《細(xì)說川菜》是作者胡廉泉先生四十年來教學(xué)和實(shí)踐的集大成之作。川菜不等于麻辣，但是川菜又離不了麻辣。如果川菜真的沒有了麻辣，川菜也就沒有了那種最富特色、最具風(fēng)味的味型。一樣的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花樣來，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是體味，在玩中求變化，在玩中求發(fā)展。
作者簡介
胡廉泉，一九四三年十月出生，從事餐飲行業(yè)工作四十余年，曾被聘任為四川省烹飪協(xié)會顧問、國家職業(yè)技能鑒定（中式烹飪）高級考評員及電視系列片《中國川菜：》學(xué)術(shù)顧問，榮獲全國及商業(yè)部、四川省等多項(xiàng)獎勵。其個人及與人合編的烹飪圖書《大眾川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹飪事典》等多次再版。其中《大眾川菜》自一九七九年出版至今，已連續(xù)印刷百萬余冊，并榮獲全國優(yōu)秀暢銷書獎。
目錄：
川菜瑣談
發(fā)現(xiàn)辣椒
一方水土一方菜
川菜七大類
味在其中
辣字當(dāng)頭
川菜調(diào)味很重要
做菜要講規(guī)矩
極具個性的川菜烹調(diào)方法
小煎小炒
干煸干燒
家常燒
涼拌、炸收
玩味川菜
說不盡的四川味
獨(dú)一無二的川菜冷菜
平和淡雅數(shù)“成鮮”
柔和辛香的紅油味
香麻醇濃的椒麻味
辣而不燥、香在其中的麻辣味
五味調(diào)和百味香析怪味
碗里激出來的魚香味
爽口爽胃話姜汁
微辣而香的煳辣味
酸酸甜甜說糖醋
成辣鮮香的蒜泥味
家庭喜愛的酸辣味
林林總總的香味一族
蘊(yùn)藏于大眾便餐菜中的川菜熱菜
咸鮮風(fēng)味都喜愛
于麻辣中品味出鮮香
不能忘懷的家常味
誘人的魚香味
辣而不烈、辣中有香的煳辣味
酸酸甜甜醋熘味
辛香醇濃、酸咸適口話姜汁
不一樣的五香風(fēng)味
開胃、醒酒酸辣味
濃濃的醬酯香味
鹽和糖的對話——咸甜風(fēng)味
鄉(xiāng)土氣息酸成味
甜香甜美甜香味
話說家常菜
好吃莫過家常菜
說“炒”
詳析白油肉片的烹調(diào)方法
辣子雞與宮保雞
魚香肉片和家常牛肉絲
鹽煎肉——并說回鍋肉
蒜薹肉絲和韭黃肉絲
野雞紅和番茄炒蛋
談“熘”
鮮熘魚片和蠶豆熘蝦仁
侃“燒”
先說燒牛肉
紅蘿卜燒五花與魔芋鴨子
姜汁熱味肘和豆瓣瓦塊魚
大蒜鰱魚和香菌燒雞
燒豆腐
燉與汆煮
燒與燴
田席四姨媽蒸菜
家常冷菜技法
冷菜之一涼拌
冷菜之二 炸收、香鹵
川菜二三事
四川泡菜壇子
泡菜人溫興發(fā)
芙蓉雞片的由來
姜汁熱味雞的四種做法
百年前的個子菜
幾樣被遺忘的百年菜
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