簡單的菜最考驗做菜人的用心。 很多人說不會做飯,問及家里誰做飯?答案是媽媽。 因為是媽媽,所以會做。廚藝其實不是什么高深的技術(shù),只要有愛,只要有心,每個人都能成為技藝高超的廚師。 ——蘭姨 蘭姨師承一帶(自貢一帶)名廚的祖父,在熱愛美食烹飪的家庭中長大,用美味滋養(yǎng)家人是她最幸福的享受。在本書中,她將自己做了幾十年煮婦的心得與經(jīng)驗傾囊相授,不僅按家傳美食、陽春三月野菜季、夏之清甜、秋之偶遇、冬之暖養(yǎng)五個版塊向讀者介紹了99道講究又好學(xué)的私房菜譜,更是認(rèn)真負(fù)責(zé)地將食材、工具、調(diào)味料,烹飪方法逐一詳解。每章的最后都有一篇蘭姨的味覺記憶,凝結(jié)著傳承、鄉(xiāng)愁、親情的濃厚氣息,讀之令人深感溫暖。 就像作者所言,珍貴的不是美食,而是家人在一起的快樂時光。從爺爺、爸爸手里傳下來的菜,我們還希望能傳下去。這是一本絕對實惠實用的食譜,也是一個親切真誠的普通人家的廚房故事。 作者簡介 蘭姨,本名陳嵐,高級經(jīng)濟師,充滿愛心的資深煮婦。因為其祖父陳北星為自貢鹽幫菜傳人之一,是國家特級廚師,因此從小熏染出對美食的超常悟性和挑剔的味蕾,尤其擅長總結(jié)所嘗食物的配料及制作程序。蘭姨信奉大道至簡,認(rèn)為簡單的菜最考驗做菜人的用心。此外,她對特殊兒童的語言訓(xùn)練有著豐富的經(jīng)驗和耐心,已幫助十幾名孤獨癥兒童通過訓(xùn)練進入了正常小學(xué)的學(xué)習(xí)。 蘭姨生在四川,十幾歲時隨父母遷至西北,現(xiàn)與家人長居南京。在她的廚房里,混合著四川、西北、南京三地的地方滋味。蘭姨做的美味中總是極為注意對食者健康與心態(tài)的影響,帶著給予家人的特別補養(yǎng)與關(guān)懷。
目錄: 序 愛上廚房 009 第一章 家傳美食 012 阿公其人 拿手菜 01 老爸的頭碗 \016 02 秘制辣椒油 \021 03 秘制香辣醬 \023 04 四川泡菜 \026 05 回鍋肉 \029 06 豌豆扎 \032 07 粉蒸牛肉 \035 08 蔥烤鯽魚 \037 09 話梅陳皮牛肉干 \040 10 水煮肉片 \042 11 嫩姜牛肉絲 \044 12 牛骨湯與酸辣牛肉粉 \046 13 魚香肉絲 \050 14 酸菜魚 \052 15 百搭蘸水 \055 16 豆瓣魚 \057 17 麻婆豆腐 \059 18 熗炒包菜 \060 19 自制速凍餛飩 \062 20 家鄉(xiāng)的涼面 \065 蘭姨說食材 瓜、果、蔬菜 \068 廚事必備 開放還是封閉,這是一個問題 \070 廚房技術(shù)帖 初加工:食材的整理與清洗 \072 記憶 阿公的小板凳 \075 [ 014 ] 第二章 陽春三月新鮮季 076 陽春三月野菜季 拿手菜 01 薺菜大餛飩 \079 02 薺菜豆腐羹 \082 03 馬蘭頭拌香干 \083 04 馬蘭頭豆腐卷 \085 05 蘆蒿炒香干 \086 06 菊花腦雞蛋湯 \087 07 枸杞頭雞蛋湯 \089 08 香椿頭漲蛋 \090 09 香椿頭花生米 \091 10 清拌苦菊 \092 11 蒜泥馬齒莧 \094 12 酒香豌豆苗 \095 13 白芹炒千張 \097 14 荸薺炒肉 \099 15 蒜薹炒肉 \100 16 春筍燒肉 \101 17 菜薹汆湯肉片 \103 18 清炒油菜薹 \105 19 銀魚煎蛋 \106 20 豉汁蒸鱸魚 \108 21 松鼠鱸魚 \110 22 清蒸小仔雞 \112 23 菠蘿五花肉 \113 24 香辣螺螄 \115 蘭姨說食材 雞、鴨、魚、肉 \116 廚事必備 理想的櫥柜 \120 廚房技術(shù)帖 刀工與刀法 \122 記憶 母親與油菜薹 \125 [ 078 ] 第三章 清涼甜蜜之夏 126 清涼甜蜜之夏 拿手菜 01 回香豆 \129 02 酸湯蠶豆瓣 \130 03 豆瓣玉米湯 \131 04 翡翠香塔 \134 05 糖醋排骨 \136 06 酸辣黃瓜條 \137 07 蔬菜水果沙拉 \139 08 雜糧薄餅 \141 09 生炒辣仔排 \144 10 家常豆腐 \146 11 山藥豬肝粥 \147 12 冬瓜瘦肉粥 \149 13 涼拌茄子 \151 14 涼拌苦瓜 \153 15 櫻桃之夏 \154 16 珠玉滿堂 \156 17 芒果西米撈 \158 18 草莓酸奶 \159 19 木瓜燉奶 \160 20 自制甜酒釀 \161 21 噴香的驢打滾 \163 22 鴛鴦奶茶 \165 23 紅豆西米撈 \167 蘭姨說食材 甜酸苦辣咸:味的故事 \168 廚事必備 精明主婦的鍋碗瓢盆配置原則 \170 廚房技術(shù)帖 煎炒烹炸 \172 油溫的鑒別與健康用油 \174 記憶 甜蜜的寵溺 \175 第四章 秋之藕芋 176 秋之藕芋 拿手菜 01 蜜之偶遇 \179 02 荷塘綠影 \181 03 剁椒毛豆藕丁 \183 04 空心菜兩吃 \184 05 嚼得菜根香 \187 06 自制純藕粉 \190 07 藕渣獅子頭 \193 08 豆腐藕圓 \195 09 雜糧藕餅 \197 10 荷塘秀色 \199 11 芋兒燒鴨 \201 12 宮保鴨丁 \203 13 鹵鴨翅 \206 14 烤鴨豆腐羹 \207 15 筍尖老鴨煲 \209 16 毛豆燒仔雞 \211 17 板栗燒肉 \212 蘭姨說食材 油鹽醬醋:調(diào)味品的特性 \213 廚事必備 刀具和砧板 \216 廚房技術(shù)帖 冷水鍋、熱水鍋 \218 火候:火力的識別與運用 \219 記憶 第一次獨自承辦的家宴 \220 第五章 冬之暖養(yǎng) 222 冬日暖養(yǎng) 拿手菜 01 黃豆燒豬腳 \226 02 骨湯雜燴 \229 03 扒蹄 \230 04 腐乳肉 \232 05 胡辣湯 \234 06 番茄牛腩 \236 07 超辣的小米剁椒 \238 08 豉椒蒸鳊魚 \240 09 剁椒魚頭 \241 10 豉椒蒸排骨&醬汁山芋 \243 11 白菜三絲 \245 12 爆炒腰花 \247 13 胡蘿卜煲仔飯 \249 14 姬菇菜心 \251 15 一魚三吃 \252 蘭姨說食材 正確使用蔥姜蒜 \255 廚事必備 廚房的清潔 \256 廚房技術(shù)帖 上漿、掛糊與勾芡 \257 配菜的基本原則 \260 記憶 炒雞雜 \262
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