度
調味汁：濃稠、絲滑、芳香
辣椒：一個“灼人”的問題
色拉：生鮮綠洲
酸奶與乳酪
谷物女神的獻禮
冰淇淋與雪酪
蛋糕
面團
糖
面包
葡萄酒
蒸餾烈酒
果醬
茶
冷藏與保鮮
醋
廚用器皿
廚室的秘密
詞匯
索引
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