每每提及壽司，大多數(shù)人都只會(huì)想到作為壽司配菜的魚(yú)類，當(dāng)中也不乏對(duì)壽司飯頗感興趣的人，然而，對(duì)于壽司店來(lái)說(shuō)，壽司的完成度，并不只是依靠壽司飯和魚(yú)類。寧可毀掉外表不美觀的物品，堅(jiān)決不偷工減料的姿態(tài)，這樣才是一流的工作。
首先要對(duì)壽司飯和魚(yú)肉進(jìn)行調(diào)味，之后再做好壽司的形狀。作為一種工作，施展在魚(yú)肉身上的技術(shù)，會(huì)賦予壽司各種各樣的表情。那么，在一口塊大小的壽司之中，究竟蘊(yùn)藏著哪些秘密呢？
本書(shū)將帶我們進(jìn)入壽司的世界，除了味道的至上享受，壽司能帶給我們的還有制作工藝的唯美享受與沉淀了許久的綿長(zhǎng)文化歷史。通讀本書(shū)我們不但能夠深切地感受到壽司歷史與文化的美妙，同時(shí)可以學(xué)習(xí)并嘗試一兩種壽司的制作方法。
作者簡(jiǎn)介
小野二郎，被稱作當(dāng)代第一壽司工匠。出生于1925年，至今仍活躍在第一線，站在壽司臺(tái)前凜然的身影，充滿著作為壽司工匠的自信與自豪。
次郎壽司店位于日本最繁華的商業(yè)街——銀座入口，是一處讓人意想不到的寧?kù)o場(chǎng)所。走進(jìn)次郎的店門，迎接顧客的是燈籠和石制的洗手盆，還有一直延伸到店鋪深處的木制壽司臺(tái)。蘊(yùn)含著壽司工匠的靈魂，承載著端莊的壽司，這樣一個(gè)美麗的舞臺(tái)，在顧客面前展現(xiàn)開(kāi)來(lái)。
他經(jīng)營(yíng)的壽司店已經(jīng)連續(xù)取得世界最高榮譽(yù)。壽司店里也沒(méi)有任何親切的服務(wù)待遇。第一次來(lái)的客人，還將感受到一種被忽視的不快感。盡管如此，米其林指南仍高度評(píng)價(jià)這家壽司店擁有完美主義精神。
目錄：
前言4
第一章壽司的世界9
壽司的歷史10
壽司一覽/壽司解說(shuō) 14
黃蓋鰈18
牙鲆19
金烏賊20
擬鲹魚(yú)21
竹莢魚(yú)22
幼魚(yú)23
日本對(duì)蝦24
沙丁魚(yú)25
魚(yú)26
幼27
鮐魚(yú)28
鰹魚(yú)29
金槍魚(yú)30
蝦蛄34
鮑魚(yú)35
章魚(yú)36
文蛤37
鳥(niǎo)蛤38
魁蚶39
水松貝40
海膽41
貝柱42
鮭魚(yú)子43
康吉鰻44
壽司配料的產(chǎn)地46
第二章壽司的制作秘笈 49
鑒別50
刀切54
開(kāi)殼58
腌制62
熏烤66
炊煮68
捏握72
鮮活74
浸漬76
燉煮78
揉搓80
翻炒 82
烘焙 86
卷制88
烤制 92
第三章重要的配角99
芥末 101
生姜103
調(diào)料盒106
手醋 106
配菜箱107
網(wǎng)紋箱107
醬汁 109
湯汁109
擦菜板 110
團(tuán)扇110
剔骨器111
煎蛋器111
刀具113
羽釜、米飯缽、竹簍115
濕毛巾116
香茗117
第四章狹小緊湊的空間119
壽司臺(tái)123
餐筷、樟樹(shù)牙簽、擦手巾124
名畫126
茶具129
布簾131
第五章壽司工匠的心得133
想要做到更好，這種想法非常重要 135
握壽司食用過(guò)程中經(jīng)歷的兩大巔峰137
使空氣融入壽司飯中139
以世界頂級(jí)廚藝大師的視點(diǎn)感受三星141
不要被時(shí)鮮期迷惑，只選擇最棒的魚(yú)143
挑剔的顧客？當(dāng)然遇到過(guò)147
作為餐廳，整潔是理所當(dāng)然的149
抱著自己去適應(yīng)工作的心理準(zhǔn)備151
如今才是考驗(yàn)壽司工匠能力的時(shí)代153
壽司用語(yǔ)集155
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