世界三大烹飪學校校長為你講述不為人知的日料秘密！加州卷算是日料嗎？
懷石料理的前身是中國素食？
日料將不再屬于日本？
培養(yǎng)了眾多米其林三星廚師的烹飪學校校長，為你解答一切關于日料的迷惑。
跟隨本書，探訪全球最佳餐廳亞洲第1的“NARISAWA”、米其林三星餐廳“銀座小十”、世界名廚為之傾心的“草食中東”，以及每個月只營業(yè)20天、得提前一年預訂、只有兩張桌子的懷石料理店“壬生”。
你準備好打開你的味蕾了嗎？
作者簡介：
1964年生于大阪，12歲起赴英、美學習。
父親是著名料理學者辻靜雄，1993年辻芳樹繼承父親遺志，成為辻調烹飪學校校長、辻調集團代表。辻調烹飪學校被譽為世界三大烹飪學校之一。
目錄：
在紐約街頭/為什么會爆發(fā)日料潮?/倫敦的炸雞排咖喱飯/外國人的夢想/一味丟人的日料體驗/沒有令人滿意的菜單/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名廚博古斯也反應冷淡/日料將去往何方?
第一章“加州卷”是日料嗎?
黑暗中嘗料理/源自泥土的料理/加州卷的出現(xiàn)/與早期品嘗日料時的區(qū)別/飲食文化的全球化/日料走向世界的三個變化與改觀/探索日料的界定/歐美人憧憬的“減法美學”/走向世界所須的操作/“一風堂”的挑戰(zhàn)/拉面如何變換/“回轉壽司”失敗的原因/NOBU餐廳成功的原因/清酒走向世界/清酒遇見法國菜
第二章日料原本是混合動力
加州的全日本團隊/遠東的食物列島/世界首屈一指的漁場/富有地域性的鄉(xiāng)土食品/受到大陸國家的影響/巨大文明的影響/向“和風”文化轉變/鎖國政策使飲食文化得以穩(wěn)固/江戶是一個大市場/快餐壽司的誕生/茶湯和懷石料理/高識字率是各種烹飪書籍出版的背景/誕生了“和”“洋”對立的概念/米其林日本分冊的特征/日本調理師學校的課程也很豐富/“NARISAWA”飯店的嘗試
第三章有必要做“美食指導”
品不出湯汁的滋味了嗎?/口味需經過三代才能形成嗎?/培養(yǎng)日料的審美觀/爭做最美味的料理/料理是綜合的藝術/用心品嘗/健康管理/飯店間的輪換/日本中間層的料理師傅水平高人數多/不懂時令的年輕人/什么是美食指導?/猜猜料理師傅的年齡/口味學習/套餐的華彩與鋪陳/發(fā)掘對料理的共同語言/調動料理師傅的積極性
第四章看見日料精髓的瞬間
堅定的料理師傅/主菜是米飯和沙丁魚干/一道菜配一種酒/蔬菜會向你傾訴/從日本到西方,再從西方到日本/驕傲又平和地生活/做出完全會員制的選擇/蠶豆街道/信念與進步/年輕在紐約街頭/為什么會爆發(fā)日料潮?/倫敦的炸雞排咖喱飯/外國人的夢想/一味丟人的日料體驗/沒有令人滿意的菜單/冷冷清清的餐桌/普安夫人和名廚博古斯也反應冷淡/日料將去往何方?
第一章“加州卷”是日料嗎?
黑暗中嘗料理/源自泥土的料理/加州卷的出現(xiàn)/與早期品嘗日料時的區(qū)別/飲食文化的全球化/日料走向世界的三個變化與改觀/探索日料的界定/歐美人憧憬的“減法美學”/走向世界所須的操作/“一風堂”的挑戰(zhàn)/拉面如何變換/“回轉壽司”失敗的原因/NOBU餐廳成功的原因/清酒走向世界/清酒遇見法國菜
第二章日料原本是混合動力
加州的全日本團隊/遠東的食物列島/世界首屈一指的漁場/富有地域性的鄉(xiāng)土食品/受到大陸國家的影響/巨大文明的影響/向“和風”文化轉變/鎖國政策使飲食文化得以穩(wěn)固/江戶是一個大市場/快餐壽司的誕生/茶湯和懷石料理/高識字率是各種烹飪書籍出版的背景/誕生了“和”“洋”對立的概念/米其林日本分冊的特征/日本調理師學校的課程也很豐富/“NARISAWA”飯店的嘗試
第三章有必要做“美食指導”
品不出湯汁的滋味了嗎?/口味需經過三代才能形成嗎?/培養(yǎng)日料的審美觀/爭做最美味的料理/料理是綜合的藝術/用心品嘗/健康管理/飯店間的輪換/日本中間層的料理師傅水平高人數多/不懂時令的年輕人/什么是美食指導?/猜猜料理師傅的年齡/口味學習/套餐的華彩與鋪陳/發(fā)掘對料理的共同語言/調動料理師傅的積極性
第四章看見日料精髓的瞬間
堅定的料理師傅/主菜是米飯和沙丁魚干/一道菜配一種酒/蔬菜會向你傾訴/從日本到西方,再從西方到日本/驕傲又平和地生活/做出完全會員制的選擇/蠶豆街道/信念與進步/年輕點心師的轉變/見到她粗糙的雙手知道她是真心的/設立了一個新品牌/追求被大家接受的口味/色彩感的深層含意
第五章在紐約制作正宗的懷石料理
治安最差飯店最好/在家庭聚會上相識/“我想開一家日料店”/在教育第一線接受商業(yè)考驗/誰來做?怎么做?/濃煙與伊梅爾達夫人/連續(xù)不斷的失敗/店名來自涂料店/以正統(tǒng)日料取勝/也會采用番茄做的湯汁/評論家如何評價/不提供壽司/提高服務質量/日料向海外發(fā)展的艱辛/享受不斷調整的團隊
前言“欲知其事，須著其書。”記得父親生前常念叨這句英諺。我從12歲到27歲一直在國外生活，如今卻著手寫作這樣一本有關日料、日本飲食文化和歷史的書，追其緣由定離不開父親這句口頭禪的指引。
1960年，也就是辻調烹飪學校成立的那一年，日本正處于四年后召開奧運會、由戰(zhàn)后走向完全復興、重新登上國際舞臺的時期。辻調集團就是在這個時代背景下將真正的法國菜、意大利菜和中國菜介紹到日本的，且竭盡全力使它們在日本的土地上生根發(fā)芽。此后，辻調集團又于1980年在法國里昂郊外開設了法國分校，為學生創(chuàng)造了一個使用當地食材、學習當地真正烹飪技術和飲食習慣等諸多文化的良好環(huán)境。學生通過在法國分校的學習之后，進入法國各地的餐廳、糕點店實習，畢業(yè)后返回日本。如今就業(yè)于日本飲食行業(yè)的分校畢業(yè)生已經超過了6000人。
進入21世紀，現(xiàn)在的辻調集團又迎來了一個嶄新的時代:教師們走出國門，向韓國、泰國進軍，教授當地學生日料、法國菜、意大利菜以及甜點、面包的制作方法。同時，近“欲知其事，須著其書。”記得父親生前常念叨這句英諺。我從12歲到27歲一直在國外生活，如今卻著手寫作這樣一本有關日料、日本飲食文化和歷史的書，追其緣由定離不開父親這句口頭禪的指引。
1960年，也就是辻調烹飪學校成立的那一年，日本正處于四年后召開奧運會、由戰(zhàn)后走向完全復興、重新登上國際舞臺的時期。辻調集團就是在這個時代背景下將真正的法國菜、意大利菜和中國菜介紹到日本的，且竭盡全力使它們在日本的土地上生根發(fā)芽。此后，辻調集團又于1980年在法國里昂郊外開設了法國分校，為學生創(chuàng)造了一個使用當地食材、學習當地真正烹飪技術和飲食習慣等諸多文化的良好環(huán)境。學生通過在法國分校的學習之后，進入法國各地的餐廳、糕點店實習，畢業(yè)后返回日本。如今就業(yè)于日本飲食行業(yè)的分校畢業(yè)生已經超過了6000人。
進入21世紀，現(xiàn)在的辻調集團又迎來了一個嶄新的時代:教師們走出國門，向韓國、泰國進軍，教授當地學生日料、法國菜、意大利菜以及甜點、面包的制作方法。同時，近四、五年我們學校的留學生也以三倍的速度急劇增加。他們中有亞洲學生，也有千里迢迢從歐美慕名而來的。年輕人為了學習烹飪和糕點制作而聚集到日本，這是一個全新的時代。
這里我講一件小事，是我和一位韓國留學生一起吃懷石料理時發(fā)生的事。學生在比辻調烹飪學校更高一級的辻調技術研究所學習日料研究課程，吃懷石料理是他們的教學內容。研究課程借助仿真餐廳的形式讓學生們各自分為“料理制作班”“接待服務班”“品嘗評價班”三組，不僅親自做菜還互相評分。那天，這位留學生面對著端上來的“八寸盤”默默觀察了半天，就是不動筷子。我向他詢問原因。他說:“校長，您看這個八寸盤，擺放得是不是太稀疏了？”學習日料才第二個年頭的他，居然指出端上來的八寸盤裝盤上存在的些許松散。我不得不佩服他敏銳的感知力，這位學生不僅掌握了裝盤的技術，還對懷石料理的裝盤設計和構圖有自己的領悟。我當時就覺得他不光是在學習表面的料理技藝，而且切實地以自己的感知水平，與日料所要表現(xiàn)的世界來了個親密接觸。
每每遇到留學生如此真摯的學習態(tài)度，我的眼前就浮現(xiàn)出本校創(chuàng)始人辻靜雄以及其他教師們的身姿。他們不正是傾心盡力地學習外國料理，學習其背景文化在內的真髓，而并非只停留在技術層面的一群人嗎？
我希望自己能將日料之美、日本飲食文化的內涵傳授給留學生，想讓這些其他國家文化背景中長大的年輕人體會到日本飲食文化的豐盛性。但絕不能以高高在上的姿態(tài)來說教，我們必須虛懷若谷地開展教育活動。因為在向留學生教學的過程中，我們日本人獲得的收益更大。
2020年，東京將第二次承辦奧運會。所謂的“酷日本”正掀起世界性的熱潮，據說這是世界各國熱衷日本動漫、時尚的年輕人對日本提出的新稱謂。倘若他們將目光轉移到豐富多彩的日料文化和日料餐桌上，以同是地球人的態(tài)度尊重彼此的文化，而日本的餐桌又正好向他們展示了各種文化共生的范例，那將會是一幅多么美好的畫面啊。
為了實現(xiàn)這個夢想，我們面前還有許多課題等著我們去做。將日料作為一次大型活動推向世界的時代已經結束，目前更重要的應該是持續(xù)的教育。
我校自1993年受外務省委托連續(xù)20年在泰國曼谷實施公邸料理人(即為駐世界各地的日本大使館大使公邸提供日料的專門料理師)培育項目。我們不僅對泰國的料理師傅進行一定期間的集中技術指導，還在他們赴大使公邸工作后做巡回的持續(xù)教育。這種教學經驗，又讓我們得以與泰國都斯他尼酒店管理學院聯(lián)手，開設了日料講座，邁出了在國外開展正宗日料教育的第一步。
今年日料有望入選世界非物質文化遺產，我作為以綿薄之力推動這一活動的一員，感到由衷的高興。同時也感到身上的擔子更加沉重，因為我們必須向世界承諾堅守日本的飲食文化。盡管在日本國內這種文化堅不可破，可問題是我們該如何規(guī)劃日料文化的未來？
不能讓日料申遺僅僅成為一次活動。為了繼承和發(fā)揚日本飲食文化，我們應該清楚各自肩上的擔子與責任。正如許多有識之士所言，21世紀人類最大的課題是糧食問題。人們可以創(chuàng)造出飲食文化，可實際支撐文化的食材該如何持續(xù)不斷地生產出來呢？日料文化確實偉大，可支撐它的食材產地卻十分疲敝，有些甚至即將消亡。我們這些靠飲食文化生活的人不得不重視起這個問題。
制作料理的人應該是一支先鋒領袖隊伍，他們通過自己精湛的技藝將食材的特色和生產出這些高品質食材的農業(yè)、水產業(yè)者的勞動，以及各種各樣加工技術的優(yōu)點傳遞給大眾。我們想在日本甚至世界各地培育出這樣一批有社會責任感的年輕人。
這次承蒙各方的大力協(xié)助，我這位非專業(yè)研究日本飲食文化的普通人，才能在本書中為大家記錄下有關日料的過去、現(xiàn)在和未來。尤其想借此機會感謝國士館大學的原田信男先生百忙之中撥冗賜教，給予我很多有關日本飲食文化歷史方面的教誨。同時，向欣然接受我采訪的成澤由浩、中東久雄、石田廣義、吉村良和、藤田憐美致以誠摯謝意。受惠于諸方才得以成就此書，倘有錯誤瑕疵我愿承擔一切責任。此外，考慮到日本飲食文化的全貌，本應增加各地鄉(xiāng)土料理與物產的重要性、成為社會問題的飲食生活、目前日本餐桌的現(xiàn)狀等諸問題，然篇幅有限，不得已忍痛割愛，今后定將另作介紹。對本書中所述日本飲食文化的觀點，恐有讀者抱以疑問和異議，愿今后尋機與各位作有關“日料世界”的進一步探討。
感謝為此書付梓而辛勤奔忙的神山典士先生，以及新潮社各位對此書提出的寶貴意見。
感謝從計劃出版此書時就大力支持我的辻調集團企劃部小山伸二先生和辻靜雄料理教育研究所八木尚子女士。
2013年11月
辻芳樹
時值今日,日料為何會在國外掀起如此熱潮?其原因何在?我將在本章為大家揭示。
之前,我曾有過:“日料有一天會在世界上受到好評,而且廣泛流行”的想法。這個念頭是在這樣的情景下產生的:
在東京銀座,有一家我每年必會造訪(每月一次)一兩回的懷石料理店。(其實是一家有獨創(chuàng)性的飯店,從廣義上且稱之為懷石料理店吧。本書所述日料包含懷石料理以及專做壽司、天婦羅的飯店。)因其位于雜居大樓的二樓，客人進門得先爬一段窄窄的樓梯。店內裝修豪華,卻只有桌子兩張，能容八人。飯店從每月1日到20日營業(yè)(周末休息),每天三班倒(午間兩班、夜間一班)，可還是經常約不到座位。之所以飯店21日至月底停止營業(yè)，是為了下個月推出的新料理,做各種嘗試和準備。同時也給員工重振精神的機會。因為有這樣的經營體制,才確保了飯店能每個月穩(wěn)定地向客人提供最完美的食物。
這家飯店的老板與老板娘年輕時曾在一家名叫“月湘庵”的尼姑庵修習素食。他們在那里練習打座、學習素食的基本功以及體驗佛家的四季之感。因此這家飯店推出的料理,已經遠遠超出了傳統(tǒng)懷石料理的范疇，與自然渾然一體。且飯店的內部裝潢也讓人有投身大自然的感覺。
比如,讓我再現(xiàn)一下今年七月造訪時的情景:打開入口處的店門時,即發(fā)現(xiàn)店內一片漆黑。由于我和這飯店已有10年的因緣,故再次明了如今已是夏季,心想:“哦,原來又到了這樣的季節(jié)啊。”對于第一次到訪的客人來說卻無疑有“停電”之驚。
只聽見從黑暗中傳來一聲:“您這邊請”,這時老板娘的手臂已悄悄伸到面前,引導你進入這不尋常的世界。摸索著坐定之后,抬眼望去只見桌上閃爍著點點微光,當你再凝神觀看會發(fā)現(xiàn)那光芒原來是來自枝葉叢中一群群的螢火蟲。“這是今天剛從伊豆河津地區(qū)運來的。每年螢火蟲的季節(jié)都在變,明年的今天還不知道會不會有這樣的光景呢。”聽老板娘這么一說,才想起這其實是遠古以來人們迎接夏天時的一抹游戲之心,帶著無限風流。好典雅的布置啊。
在電燈打開、料理上桌之前,老板娘始終關閉室內空調,而將身后的窗戶打開。就在從銀座鋼筋水泥中傳來的熱浪襲入窗內之時,用冬瓜、黃瓜和賀茂茄子這些“清涼”食材做成的冷盤也端了上來。就拿黃瓜來說吧，它是生魚片的配料,卻也和生魚片一起浸在浮冰的盤子里。吃的時候如同在水中輕輕漂洗。那指尖遇見冰水的清涼感覺真是無與倫比。想起人們常躲在冷氣十足的房間里,口中卻說吃的是“自然的食材”，這行為讓人頓感羞愧。
黃瓜、冬瓜、賀茂茄子都經過產地與采摘時期的嚴格甄選，都是僅在此時此刻不能吃到的寶貴材料。老板盡其所能將食材的味道與食感最完美地呈現(xiàn)出來。日料打動顧客的無疑就是日本人所秉持的這種食文化特征。將人置身于自然，且傾盡所能發(fā)揮食物本身的效能。
當然老板的刀功也毋庸質疑。切得快、切得好。切得薄薄的白蘿卜一片片閃閃發(fā)亮。世界上還沒見過比他更會切蘿卜的人。
能將料理技術發(fā)揮到極致，恐怕也與這家店兩張桌八個人的規(guī)模有關。料理臺前站三個人,四口煤氣灶。廚房面積與普通人家廚房無異。因此堅持不擴大規(guī)模就是成了做出頂級料理的原因保證。
總之,這家店老板有自己堅定的料理觀。為了表現(xiàn)出他的料理觀,那些寬敞的店堂、大型的廚房都顯得沒有必要，兩張桌子八個客人三個廚師足矣�？梢哉f這就是日本人在世界上所擁有“微型世界觀”的具體象征。
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