作品介紹

云林堂飲食制度集


作者:[元]倪瓚撰/邱龐同編     整理日期:2017-02-23 12:26:39


  倪瓚,元末隱居于太湖,家有云林堂,著菜譜《云林堂飲食制度集》。反映元代無錫地方飲食風格的烹飪專著。書中匯集飲食五十多種,都以菜品命題,逐條而記,除記述原料、配料外,都說明烹飪方法。書中有不少菜肴,如:燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等比較精致。書中菜肴有些被后世烹飪書籍復錄,特別是“燒鵝”一品,清代袁枚在《隨園食單》中加以錄,并改用倪瓚之號題名為“云林鶴”。日本羽倉則《養(yǎng)小錄》也將燒鵝收入,可見此菜獨具風味,名馳中外。“蜜釀蝤蛑”也很有特色,如今的蘇式名菜“芙蓉蟹斗”(一名“雪花蟹斗”)正是在其基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。書中菜肴以魚、蝦、蟹、螺及湖泊水蔬為多,正是著者家居水鄉(xiāng)的飲食特色的反映。
  冷淘面法:
  生姜去皮,擂自然汁,花椒末用醋調(diào),醬濾清,作汁。不入別汁水。以凍鱖魚、鱸魚、江魚皆可。旋挑入咸汁肉。蝦肉亦可,蝦不須凍。汁內(nèi)細切胡荽或香菜或韭芽生者。搜冷淘面在內(nèi)。用冷肉汁入少鹽和劑。凍鱖魚、江魚等用魚去骨、皮,批片排盆中,或小定盤中④,用魚汁及江魚膠熬汁,調(diào)和清汁澆凍——嘟嘟號二廚到此一游

作者簡介:
  倪瓚,元四家之首。
  擅山水、竹石、枯木等,是元代南宗山水畫的代表畫家,其作品以紙本水墨為主。其山水師法董源、荊浩、關(guān)仝、李成,加以發(fā)展,畫法疏簡,格調(diào)天真幽淡。作品多畫太湖一帶山水,構(gòu)圖平遠,景物極簡,多作疏林坡岸,淺水遙岑。用筆變中鋒為側(cè)鋒,折帶皴畫山石,枯筆干墨,淡雅松秀,意境荒寒空寂,風格蕭散超逸,簡中寓繁,小中見大,外落寞而內(nèi)蘊激情。他也善畫墨竹,風格“遒逸”,瘦勁開張。畫中題詠很多。他的畫由于簡練,多年來偽作甚多,但不容易仿出他的蕭條淡泊的氣質(zhì)。倪瓚論畫主張抒發(fā)主觀感情,認為繪畫應(yīng)表現(xiàn)作者“胸中逸氣”,不求形似,說“仆之所謂畫者,不過逸筆草草,不求形似,聊以自娛耳”。畫史將他與黃公望、吳鎮(zhèn)、王蒙并稱元四家。明清時代受到董其昌等人推崇,常將他置于其他三人之上。明何良俊云:“云林書師大令,無-點塵土!蓖趺帷端蜅盍x甫訪云林》說,倪瓚“牙簽曜日書充屋,彩筆凌煙畫滿樓”。明代江南人以有無收藏他的畫而分雅俗,其繪畫實踐和理論觀點,對明清數(shù)百年畫壇有很大影響,至今乃被評為“中國古代十大畫家”之一,英國大不列顛百科全書將他列為世界文化名人。畫作有:《江岸望山圖》、《竹樹野石圖》、《溪山圖》、《六君子圖》、《水竹居圖》、《松林亭子圖》、《獅子林圖》卷、《西林禪室圖》、《幽 寒松圖》、《秋林山色圖》、《春雨新篁圖》、《小山竹樹圖》、《容膝齋圖》、《修竹圖》、《紫蘭山房圖》、《梧竹秀石圖》、《新雁題詩圖》等。有《水竹居圖》、《容膝齋圖》、《漁莊秋霽圖》、《虞山林壑圖》、《幽澗寒松圖》、《秋亭嘉樹圖》、《怪石叢篁圖》、《竹枝圖》、《溪山仙館》、《霜林湍石》等傳世。
  倪瓚工書法,擅楷書,他的書法作為在野的高人韻士,參禪學道,浪跡天涯 ,以一注冰雪之韻,寫出了他簡遠蕭疏,枯淡清逸的特有風格。 文征明、董其昌都曾高度贊美過他的書法。文征明評曰:“倪先生人品高軼,其翰札奕奕有晉宋風氣 !倍洳u曰: “古淡天真,米癡(即米芾)后一人而已。”倪瓚與格守帖學的書法比較,完全是兩種迥然不同的風格,不免遭人非議。如項穆指責倪瓚“下筆之際,苦澀寒酸?v加以老彭之年,終無佳境也”。而近代書家李瑞清認為:“倪迂書冷逸荒率,不失晉人矩 ,有林下風, 如詩中之有淵明(陶淵明),然非肉食者所解也!蹦攮憘魇雷髌酚小度√贰ⅰ对鲁醢l(fā)舟帖》、《客居詩帖》、《寄陳惟寅詩卷》、《與率度札》、《與良常詩翰》、《與慎獨二簡》、《雜詩帖》等多種。





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下載說明
云林堂飲食制度集的作者是[元]倪瓚撰/邱龐同編,全書語言優(yōu)美,行文流暢,內(nèi)容豐富生動引人入勝。為表示對作者的支持,建議在閱讀電子書的同時,購買紙質(zhì)書。

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