瑪爾塔·薩拉斯卡（Marta Zaraska），波蘭裔加拿大籍，她游歷過(guò)全世界80多個(gè)國(guó)家，在 其中的6個(gè)國(guó)家生活過(guò)，她是《華盛頓郵報(bào)》《科學(xué)美國(guó)人》《新聞周刊》《大西洋月刊》《新科學(xué)家》《洛杉磯時(shí)報(bào)》《國(guó)家地理旅行者》等雜志的科學(xué)記者�！妒橙夂�(jiǎn)史》不是一本肉香四溢，讓人口舌生津，想要大塊朵頤的文人式的美食書(shū)。而是與吃肉相關(guān)的社會(huì)文化史，其中涉及生物學(xué)、歷史、化學(xué)、社會(huì)學(xué)及經(jīng)濟(jì)學(xué)，洋洋灑灑，知其然，亦知其所以然。盤(pán)中之肉，僅僅是一個(gè)媒介，可以借以揭開(kāi)肉背后的人類行為的歷史。
——小寬詩(shī)人美食家
從“更新世生態(tài)學(xué)”到“現(xiàn)代食品生產(chǎn)的政治”，《食肉簡(jiǎn)史》饒有興趣地對(duì)此進(jìn)行了一一探討。除此以外，它還對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健進(jìn)行了充分研究，并呼吁關(guān)注生態(tài)常識(shí)�，敔査に_拉斯卡關(guān)于未來(lái)減少對(duì)肉的依賴的機(jī)智論調(diào)值得廣泛關(guān)注。
——_王里查德·朗漢姆(Richard Wrangham)哈佛大學(xué)靈長(zhǎng)類動(dòng)物學(xué)家
從肉在人腦進(jìn)化過(guò)程中起到的作用到死囚牢房中的最后一餐，從純素食性取向到我們?yōu)槭裁床怀匀馐硠?dòng)物， 《食肉簡(jiǎn)史》是一本探尋人類與肉類之間復(fù)雜關(guān)系的書(shū)，文筆優(yōu)美，有理有據(jù)，科學(xué)合理。素食者和食肉者都將發(fā)現(xiàn)這本書(shū)引人入勝，極具啟發(fā)性。整本書(shū)中，瑪爾塔-薩拉斯卡提出了一個(gè)不容辯駁的論據(jù)，即我們的星球無(wú)法幸免于我們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)肉食的依賴。
——哈爾·赫爾佐格(HaI Herzog)知名人類一動(dòng)物關(guān)系學(xué)家，
西卡羅萊納大學(xué)心理學(xué)教授，《為什么狗是寵物，豬是食物》的作者營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的第五階段
我們?yōu)槭裁匆匀饽?總而言之， 盡管有進(jìn)化、歷史和文化等多方面的原因，但最基本的答案是——因?yàn)槲覀兡軌虺匀狻Ｎ覀兪请s食動(dòng)物，肉是一種富含氨基酸的食物，它能滿足我們對(duì)蛋白質(zhì)的需求，而脂肪則為我們提供能量。幾千年來(lái)，肉類讓我們果腹，幫助我們長(zhǎng)出了聰明的大腦，走出了非洲。在某種程度上，食肉使我們成為人類。
然而現(xiàn)在，肉對(duì)我們而言已經(jīng)不像以前那么有益了。在發(fā)達(dá)國(guó)家，我們不需要用動(dòng)物肉來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。此外，許多研究表明肉食可能導(dǎo)致癌癥、糖尿病和心臟病。我們的地球也沒(méi)有足夠的土地來(lái)養(yǎng)活那些只要有機(jī)會(huì)就會(huì)去吃肉的西方人。如果我們不能大量地減少肉類消費(fèi)，我們就更有可能面臨全球變暖、水資源短缺和污染等問(wèn)題。
現(xiàn)在是時(shí)候進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的下一階段也就是最后一個(gè)階段——行為轉(zhuǎn)變了；現(xiàn)在是時(shí)候從以肉類為基礎(chǔ)的飲食轉(zhuǎn)向以蔬菜、谷物、水果和豆類為基礎(chǔ)的飲食了。這似乎讓人望而生畏，但在過(guò)去我們也做過(guò)類似的事情。在此之前，當(dāng)?shù)厍驓夂虬l(fā)生變化時(shí)，我們的祖先曾多次調(diào)整他們的飲食習(xí)慣。幾百萬(wàn)年前，普爾加托里猴利用了新的財(cái)富——水果。后來(lái)，當(dāng)天氣變冷，植物性食物變得難以獲得時(shí)，早期的人類開(kāi)始吃肉。當(dāng)在印度吃牛肉變得不合算時(shí)，人們把吃牛肉變?yōu)榻伞．?dāng)中世紀(jì)的日本沒(méi)有足夠的土地去生產(chǎn)動(dòng)物肉時(shí)，他們的統(tǒng)治者禁止了對(duì)許多肉類的食用。
現(xiàn)在可能我們不需要禁止食用肉類，但隨著氣候和經(jīng)濟(jì)的再次變化，我們的飲食習(xí)慣也應(yīng)該發(fā)生一些改變。當(dāng)然，這并不容易。肉類不僅是味蕾的享受，也是我們的文化象征。它們代表財(cái)富，象征男子漢氣概，代表凌駕于窮人和自然之上的權(quán)力。對(duì)許多生活在發(fā)展中國(guó)家的人來(lái)說(shuō)，它象征著現(xiàn)代性、進(jìn)步以及與傳統(tǒng)的、等級(jí)森嚴(yán)的社會(huì)的果斷決裂。
為了進(jìn)入最后階段即第五階段的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型，我們首先要意識(shí)到肉的許多意義——只有這樣才能把讓我們對(duì)肉食上癮的原因一個(gè)一個(gè)地找到。肉的味道可以被含有鮮味、脂肪味道以及由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的香味混合物的產(chǎn)品所取代。小扁豆甚至花生醬、三明治都能滿足人們對(duì)蛋白質(zhì)的需求。政府可以改變政策，例如肉類補(bǔ)貼的轉(zhuǎn)移以及對(duì)肉類征稅，《加格法案》和《食品誹謗法》也需要被改變。我們可以停止對(duì)蛋白質(zhì)的迷戀，讓更多的人可以買到肉類替代品，這樣食用素食就可以很容易地變成一種習(xí)慣。通過(guò)了解我們的飲食習(xí)慣(夏夜等于烤牛肉漢堡)，我們可以選擇改變它們。我們可以利用我們的精神感應(yīng)，將素食和我們已經(jīng)喜愛(ài)的食物(素食晚餐之后的冰激凌)或在有趣的社交場(chǎng)合上食用的食物建立積極聯(lián)系。我們應(yīng)該強(qiáng)調(diào)植物性飲食是方便、經(jīng)濟(jì)的，而不僅僅是健康的，因?yàn)檫@也是人們購(gòu)買食物的動(dòng)力。我們應(yīng)該試著改變素食的形象，表現(xiàn)出運(yùn)動(dòng)的、有男子漢氣概的男人應(yīng)食用素食，強(qiáng)調(diào)蔬菜可以讓人變得強(qiáng)壯和美麗。畢竟，這是肉類向我們兜售了很多年的概念。
別誤會(huì)我的意思，我不是說(shuō)我們明天就都要變成素食者，盡管我相信在未來(lái)，人類將主要食用植物性食物；但我也相信，追求飲食的純凈不是正確的道路，而且它可能會(huì)適得其反——因?yàn)檫^(guò)去有幾次失敗的經(jīng)驗(yàn)。相反，我們應(yīng)該獎(jiǎng)勵(lì)減少肉類消費(fèi)——無(wú)論我們把它叫作“簡(jiǎn)約主義”“彈性主義”，還是“五階段主義”，以及無(wú)論我們是削減了5％還是99％的肉食消費(fèi)。嚴(yán)格的素食者和純素食者應(yīng)該停止批評(píng)有時(shí)候偷偷吃肉的素食者，畢竟，與西方的平均水平相比，他們很可能大幅地改變了自己的飲食習(xí)慣。過(guò)去，在素食者和食肉者之間設(shè)置路障是行不通的，那么現(xiàn)在更沒(méi)有理由這么做了。同樣，與其總是把肉制品行業(yè)視為邪惡的化身，不如像坦普·葛蘭汀或在傳統(tǒng)肉店里出售肉類替代品的素食肉店那樣，與之和諧共處。如果你的目標(biāo)是改善你的健康狀況、減少動(dòng)物的痛苦，并增強(qiáng)應(yīng)對(duì)氣候變化的能力，不時(shí)吃一點(diǎn)肉和大量的植物性食物會(huì)更好，而不是做一個(gè)飲食僅含有奶酪、牛奶和雞蛋的嚴(yán)格奶蛋素食者。這只是一個(gè)數(shù)字的問(wèn)題，如果你是一個(gè)有道德的素食者，想想看：是一個(gè)人完全不吃肉能挽救更多的生命，還是數(shù)百萬(wàn)人一個(gè)月只吃一頓肉能挽救更多的生命?當(dāng)然，想要實(shí)現(xiàn)阻止氣候變化的目標(biāo)也是如此。是的，如果數(shù)百萬(wàn)人成為素食者會(huì)更好，但這不會(huì)在一夜之間發(fā)生——讓人類無(wú)法放棄肉類的誘惑實(shí)在太多了。
重要的是要意識(shí)到驅(qū)動(dòng)我們選擇食物的因素，而不是盲目地遵循我們的常規(guī)、文化和被廣告影響。如果我們要進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型的第五階段，我相信這是第一步。
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