品讀大師的浪漫散文，享受人間的閑情逸致！20世紀(jì)偉大的文學(xué)家之一、中國(guó)當(dāng)代文壇巨匠、人文精神的傳承者、抒情的人道主義者汪曾祺先生經(jīng)典作品精選集。全新精裝，值得收藏！《人生不過(guò)一碗溫暖紅塵》收錄了汪曾祺有關(guān)談吃的經(jīng)典散文。無(wú)論是家常小食、還是地方風(fēng)味，甚至于生活中平淡無(wú)奇的一碗熱湯，在作者的筆下都添了一分文化意蘊(yùn)，多了一筆閑情雅致。
本書(shū)簡(jiǎn)介：
《人生不過(guò)一碗溫暖紅塵》是一部經(jīng)典的美食散文集，內(nèi)容涵蓋五味人間、食肉和飲茶、吃食與文學(xué)、四方食事四大方面。文章的主要敘述對(duì)象包括地方風(fēng)味、家常小菜、民間特色美食等內(nèi)容，無(wú)論是談蘿卜、豆腐、栗子，還是談韭菜花、手把肉、故鄉(xiāng)的元宵，在他的描述之下，所有吃過(guò)的和沒(méi)有吃過(guò)的食物，全部都是美食。讀汪曾祺談美食的文字，你會(huì)快樂(lè)地笑出聲來(lái)。
作者簡(jiǎn)介：
汪曾祺（1920—1997），中國(guó)當(dāng)代作家、散文家、戲劇家、京派作家的代表人物。江蘇高郵人，曾就讀于西南聯(lián)大中國(guó)文學(xué)系，師從沈從文等。在短篇小說(shuō)和散文創(chuàng)作上頗有成就，對(duì)戲劇與民間文藝也有深入鉆研。作品有《受戒》《人間草木》《大淖記事》《晚翠文談》等。
目錄：
馬鈴薯………………………………………………………001
韭菜花………………………………………………………005
蘿卜…………………………………………………………008
豆腐…………………………………………………………014
干絲…………………………………………………………023
故鄉(xiāng)的食物…………………………………………………026
故鄉(xiāng)的野菜………………………………………………&h馬鈴薯………………………………………………………001
韭菜花………………………………………………………005
蘿卜…………………………………………………………008
豆腐…………………………………………………………014
干絲…………………………………………………………023
故鄉(xiāng)的食物…………………………………………………026
故鄉(xiāng)的野菜…………………………………………………043
家常酒菜……………………………………………………049
食豆飲水齋閑筆……………………………………………055
五味…………………………………………………………070
葵·薤………………………………………………………076
吃食和文學(xué)…………………………………………………082
宋朝人的吃喝………………………………………………092
《吃的自由》序……………………………………………096
《旅食與文化》題記………………………………………100
食道舊尋……………………………………………………103
王磐的《野菜譜》…………………………………………110
貼秋膘………………………………………………………114
手把肉………………………………………………………118
鱖魚(yú)…………………………………………………………123
肉食者不鄙…………………………………………………126
魚(yú)我所欲也…………………………………………………132
泡茶館………………………………………………………136
尋常茶話……………………………………………………146
面茶…………………………………………………………153
栗子…………………………………………………………156
昆明的果品…………………………………………………159
昆明的吃食…………………………………………………166
米線和餌塊…………………………………………………176
四方食事……………………………………………………183
炸彈和冰糖蓮子……………………………………………193
果蔬秋濃……………………………………………………195蘿卜
揚(yáng)花蘿卜即北京的小水蘿卜。因?yàn)槭菗P(yáng)花飛舞時(shí)上市賣(mài)的，我的家鄉(xiāng)名之曰：“揚(yáng)花蘿卜”。這個(gè)名稱(chēng)很富于季節(jié)感。我家不遠(yuǎn)處的街口一家茶食店的屋下有一歲數(shù)大的女人擺一個(gè)小攤子，賣(mài)供孩子食用的便宜的零吃。揚(yáng)花蘿卜下來(lái)的時(shí)候，賣(mài)蘿卜。蘿卜一把一把地碼著。她不時(shí)用炊帚灑一點(diǎn)水，蘿卜總是鮮紅的。給她一個(gè)銅板，她就用小刀切下三四根蘿卜。蘿卜極鮮嫩，有甜味，富水分。自離家鄉(xiāng)后，我沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜�；蛘卟蝗缯f(shuō)自我長(zhǎng)大后沒(méi)有吃過(guò)這樣好吃的蘿卜。小時(shí)侯吃的東西都是最好吃的。
除了生嚼，揚(yáng)花蘿卜也能拌蘿卜絲。蘿卜斜切的薄片，再切為細(xì)絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點(diǎn)青蒜，極開(kāi)胃。小孩子的順口溜唱道：
人之初，鼻涕拖。
油炒飯，拌蘿卜。
油炒飯加一點(diǎn)蔥花，在農(nóng)村算是美食，所以拌蘿卜絲一碟，吃起來(lái)是很香的。
蘿卜絲與細(xì)切的海蟄皮同拌，在我的家鄉(xiāng)是上酒席的，與香干拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。
北京人用水蘿卜切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。
燒小蘿卜，來(lái)北京前我沒(méi)有吃過(guò)（我的家鄉(xiāng)揚(yáng)花蘿卜沒(méi)有熟吃的），很好。有一位臺(tái)灣女作家來(lái)北京，要我親自做一頓飯請(qǐng)她吃。我給她做了幾個(gè)菜，其中一個(gè)是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。那當(dāng)然是不難吃的：那兩天正是小蘿卜最好吃的時(shí)候，都長(zhǎng)足了，但還很嫩，不糠；而且是用干貝燒的。她說(shuō)臺(tái)灣沒(méi)有這種水蘿卜。
我們家鄉(xiāng)有一種穿心紅蘿卜，粗如黃酒盞，長(zhǎng)可三四寸，外皮深紫紅色，里面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開(kāi)來(lái)，正如中藥里的檳榔片（賣(mài)時(shí)都是直切），當(dāng)中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣(mài)穿心紅蘿卜的挑擔(dān)，與山芋（番薯）同賣(mài)，山芋切厚片。都是生吃。
紫蘿卜不大，大的如一個(gè)大衣口子，扁圓形，皮色烏紫。據(jù)說(shuō)這是五倍子染的�？磥�(lái)不是本色。因?yàn)樗羯粤�，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。里面的肉卻是嫩白的。這種蘿卜非本地所產(chǎn)，產(chǎn)在泰州。每年秋末，就有泰州人來(lái)賣(mài)紫蘿卜，都是女的，挎一個(gè)柳條籃子，沿街吆喝：“紫蘿——卜！”
我在淮安第一回吃到青蘿卜。曾在淮安中學(xué)借讀過(guò)一個(gè)學(xué)期，一到星期日，就買(mǎi)了七八個(gè)青蘿卜，一堆花生，幾個(gè)同學(xué)，盡情吃一頓。后來(lái)我到天津吃過(guò)青蘿卜，覺(jué)得淮安青蘿卜比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。
天津吃蘿卜是一種風(fēng)氣。50年代初，我到天津，一個(gè)同學(xué)的父親請(qǐng)我們到天華景聽(tīng)曲藝。座位之前有一溜長(zhǎng)案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤(pán)切成薄片的青蘿卜。聽(tīng)“玩藝兒”吃蘿卜，此風(fēng)為別處所無(wú)。天津諺云：“吃了蘿卜喝熱茶，氣得大夫滿街爬。”吃蘿卜喝茶，此風(fēng)別處所無(wú)。
心里美蘿卜是北京特色。1948年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽(tīng)到吆喝：“哎——蘿卜，賽梨來(lái)——辣來(lái)?yè)Q，……”聲音高亮遼遠(yuǎn)。看來(lái)在北京做小買(mǎi)賣(mài)的，都得有條好嗓子。賣(mài)“蘿卜賽梨”的，蘿卜都是一個(gè)一個(gè)挑選過(guò)的，用手指頭一彈，當(dāng)當(dāng)?shù)�；一刀切下去，咔嚓嚓的響�?br/> 我在張家口沙嶺子勞動(dòng)，曾參加過(guò)收心里美蘿卜。張家口土質(zhì)于蘿卜相宜，心里美皆甚大。收蘿卜時(shí)是可以隨便吃的。和我收蘿卜的農(nóng)業(yè)工人取出一個(gè)蘿卜，看一看，不怎么樣的，隨手就扔進(jìn)大堆。一看，這個(gè)不錯(cuò)，往地下一扔，叭嚓，裂成了幾瓣，“行！”于是各拿著一塊啃起來(lái)，甜，脆，多汁，難以名狀。他們說(shuō)：“吃蘿卜，講究吃‘棒打蘿卜’。”
張家口的白蘿卜也很大。我參加過(guò)張家口地區(qū)農(nóng)業(yè)展覽會(huì)的布置工作，送展的白蘿卜都特大。白蘿卜有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。
我的家鄉(xiāng)無(wú)此大蘿卜，只是粗如小兒手筆而已。家鄉(xiāng)吃蘿卜只是紅燒，或素?zé)�，或與臀肩肉同燒。
江南人特重白蘿卜燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿卜耐久燉，久則出味�；蛉氲耍队群�。沙汀《淘金記》寫(xiě)么吵吵每天用牙巴骨燉白蘿卜，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。
四川人用白蘿卜燉牛肉，甚佳。
揚(yáng)州人、廣東人制蘿卜絲餅，極妙。北京東華門(mén)大街曾有外地人制蘿卜絲餅，生意極好。此人后來(lái)不見(jiàn)了。
北京人炒蘿卜條，是家常下飯菜。或入醬炒，則為南方人所不喜。
白蘿卜最能消食通氣。我們?cè)诤象w驗(yàn)生活，有位領(lǐng)導(dǎo)同志，接連五天大便不通，吃了各種藥都不見(jiàn)效，憋得他難受得不行。后來(lái)生吃了幾個(gè)大白蘿卜，一下子暢通了。奇效如此，若非親見(jiàn)，很難相信。
蘿卜是腌制咸菜的重要原料。我們那里，幾乎家家都要腌蘿卜干。腌蘿卜干的是大紅蘿卜。切蘿卜時(shí)全家大小一起動(dòng)手。孩子切蘿卜，覺(jué)得這個(gè)一定很甜，嘗一瓣，甜，就放在一邊，自己吃。切一天蘿卜，每個(gè)孩子獨(dú)自里都裝了不少。蘿卜干鹽漬后須在蘆席上攤曬，水氣干后，入缸，壓緊，封實(shí)，一兩個(gè)月后取食。我們那里說(shuō)在商店學(xué)徒（學(xué)生意）要“吃三年蘿卜干飯”，意謂油水少也。學(xué)徒不到三年零一節(jié)，不滿師，吃飯須自覺(jué)，筷子不能往葷菜盤(pán)里伸。
揚(yáng)州一帶醬園里賣(mài)蘿卜頭，乃甜面醬所腌，口感甚佳。孩子們愛(ài)吃，一半也因?yàn)樗男螤詈芎猛妫瑘A圓的，比一個(gè)鴿子蛋略大。此北地所無(wú)，天源，六必居都沒(méi)有。
北京有小醬蘿卜，佐粥甚佳。大腌蘿卜咸得發(fā)苦，不好吃。
四川泡菜什么蘿卜都可以泡，紅蘿卜、白蘿卜。
湖南桑植賣(mài)泡蘿卜。走幾步，就有個(gè)賣(mài)泡蘿卜的攤子。蘿卜切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢(qián)即可得一片，邊走邊吃。峨眉山道邊也有賣(mài)泡蘿卜的，一面涂了一層稀醬。
蘿卜原產(chǎn)中國(guó)，所以中國(guó)的為最好。有春蘿卜、夏蘿卜、秋蘿卜、冬蘿卜、四季蘿卜，一年到頭都有�？缮�、煮食、腌制。蘿卜所惠于中國(guó)人者亦大矣。美國(guó)有小紅蘿卜，大如元宵，皮色鮮紅可愛(ài)，吃起來(lái)則淡而無(wú)味。異域得此，聊勝于無(wú)。愛(ài)倫堡小說(shuō)寫(xiě)幾個(gè)藝術(shù)家吃奶油蘸蘿卜，喝伏特加，不知是不是這種紅心蘿卜。我在愛(ài)荷華南朝鮮人開(kāi)的菜鋪的倉(cāng)庫(kù)看到一堆心里美，大喜。買(mǎi)回來(lái)一吃，味道滿不對(duì)，形似而已。日本人愛(ài)吃蘿卜，好象是煮熟蘸醬吃的。
豆腐
豆腐點(diǎn)得比較老的，為北豆腐。聽(tīng)說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái)，扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么？點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的，有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。
豆腐壓緊成型，是豆腐干。
卷在白布層中壓成大張的薄片，是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的，南方叫百頁(yè)或千張。
豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干，叫豆腐皮，或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子。
豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌�；蛉腴_(kāi)水鍋略燙，去豆腥氣。不可久燙，久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開(kāi)水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數(shù)日，過(guò)此則葉綠梗硬，香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ)：“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥，小蔥嫩，香。蔥粗如指，以拌豆腐，滋味即減。我和林斤瀾在武夷山，住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐，招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán)，但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳，以拌豆腐，配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的，這是侉吃法，南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐，北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜，我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里，是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊，同拌，無(wú)姜汁蒜泥，只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃么？用上海話說(shuō)：蠻嶄格！用北方話說(shuō)：旱香瓜——另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜，但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂，多油，和豆腐拌在一起，紅白相間，只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋，尤其是北方的，蛋黃色淺，又無(wú)油，卻不中吃。
燒豆腐大體可分為兩大類(lèi)：用油煎過(guò)再加料燒的；不過(guò)油煎的。
北豆腐切成厚二分的長(zhǎng)方塊，熱鍋溫油兩面煎。油不必多，因豆腐不吃油。最好用平底鍋煎。不要煎得太老，稍結(jié)薄殼，表面發(fā)皺，即可鏟出，是名“虎皮”。用已備好的肥瘦各半熟豬肉，切大片，下鍋略煸，加蔥、姜、蒜、醬油、綿白糖，兌入原豬肉湯，將豆腐推入，加蓋猛火煮二三開(kāi)，即放小火咕嘟。約十五分鐘，收湯，即可裝盤(pán)。這就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、蝦米、辣椒及豆豉即是“家鄉(xiāng)豆腐”�；蚣泳�，即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
“文思和尚豆腐”是清代揚(yáng)州有名的素菜，好幾本菜譜著錄，但我在揚(yáng)州一帶的寺廟和素菜館的菜單上都沒(méi)有見(jiàn)到過(guò)。不知道文思和尚豆腐是過(guò)油煎了的，還是不過(guò)油煎的。我無(wú)端地覺(jué)得是油煎了的，而且無(wú)端地覺(jué)得是用黃豆芽吊湯，加了上好的口蘑或香、竹筍，用極好秋油，文火熬成。什么時(shí)候材料湊手，我將根據(jù)想象，試做一次文思和尚豆腐。我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽。
虎皮豆腐切大片，不過(guò)油煎的燒豆腐則宜切塊，六七分見(jiàn)方。北方小飯鋪里肉末燒豆腐，是常備菜。肉末燒豆腐亦稱(chēng)家常豆腐。燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉(xiāng)場(chǎng)上擺一個(gè)飯攤，挑油的腳夫路過(guò)，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來(lái)，給他們燒豆腐。后來(lái)大人先生也特意來(lái)吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐名聞遐邇。陳麻婆是個(gè)值得紀(jì)念的人物，中國(guó)烹飪史上應(yīng)為她大書(shū)一筆，因?yàn)槁槠哦垢_實(shí)很好吃。做麻婆豆腐的要領(lǐng)是：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過(guò)多次麻婆豆腐，都不是那個(gè)味兒，后來(lái)才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時(shí)要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說(shuō)話，應(yīng)該把說(shuō)話的嘴騰出來(lái)。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
昆明最便宜的小飯鋪里有小炒豆腐。豬肉末，肥瘦，豆腐捏碎，同炒，加醬油，起鍋時(shí)下蔥花。這道菜便宜，實(shí)惠，好吃。不加醬油而用鹽，與番茄同炒，即為番茄炒豆腐。番茄須燙過(guò)，撕去皮，炒至成醬，番茄汁滲入豆腐，乃佳。
砂鍋豆腐須有好湯，骨頭湯或肉湯，小火燉，至豆腐起蜂窩，方好。砂鍋魚(yú)頭豆腐，用花鰱（即胖頭魚(yú)）頭，劈為兩半，下冬菇、扁尖（腌青筍）、海米，湯清而味厚，非海參魚(yú)翅可及。
“汪豆腐”好像是我的家鄉(xiāng)菜。豆腐切成指甲蓋大的小薄片，推入蝦子醬油湯中，滾幾開(kāi)，勾薄芡，盛大碗中，澆一勺熟豬油，即得。叫做“汪豆腐”，大概因?yàn)樯厦娣褐粚佑汀Ｓ蒙滓顺浴３詴r(shí)要小心，不能性急，因?yàn)楹軤C。滾開(kāi)的豆腐，上面又是滾開(kāi)的油，吃急了會(huì)燙壞舌頭。我的家鄉(xiāng)人喜歡吃燙的東西，語(yǔ)云：“一燙抵三鮮。”鄉(xiāng)下人家來(lái)了客，大都做一個(gè)汪豆腐應(yīng)急。周巷汪豆腐很有名。我沒(méi)有到過(guò)周巷，周巷汪豆腐好，我想無(wú)非是蝦子多，油多。近年高郵新出一道名菜：雪花豆腐，用鹽，不用醬油。我想給家鄉(xiāng)的廚師出個(gè)主意：加入蟹白（雄蟹白的油即蟹的精子），這樣雪花豆腐就更名貴了。
不知道為什么，北京的老豆腐現(xiàn)在見(jiàn)不著了，過(guò)去賣(mài)老豆腐的攤子是很多的。老豆腐其實(shí)并不老，老，也許是和豆腐腦相對(duì)而言。老豆腐的佐料很簡(jiǎn)單：芝麻醬、腌韭菜末。愛(ài)吃辣的澆一勺青椒糊。坐在街邊攤頭的矮腳長(zhǎng)凳上，要一碗老豆腐，就半斤旋烙的大餅，夾一個(gè)薄脆，是一頓好飯。
四川的豆花是很妙的東西，我和幾個(gè)作家到四川旅游，在樂(lè)山吃飯。幾位作家都去了大館子，我和林斤瀾鉆進(jìn)一家只有穿草鞋的鄉(xiāng)下人光顧的小店，一人要了一碗豆花。豆花只是一碗白湯，啥都沒(méi)有。豆花用筷子夾出來(lái)，蘸“味碟”里的作料吃。味碟里主要是豆瓣。我和斤瀾各吃了一碗熱騰騰的白米飯，很美。豆花湯里或加切碎的青菜，則為“菜豆花”。北京的豆花莊的豆花乃以雞湯煨成，過(guò)于講究，不如鄉(xiāng)壩頭的豆花存其本味。
北京的豆腐腦過(guò)去澆羊肉口蘑渣熬成的鹵。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，還要加一勺蒜泥水。現(xiàn)在的鹵，羊肉極少，不放口蘑，只是一鍋稠糊糊的醬油黏汁而已。即便是過(guò)去澆鹵的豆腐腦，我覺(jué)得也不如我們家鄉(xiāng)的豆腐腦。我們那里的豆腐腦溫在紫銅扁缽的鍋里，用紫銅平勺盛在碗里，加秋油、滴醋、一點(diǎn)點(diǎn)麻油，小蝦米、榨菜末、芹菜（藥芹即水芹菜）末。清清爽爽，而多滋味。
中國(guó)豆腐的做法多矣，不勝記載。四川作家高纓請(qǐng)我們?cè)跇?lè)山的山上吃過(guò)一次豆腐宴，豆腐十好幾樣，風(fēng)味各別，不相雷同。特別是豆腐的質(zhì)量極好。掌勺的老師傅從磨豆腐到烹制，都是親自為之，絕不假手旁人。這一頓豆腐宴可稱(chēng)寰中一絕！
豆腐干南北皆有。北京的豆腐干比較有特點(diǎn)的是熏干。熏干切長(zhǎng)片拌芹菜，很好。熏干的煙熏味和芹菜的芹菜香相得益彰�；ǜ�、蘇州干是從南邊傳過(guò)來(lái)的，北京原先沒(méi)有。北京的蘇州干只是用味精取鮮，蘇州的小豆腐干是用醬油、糖、冬菇湯煮出后晾得半干的，味長(zhǎng)而耐嚼。從蘇州上車(chē)，買(mǎi)兩包小豆腐干，可以一直嚼到鄭州。香干亦稱(chēng)茶干。我在小說(shuō)《茶干》中有較細(xì)的描述：
……豆腐出凈渣，裝在一個(gè)小蒲包里，包口扎緊，入鍋，碼好，投料，加上好香油，上面用石頭壓實(shí)，文火煨煮，要煮很長(zhǎng)時(shí)間。煮得了，再一塊一塊從蒲包里倒出來(lái)，這種茶干是圓形的，周?chē)^厚、中間較薄，周身有蒲包壓出來(lái)的細(xì)紋，……這種茶干外皮是深紫色的，掰了，里面是淺褐色的。很結(jié)實(shí)，嚼起來(lái)很有咬勁，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以，叫做“茶干”。
茶干原出界首鎮(zhèn)，故稱(chēng)“界首茶干”。據(jù)說(shuō)乾隆南巡，過(guò)界首，曾經(jīng)品嘗過(guò)。
干絲是淮揚(yáng)名菜。大方豆腐干，快刀橫披為片，刀工好的師傅一塊豆腐干能片十六片；再立刀切為細(xì)絲。這種豆腐干是特制的，極堅(jiān)致，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。舊本只有拌干絲。干絲入開(kāi)水略煮，撈出后裝高足淺碗，澆麻油醬醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干絲的興起也就是五六十年的事。干絲母雞湯煮，加開(kāi)陽(yáng)（大蝦米），火腿絲。我很留戀拌干絲，因?yàn)槲兜狼逅F(xiàn)在只能吃到煮干絲了。干絲本不是“菜”，只是吃包子燒麥的茶館里，在上點(diǎn)心之前喝茶時(shí)的閑食�，F(xiàn)在則是全國(guó)各地淮揚(yáng)菜系的飯館里都預(yù)備了。我在北京常做煮干絲，成了我們家的保留節(jié)目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百頁(yè)切絲代替�？诟猩圆�，味道卻不遜色，因?yàn)槲业闹蟾山z里下了干貝。煮干絲沒(méi)有什么訣竅，什么鮮東西都可往里擱。干絲上桌前要放細(xì)切的姜絲，要嫩姜。
臭豆腐是中國(guó)人的一大發(fā)明。我在上海、武漢都吃過(guò)。長(zhǎng)沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時(shí)常去吃。后來(lái)回長(zhǎng)沙，又特意去吃了一次，說(shuō)了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃。”這就成了“最高指示”，寫(xiě)在照壁上�；饘m殿的臭豆腐遂成全國(guó)第一。油炸臭豆腐干，宜放辣椒醬、青蒜。南京夫子廟的臭豆腐干是小方塊，用竹簽像冰糖葫蘆似的串起來(lái)賣(mài)，一串八塊。昆明的臭豆腐不用油炸，在炭火盆上擱一個(gè)鐵篦子，臭豆腐干放在上面烤焦，別有風(fēng)味。
在安徽屯溪吃過(guò)霉豆腐，長(zhǎng)條豆腐，長(zhǎng)了二寸長(zhǎng)的白色的絨毛，在平底鍋中煎熟，蘸醬油辣椒青蒜吃。凡到屯溪者，都要去嘗嘗。
豆腐乳各地都有。我在江西進(jìn)賢參加土改，那里的農(nóng)民家家都做腐乳。進(jìn)賢原來(lái)很窮，沒(méi)有什么菜吃，頓頓都用豆腐乳下飯。做豆腐乳，放大量辣椒面，還放柚子皮，味道非常強(qiáng)烈，廣西桂林、四川忠縣、云南路南所出豆腐乳都很有名，各有特點(diǎn)。腐乳肉是蘇州松鶴樓的名菜，肉味濃醇，入口即化。廣東點(diǎn)心很多都放豆腐乳，叫做“南乳××餅”。
南方人愛(ài)吃百頁(yè)。百頁(yè)結(jié)燒肉是寧波、上海人家常吃的菜。上海老城隍廟的小吃店里賣(mài)百頁(yè)結(jié)：百頁(yè)包一點(diǎn)肉餡，打成結(jié)，煮在湯里，要吃，隨時(shí)盛一碗。一碗也就是四五只百頁(yè)結(jié)。北方的百頁(yè)缺韌性，打不成結(jié)，一打結(jié)就斷。百頁(yè)可入臭鹵中腌臭，謂之“臭千張”。
杭州知味觀有一道名菜：炸響鈴。豆腐皮（如過(guò)干，要少潤(rùn)一點(diǎn)水），瘦肉剁成細(xì)餡，加蔥花細(xì)姜末，入鹽，把肉餡包在豆腐皮內(nèi)，成一卷，用刀剁成寸許長(zhǎng)的小段，下油鍋炸得餡熟皮酥，即可撈出。油溫不可太高，太高豆皮易煳。這菜嚼起來(lái)發(fā)脆響，形略似鈴，故名響鈴。做法其實(shí)并不復(fù)雜。肉剁極碎，成泥狀（最好用刀背剁），平攤在豆腐皮上，折疊起來(lái)，如小錢(qián)包大，入油炸，亦佳。不入油炸，而以醬油冬菇湯煮，豆皮層中有汁，甚美。北京東安市場(chǎng)拐角處解放前有一家肉店寶華春，兼賣(mài)南味熟肉，賣(mài)一種酒菜：豆腐皮切細(xì)條，在醬肉湯中煮透，撈出，晾至微干，很好吃，不貴�，F(xiàn)在寶華春已經(jīng)沒(méi)有了。豆腐皮可做湯。燉酥腰（豬腰燉湯）里放一點(diǎn)豆腐皮，則湯色雪白。
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