日本代表和食，日式料理精髓，炸物最高境界─天婦羅。
「提到天婦羅，絕對(duì)非【近藤】莫屬！」
日本全體國(guó)民及海內(nèi)外美食家一致盛讚
連年榮獲米其林二星肯定，享譽(yù)國(guó)際的東京天婦羅名店
【天婦羅近藤】主廚近藤文夫，集結(jié)其料理生涯的最大成
「料理的巔峰，就是天婦羅」
從麵衣的厚薄到油溫的掌握，從食材的挑揀到油炸的竅門(mén)
將香味與美味完美融合，以天婦羅傳遞人與人之間感動(dòng)真味的料理匠人近藤文夫
親自傳授「近藤流」天婦羅的料理秘訣！
「天婦羅既有不同於煮、烤的烹飪美味，還能把食材的美味提高兩三倍」
日本料理中的「炸物」，除了是品嚐食材的原味，更是在品嚐季節(jié)的旬味。
本書(shū)由榮獲米其林二星評(píng)等，天婦羅代表性名店「近藤」主廚近藤文夫精選76種四季食材，包含野菜、海鮮、菇類等。從食材特性、準(zhǔn)備過(guò)程、刀工、訣竅，甚至是裹粉、麵衣、油溫、時(shí)間掌控，本書(shū)皆以詳細(xì)圖解和文字說(shuō)明，step by step示範(fàn)「近藤流」天婦羅40年來(lái)令諸多美食專家傾倒的絕妙魅力。
「天婦羅不單只是炸物，而是根據(jù)食材決定如何油炸，深究其美味」
近藤文夫曾於受訪時(shí)表示：「天婦羅不僅只是油炸食品，也是清蒸食品」，認(rèn)為食材先經(jīng)過(guò)油炸後，繼續(xù)在麵衣中受餘熱燜蒸，才能蒸出食材最原始的美味。
以圖片詳細(xì)示範(fàn)麵衣的各式製作方法，說(shuō)明如何運(yùn)用水和粉的調(diào)配完美比例；圖解各式食材最合適的炸油、溫度及處理方式；將製作天婦羅最重要的三個(gè)元素：「裹粉」、「麵衣」、「油炸(揚(yáng))」重點(diǎn)提出，並附上「油炸」小秘訣。
「有著只把東西炸出來(lái)就了事的廚師，也有設(shè)法把食材炸的更加美味的廚師，用心程度不同，美味程度也就截然不同」
除了天婦羅料理詳實(shí)的作法，本書(shū)也收錄了與天婦羅最常見(jiàn)的搭配醬汁、丼飯和茶泡飯的食譜，常用工具和料理臺(tái)的功能介紹。書(shū)末並附有近藤文夫主廚40餘年來(lái)對(duì)於天婦羅、料理之道、待客和經(jīng)營(yíng)的專文剖白，對(duì)近藤文夫而言，料理的巔峰，正是「天婦羅。」
「我想將天婦羅成為一種料理，而不只是只有「炸」而已。而是必須將天婦羅這樣如此道地的日本食物文化盡力拓展到全世界，傳承給後世。未來(lái)我也不會(huì)只侷限於天婦羅料理，而是使用新的食材，獲得創(chuàng)新的發(fā)想、繼續(xù)製作美味的天婦羅。我想這就是我的天職。就算時(shí)代改變，我也想繼續(xù)做出讓客人由衷滿足，覺(jué)得美味的天婦羅。」─近藤文夫
本書(shū)特色
�。� 米其林星級(jí)大廚、「天婦羅近藤」料理長(zhǎng)近藤文夫最全面公開(kāi)日本國(guó)民美食，收錄「天婦羅」的詳盡食譜。
�。� Step by Step詳細(xì)圖解「天婦羅」料理方法，包含食材挑選、處理過(guò)程、麵衣厚薄和油炸掌候，滿足日本料理專門(mén)店廚師和學(xué)徒及一般民眾。
＊ 臺(tái)灣第一本大師級(jí)「天婦羅」食譜，從料理中學(xué)習(xí)大師技法更看大師素養(yǎng)。
�。� 親手體驗(yàn)日本代表和食，專業(yè)人士必備工具書(shū)，名廚不再遙不可及。 作者簡(jiǎn)介
近藤文夫
1947年出生於東京。高中畢業(yè)後，就職於位於東京御茶水的「山之上飯店」，同時(shí)於天婦羅專賣(mài)店「天婦羅與和食山之上」修習(xí)廚藝。年僅23歲便升任主廚，之後更擔(dān)任主廚長(zhǎng)達(dá)21年。1991年，在銀座獨(dú)立開(kāi)張「天婦羅近藤」，除了享譽(yù)國(guó)內(nèi)一位難求，更名揚(yáng)海外吸引了眾多海外民眾慕名前去，時(shí)常有就以「天婦羅近藤」為目的地的旅客拜訪。
其主持「天婦羅近藤」於2010年榮獲米其林二星評(píng)等，並蟬聯(lián)至今，近藤文夫並活躍於日本美食界，著作有多部作品。
譯者簡(jiǎn)介
陳孟平
臺(tái)灣臺(tái)北人。從年輕時(shí)代開(kāi)始熱愛(ài)日本文學(xué)，直到而立之年決心轉(zhuǎn)換跑道留學(xué)日本；珍惜身邊的小確幸與每一次機(jī)會(huì)。
現(xiàn)為專職譯者。翻譯作品包括旅遊和各種實(shí)用書(shū)籍。
目錄
目錄
【part 1 天婦羅的基本準(zhǔn)備】 ?天婦羅的四季食材 春「海鮮」─香魚(yú) 稚香魚(yú)、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚(yú)、胡瓜魚(yú)（帶卵）、文蛤 春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。 春「山菜」─鴕鳥(niǎo)蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風(fēng)、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨(dú)活、雪笹。 夏「海鮮」─巖牡蠣、軟絲、鮑魚(yú)、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。 夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。 秋「海鮮」─蝦虎魚(yú) 秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡 秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸 冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚(yú)、白子 河豚、魩仔魚(yú)、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚(yú) 冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪 ?天婦羅的基本材料 ?天婦羅的麵衣製作 ?天婦羅的油溫掌握 ?天婦羅的設(shè)備配置 ?天婦羅的基本流程 ?天婦羅的基本工具
【part 2 海鮮的四季天婦羅】 ?春的天婦羅─香魚(yú)稚香魚(yú)、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚(yú)、文蛤、胡瓜魚(yú)（帶卵） ?夏的天婦羅─軟絲、鮑魚(yú)、巖牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒 ?秋的天婦羅─蝦虎魚(yú) ?冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚(yú)、魩仔魚(yú)、白子河豚、白子鱈魚(yú)、扇貝
【part 3 野菜的四季天婦羅】 ?春的山菜─行者蒜、鴕鳥(niǎo)蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風(fēng)、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨(dú)活、雪笹 ?夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 ?秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合 ?秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸 ?冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪
【part 4 其它天婦羅】 ?天婦羅的湯底與沾醬 ?天婦羅丼飯 ?天婦羅茶泡飯
【part 5 成為一個(gè)天婦羅職人最重要的事】
目錄
【part 1 天婦羅的基本準(zhǔn)備】 ?天婦羅的四季食材 春「海鮮」─香魚(yú) 稚香魚(yú)、小柱、櫻花蝦、烏賊、魩仔魚(yú)、胡瓜魚(yú)（帶卵）、文蛤 春「蔬菜」─紫蘇葉、蘆筍、馬鈴薯、蠶豆、櫛瓜、竹筍、玉米筍、蘘荷。 春「山菜」─鴕鳥(niǎo)蕨、行者蒜、漉油、刺嫩芽、水芹、山芹、紅葉笠、濱防風(fēng)、蜂斗菜、山芹菜 野生、蝦夷立金花、山獨(dú)活、雪笹。 夏「海鮮」─巖牡蠣、軟絲、鮑魚(yú)、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊 新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒。 夏「蔬菜」─木通、秋葵、秋葵花、銀杏 新銀杏、南瓜、賀茂茄子、扁豆、小洋蔥、生薑嫩薑、甜玉米、燈籠椒、姬竹、山芹菜、蓮藕 嫩藕。 秋「海鮮」─蝦虎魚(yú) 秋「蔬菜」─栗子、金針花、零余子、百合、山牛蒡 新山牛蒡 秋「菇類」─香菇 原木、滑菇、鴻喜菇、舞菇、松茸 冬「海鮮」─星鰻、剝皮魚(yú)、白子 河豚、魩仔魚(yú)、牡蠣、扇貝、白子 鱈魚(yú) 冬「蔬菜」─慈菇、薩摩芋、胡蘿蔔、油菜花、山藥、和布蕪 ?天婦羅的基本材料 ?天婦羅的麵衣製作 ?天婦羅的油溫掌握 ?天婦羅的設(shè)備配置 ?天婦羅的基本流程 ?天婦羅的基本工具
【part 2 海鮮的四季天婦羅】 ?春的天婦羅─香魚(yú)稚香魚(yú)、烏賊、小柱、櫻花蝦、魩仔魚(yú)、文蛤、胡瓜魚(yú)（帶卵） ?夏的天婦羅─軟絲、鮑魚(yú)、巖牡蠣、沙梭、銀寶、明蝦、烏賊新烏賊、蝦、海鰻、大眼鯒 ?秋的天婦羅─蝦虎魚(yú) ?冬的天婦羅─星鰻、牡蠣、剝皮魚(yú)、魩仔魚(yú)、白子河豚、白子鱈魚(yú)、扇貝
【part 3 野菜的四季天婦羅】 ?春的山菜─行者蒜、鴕鳥(niǎo)蕨、漉油、紅葉笠、水芹山芹、刺嫩芽、土筆、濱防風(fēng)、蜂斗菜、山芹菜野生、蝦夷立金花、山獨(dú)活、雪笹 ?夏的天婦羅─木通、秋葵、秋葵花、南瓜、賀茂茄子、銀杏 新銀杏、小洋蔥、扁豆、燈籠椒、生薑 嫩薑、甜玉米、姬竹、山芹菜、蓮藕嫩藕 ?秋的天婦羅─栗子、金針花、零余子、山牛蒡新山牛蒡、百合 ?秋的菇類─香菇原木、鴻喜菇、滑菇、舞菇、松茸 ?冬的天婦羅─慈菇、薩摩芋、山藥、油菜花、胡蘿蔔、和布蕪
【part 4 其它天婦羅】 ?天婦羅的湯底與沾醬 ?天婦羅丼飯 ?天婦羅茶泡飯
【part 5 成為一個(gè)天婦羅職人最重要的事】
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