有中國人的地方就有豆腐，做菜配湯，配葷配素，無不適宜；苦辣酸甜，隨心所欲。這是一本綜合介紹豆腐的書，除了簡單的豆腐菜單外，還包括有關(guān)豆腐的散文、考據(jù)、諺語、詩歌、傳說、專訪等，作者更包括中、日、韓、美、德各國人。作家們挖空心思寫出他們心中的豆腐，使本書不但有菜單的實用，更具文學(xué)意義，是一本有思想、有情感的“中國豆腐”。
作者簡介：
林海音（1918—2001），原名林含英，小名英子，原籍臺灣苗栗，生于日本大阪，作家。父母曾在日本經(jīng)商，在她出生后不久全家回到臺灣，旋即又舉家遷往北平居住。她曾就讀北京城南廠甸小學(xué)、春明女子中學(xué)、北京新聞�？茖W(xué)校；擔(dān)任《世界日報》實習(xí)記者，與筆名何凡的作家夏承楹結(jié)婚；后來主持《聯(lián)合報》副刊十年�！冻悄吓f事》是她的經(jīng)典作品，自1960年出版以來，再版無數(shù)次，感動了一代又一代的讀者，曾被改編成電影。夏祖美、夏祖麗是林海音的大女兒和二女兒。
目錄：
新的豆腐.............林海音
原序.............何凡
豆腐頌.............林海音
一、散文豆腐
豆腐的滋味...........梁容若
茶話豆腐.............子敏
豆腐革命.............孫如陵
豆腐閑話.............孟瑤
豆腐史詩.............于荻
說豆腐.............梁容若
豆腐之思.............孔瑞昌
我，豆腐，他。.............力爭
二、考據(jù)豆腐新的豆腐.............林海音原序.............何凡豆腐頌.............林海音 一、散文豆腐豆腐的滋味...........梁容若茶話豆腐.............子敏豆腐革命.............孫如陵豆腐閑話.............孟瑤豆腐史詩.............于荻說豆腐.............梁容若豆腐之思.............孔瑞昌我，豆腐，他。.............力爭 二、考據(jù)豆腐豆腐考.............筱田統(tǒng)古籍中的豆腐.............伍稼青中國諺語志“豆腐”句子略鈔.............朱介凡古典文學(xué)中的豆腐.............樂蘅軍豆腐節(jié)婦傳麻婆.............陸德枋掌故及其他.............林海音輯豆腐的身價.............夏祖麗中國文學(xué)中的豆腐.............郭偉諾 三、家鄉(xiāng)豆腐家鄉(xiāng)的豆腐.............林海音輯兩種別致的豆腐菜.............傅培梅母親的抓豆腐.............朱介凡花生豆腐.............徐木蘭金鉤掛玉牌.............仲父魯東的斤豆腐.............卜昭祺東北鄉(xiāng)下人吃豆腐.............宇西南豆干.............若森臭豆腐簾子.............陳景輝豆腐泥鰍.............廖明進 四、海外吃豆腐海外吃豆腐.............彭歌談豆腐.............康德夫人在美國吃豆腐.............朱梅先豆腐及其他.............莊因鐺中軟玉香.............林海音訪東京雪竹樓.............余直夫吃日本豆腐.............余阿勛豆腐在韓國.............金弘志申美子河正玉 五、豆腐菜單.............夏祖美夏祖麗輯豆腐是我在任何情況下唯一吃得下的一道菜。它清淡，使我不因為感冒失去味覺難過，我知道它本來是清淡的。我嘗它的時候，并不覺得在味覺上失去了什么，因為它本來就沒什么好失去的�！骷易用羲鼭嵃�，是視覺上的美；它柔軟，是觸覺上的美；它清淡，是味覺上的美。它可以和各種佳肴同烹，最后，它吸引眾長，集美味于一身；它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。它那么本色，那么樸素，又那么系人心神�！骷颐犀幎垢瞧矫竦亩魑�，也是貴人餐廳的清品，可以說雅俗共賞，左右得道，男女老少咸宜。它本身缺乏動人的香味，卻可以跟各種鮮艷的顏色奇異的香味兒相配合。它使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠�！骷伊喝萑糇龆垢@一行業(yè)，正如制造法國酒的手藝一樣，完全是根據(jù)幾百年下來的經(jīng)驗積累，而和實驗室科學(xué)無關(guān)�！獙W(xué)者孔瑞昌新的豆腐——為修訂、增訂、重排而寫 十年前，我有一個“計劃編書”的構(gòu)想，那就是以“中國”為主題，編輯一套中國的文、史、物之書，第一本就是《中國豆腐》。從策劃、邀稿到編輯，也煞費苦心；先安排內(nèi)容，因為這不是一本豆腐食譜或豆腐歷史、豆腐坊如何做豆腐的書，要請什么人寫什么稿？這種點題式的邀稿方法，沒想到得到所有受邀者的支持，他們按時寄來了我特邀請譯寫的文章，如樂蘅軍的《古典文學(xué)中的豆腐》、朱介凡的《豆腐諺語》、子敏的《茶話豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田統(tǒng)的《豆腐考》、傅培梅的《兩種別致的豆腐菜》等，共收了三十多篇好文章，再加上我的女兒祖麗訪問豆腐的制作、價值寫成的《豆腐的身價》，還有祖美，她是傅培梅的弟子，也搜集了百十道豆腐菜，寫成簡易的菜單。我當(dāng)時很怕寫來的文章或有內(nèi)容重復(fù)之處，比如說，關(guān)于中國豆腐的起源，公元前二世紀淮南王劉安發(fā)明之說流傳最廣，如果大家的文章開頭點題都談及此，豈不讓我編起來麻煩。但是可愛可敬的作家們，居然各寫其豆腐，沒有一家是重復(fù)的。而且作家們都對于這樣點題的寫法表示贊許，他們挖空心思想出了他們心目中的豆腐，可以說，這使他們的靈感之泉流出了光潤圓滑的汁液，凝聚成一篇篇不同的“豆腐塊”。他們寫得高興，我也編得興起。當(dāng)時大家所寫的，大多是散文、專文、回憶、家鄉(xiāng)豆腐等。雖然當(dāng)時有人誤以為這是一本純豆腐食譜，其實豆腐菜單只占全書的五分之一，這本書的文學(xué)意義高過菜單的實用，它實在是一本有思想和感情的“中國豆腐”啊，所以出版后頗受讀者的喜愛，也確實行銷一時。自從我們娘兒仨編輯出版了《中國豆腐》，起了一點影響作用，即發(fā)現(xiàn)各報的副刊，不時刊出有關(guān)豆腐的文章，我看了也擇優(yōu)剪存，預(yù)備再版時加入。接著我又策劃編輯《中國竹》、《中國近代作家與作品》、《中國兒歌》等，它們都在近十年來陸續(xù)出版了。雖然打著“中國”的旗號，內(nèi)容可是都各有其學(xué)術(shù)的、具參考價值的、可讀的性質(zhì)，也是我傾全力策劃、邀稿、找資料、編輯印制的。每本書出來都使我如釋重負。那時常有人問我：“底下要編的是‘中國’什么？”我笑笑回答說：“在我的構(gòu)想中，還有一本《中國姨太太》呢！”大家聽了都驚異地笑了，“快編，我們要看。”但是十年以來，我事務(wù)繁雜，光是搜集資料，自己連策劃都力不從心了。而且說實在的，早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高陽，他卻故去了，要不然光是有清一代的“姨太太”，他就能瀟灑自如地寫上數(shù)萬言哪！而我自己對于民初以來的各型姨太太，也能寫出一些來吧！姨太太，本是“中國”特產(chǎn)，在中國文、史、物中，幾千年來，有她一大塊天地哪！以“中國”為首已出版書籍中，除了《中國豆腐》是三十二開以外，其他都是二十五開本。所以我最近正在努力于本書的改版工作，改成二十五開本，以和其他“中國”書取其一致，不要顯得它矮了半截兒。而且文字的修訂、文章的增訂，都在這次一并作業(yè)了。在分類方面，我也重新安排，使之成為五種豆腐，即：散文豆腐考據(jù)豆腐家鄉(xiāng)豆腐海外吃豆腐豆腐菜單書中的三十多篇長短文，幾乎都是名家之作，豆腐菜單也是經(jīng)過傅培梅女士審查（它們是由祖美、祖麗姊兒倆搜集編寫的）。二十年前的豆腐和現(xiàn)在的雖沒什么大改變，仍是那么白嫩、那么大方、那么光潤，只是它的身價卻漲了十倍，也由板豆腐變成盒裝的機器豆腐。豆腐是每個中國人的食品，不管是家居飯桌上或豪華餐廳的酒席上，都少不了它！寫到這兒，我竟心酸地想起二十年前搬離要拆改的木屋進入高樓大廈居住時，最后的那天凌晨，仍是二十多年來在睡夢中阿婆的那一聲：“買豆腐——豆干炸哦——”把我從夢中喊醒了，張眼望窗外，天亮了，正是：豆腐一聲天下白!我可有二十年沒聽到這親切的聲音了，怎不令我心酸酸呢！在我給新的《中國豆腐》增訂時，有一篇文章是我要特別提出說明的。一九七六年的七月，我收到一本三百多頁圖文并茂的英文大書，書名：《豆腐之書——人類的食品》（TheBookofTOFU—FoodforMankind），贈者即作者郭偉諾（WilliamShurtleff）。他是德國人，海德堡大學(xué)中文系畢業(yè)，是德國學(xué)術(shù)交流協(xié)會的獎學(xué)金學(xué)生，來臺做語文學(xué)家張席珍的學(xué)生，那時正在寫碩士論文，就是《中國豆腐》，后來他的博士論文則是《中國歷史的餐飲文學(xué)》。據(jù)張席珍先生說，我編的《中國豆腐》，也給了他一些影響和參考。后來我看“中副”有一篇他的作品，題名是：“中國文學(xué)中的豆腐”，寫成一篇五千字文章，可見其用心之深。而這本英文大書，則是他到日本京都收集資料寫成的，當(dāng)時這位年輕學(xué)子才二十出頭，他雖是德國人，英文很好，又學(xué)的是中文。何凡和林良都記得他，何凡說曾跟他在報館打桌球，林良則知道的更多，說郭偉諾打球手執(zhí)橫板，父親在德國開酒廠，他有時也和球友們喝喝啤酒。張席珍則說他返德后也偶然來臺，這次有兩年沒來了，可見他和國語界諸同仁是好友。這本英文書的封底是以這樣的詞句作為中國豆腐的認知和賞識：豆腐——前程更遠大的傳統(tǒng)食物·中國在兩千多年前就發(fā)明了制造豆腐的方法。今天在日本一國就有三萬八千多家店鋪制售豆腐。豆腐在亞洲人民家庭食單上，已占據(jù)一席重要地位�！がF(xiàn)在美國人也愛吃豆腐，因為這種古老而富蛋白質(zhì)的東方食品，正是尋覓既營養(yǎng)又價廉食物的西方人士的目的物。·豆腐獲得大自然充足的養(yǎng)分，價廉物美，可說是對于世界吃緊的食物供應(yīng)問題，給予革命性的紓解。在我新編《中國豆腐》中，原已有美國人、日本人、韓國人所寫的豆腐文章，今又加上德國人的，故再綴數(shù)言表示我的欣喜。一九九三年五月二十日
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